Говяжий окорок (мякоть) и копченое сало измельчить на мясорубке. Массу соединить со сметаной, солью, паприкой и, вымесив, расфасовать, придав форму валиков. Затем завернуть в целлофан, перевязать ниткой и варить в подкисленной воде (или в воде с огуречным рассолом) в течение 2-х часов. По готовности мясо охладить, снять нитки и целлофан, нарезать кружочками.



Говядина — 80 г, окорок копченый — 45 г, сало копченое — 15 г, уксус — 10 г, сметана — 7 г, паприка — 1 г, соль — 2 г.

 

Рыбу обработать и разделать на филе (с кожей без костей). Из отходов сварить крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль и для лучшего вкуса часть сладкого зеленого перца и помидоров. Бульон варить около часа, потом погрузить в него нарезанное на порции филе рыбы и варить до готовности. Затем осторожно шумовкой вынуть филе рыбы, а бульон процедить (чтобы желе было крепче, лучше добавить желатин).

Куски рыбы уложить на блюдо, залить образовавшимся желе и дать застыть.

Перед подачей на стол блюдо украсить зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.



Карп — 210 г, перец сладкий зеленый — 30 г, помидоры — 40 г, желатин —2 г, яйцо — 1/4 шт., лук — 10 г, паприка — 1 г, соль — 2 г.
 

Говядину (грудинку или лопатку), нарезанную мелкими кубиками, обжарить на кипящем жире до образования корочки, посолить, добавить паприку и сложить в кастрюлю, затем залить водой и варить. За 30 минут до готовности положить нарезанный кубиками картофель, пассерованный мелко нарезанный лук с томатом и варить до полной готовности.

Перед подачей на стол в суп кладут отдельно сваренные «чипетки», которые готовят так: замешивается крутое тесто из муки, яиц, воды и соли, раскатывается коржом толщиной 4 мм и нарезается мелкими кубиками.



Мясо — 60 г, картофель — 60 г, лук — 20 г, мука — 20 г, помидоры, — 6 г или томат-паста — 3 г, жир — 6 г, яйцо — 1/8 шт., соль — 2 г, перец красный молотый (паприка) — 1 г.

Нарезанный кубиками картофель сырым или слегка обжаренным погрузить в кипящую воду и дать закипеть. Затем положить паприку и пассерованный с томатом мелко нарубленный лук и варить. Перед готовностью гуляш заправить разведенной мучной пассеровкой и при подаче на стол положить отдельно сваренные «чипетки».



Картофель - 180 г, мука - 20 г, лук - 25 г, жир - 6 г, паприка — 1 г, томат-паста — 3 г, яйцо — 1/8 шт., соль по вкусу.

 

Обработанные и нарубленные мелкими кусочками головы и ножки варить в воде при слабом кипении, снимая пену. За 30 минут до готовности положить нарезанные овощи (картофель, 1 капусту, морковь и мелко нарезанный лук) и продолжать варить до готовности. Затем заправить суп толченым чесноком, перцем, солью, сахаром и уксусом.

При подаче на стол отдельно подать тертый хрен или соус «Хрен с уксусом».



Головы, ножки свиные —150 г, картофель — 15 г, капуста — 10 г, морковь — 8 г, лук — 10 г, чеснок — 3 г, сахар — 2 г, паприка — 1 г, хрен — 2 г, уксус — 9 г, соль — 3 г.

Куски мяса сварить вместе с костями. Когда мясо почти готово, положить в бульон овощи (морковь, петрушку, сельдерей, картофель, капусту, помидоры, лук и перец). Бульон процедить и положить макаронные изделия. Варить суп до готовности и подавать на стол с кусочками мяса.



Говядина — 90 г, морковь — 10 г, петрушка — 6 г, картофель — 10 г, капуста — 8 г, сельдерей — 4 г, помидоры — 12 г, лук — 10 г, перец (горошек) — 0,05 г, макаронные изделия — 18 г, соль — 3 г.


 

Суп картофельный с галушками

Приготовить из муки, яиц, воды и соли крутое тесто, очень тонко раскатать и нарезать крупными квадратиками 10х10 мм. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить. Удалить шкварки, всыпать нарезанное тесто, добавить паприку и обжарить до образования румяной корочки. Затем погрузить в кипящую воду и варить вместе с нарезанным кубиками картофелем, посолить.



Мука — 25 г, яйцо — 1/6 шт., сало копченое — 10 г, паприка — 2 г, картофель — 30 г, соль — 3 г.

Суп дьерский со сметаной

Муку смешать со сметаной, добавить тмин, перец и, хорошо вымешав, развести до густоты теста на блинчики. При непрерывном помешивании влить его в кипящую воду или бульон, дать закипеть, процедить (чтобы не было комков), снова довести до кипения, добавить лимонный сок и посолить. Подавать на стол с гренками. Суп должен быть однородным, густоты сливок.



Мука — 15 г, сметана — 50 г, тмин — 0,5 г, перец — 0,02 г, лимон — 1/10 шт., хлеб — 60 г, соль — 3 г.


 

Суп овощной с бараниной

Мясо баранины, нарезанное небольшими кубиками, погрузить в бульон, сваренный из костей, довести до кипения и на слабом огне варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанные ромбиками стручки фасоли, пассерованный лук с паприкой, толченый тмин, лавровый лист. Все посолить и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки ввести разведенную мучную пассеровку и сметану (сметану можно добавить при подаче на стол).



Баранина — 80 г, лук — 30 г, картофель — 15 г, сметана — 25 г, жир свиной — 5 г, фасоль стручковая — 15 г, паприка — 1,5 г, тмин — 1 г, лавровый лист — 0,01 г, соль — 2 г.

 

Суп хлебный по-крестьянски

На жире спассеровать мелко нарезанный лук, положить рубленую петрушку, нарезанную в виде ромбиков хлебную корку и продолжить обжаривание. Затем все погрузить в кипящую воду, добавить соль и паприку и довести до кипения. При непрерывном помешивании струйкой влить разведенные водой и взбитые сырые яйца, дать закипеть. Суп подавать на стол горячим.



Корки хлебные сухие — 30 г, жир — 9 г, яйца — 1/3 шт., лук — 15 г, петрушка — 3 г, паприка — 1 г, соль — 3 г.

 

Суп из тархони (суп с мучной крупой)

Тархоню изготовляют из пресного крутого теста, приготовленного из муки, воды, яиц и соли. Замешанное тесто должно пролежать 20—30 минут (чтобы оно стало более эластичным), а затем небольшими хорошо вымешанными кусочками его протирают через металлическое сито с отверстиями 3—4 мм. Полученные из теста шарики высушить на воздухе. Затем в разогретый жир положить нарезанный лук, зелень петрушки, обжарить, добавить тархоню и продолжать обжаривание, посыпая паприкой. Все это погрузить в воду или бульон, посолить и варить до готовности.



Мука пшеничная — 25 г, яйцо — 1/6 шт., вода — 5 г, соль — 1 г, жир — 10 г, лук — 15 г, паприка — 1 г, соль — 3 г.
 

Уха по-сегедски

Обработанную рыбу разделать на филе, нарезать по 2 куска на порцию и уложить в кастрюлю. Рыбные пищевые отходы варить, снимая пену, 50—60 минут в воде, добавить лук и паприку. Полученный бульон процедить и залить им рыбу. Варить уху при слабом нагреве 10—15 минут, встряхивая время от времени кастрюлю (можно добавить немного нарезанной зелени паприки).



Рыба (стерлядь, судак, карп) — 135 г, лук — 30 г, паприка — 3 г, соль — 3 г.
 

Перкельт из карпа

Карпа обработать, разделать на филе (с кожей и реберными костями) и нарезать по 2 кусочка на порцию. В сотейнике обжарить мелко нарезанный лук, посолить и посыпать паприкой. Уложить кусочки рыбы, обработанные и нарезанные помидоры, сладкий перец и тушить с добавлением рыбного бульона на слабом огне до готовности. Подавать на стол в горячем виде. На гарнир можно подать отварной картофель или галушки.



Карп зеркальный — 300 г, лук — 40 г, паприка — 4 г, жир — 5 г, перец сладкий стручковый — 50 г, помидоры — 60 г или томат-пюре — 30 г, соль — 2 г.


 

Судак балатонский

 



Обработанного и разделанного на филе (с кожей и реберными костями) судака припустить в белом вине.

При подаче на стол на куски рыбы положить перкельт из раков и полить соусом «Голландский» со сливками.

Для перкельта из раков мякоть шеек и клешней прогреть, помешивая, на масле с паприкой.



Судак — 280 г, вино белое столовое — 50 г, раки — 3 шт., масло сливочное — 40 г, яйца (желтки) — 2/3 шт., сливки — 10 г, бульон — 10 г, кислота лимонная — 1 г, паприка — 2 г, соль — 3 г.

 

Карп, жаренный в духовке

Обработанную, разделанную на филе (с кожей и реберными костями) рыбу нарезать на порционные куски. Сделать неглубокие надрезы и нашпиговать тонкими ломтиками копченого сала, посыпать солью и красной паприкой. На смазанный маслом противень уложить нарезанный кружочками полусваренный картофель, на который положить подготовленные куски рыбы. Сверху положить нарезанные помидоры, сладкий перец, мелко нарезанный лук, полить маслом и поставить в жарочный шкаф. Перед готовностью рыбу полить сметаной, смешанной с мукой.

Подавать на стол в горячем виде.



Карп — 245 г, сало копченое — 30 г, сметана — 20 г, картофель — 120 г, лук — 30 г, масло сливочное — 8 г, паприка — 3 г, помидоры — 20 г, перец сладкий — 20 г, мука — 3 г, соль — 3 г.
 

Филе из судака по-венгерски

Судака обработать и разделать на филе (без кожи и костей). Нарезать на порции. Обработанные головы, хвосты, кости и кожу положить в кастрюлю, залить водой и сварить из них концентрированный бульон. Лук спассеровать, добавив паприку, и соединить с разведенной бульоном мучной пассеровкой. Положить в бульон сметану, дать ему закипеть и посолить. Затем порционные куски филе судака припустить и уложить на тарелку, полив приготовленным сметанным соусом.

Можно подавать на гарнир (отдельно) отварной картофель или клецки. В летнее время можно предложить обработанную и нарезанную зеленую паприку.



Судак — 250 г, лук — 50 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 40 г, мука — 3 г, паприка — 3 г, соль — 3 г.


 

Перкельт из баранины

Обработанную и нарезанную мелкими кубиками баранину обжарить на жире до образования корочки, сложить в сотейник и залить водой. Затем положить пассерованный лук с томатом, посыпать паприкой, посолить и тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанный сладкий перец.

Подавать на стол с отварной тархоней или клецками. Технология приготовления тархони указана в рецепте «Суп из тархони». Таким же образом можно приготовить перкельты из свинины, телятины, птицы, зайца. Это блюдо напоминает мясное блюдо грузинской кухни — чахохбили.



Баранина — 200 г, жир — 20 г, лук — 95 г, паприка — 5 г, томат-пюре — 15 г или помидоры — 25 г, перец сладкий — 30 г, мука — 35 г, яйцо — 1/6 шт., соль — 3 г.
 

Паприкаш из телятины

Мясо нарезать кубиками, обжарить с нарезанным луком, посыпав паприкой. Затем добавить нарезанные кружочками

помидоры, ломтики перца и тушить до готовности. В конце тушения добавить толченый чеснок, смешанную с мукой сметану, дать закипеть и посолить.

Подавать на стол с клецками или отварным картофелем.



Телятина — 180 г, жир — 7 г, лук — 30 г, паприка — 3 г, перец сладкий — 15 г, помидоры — 30 г, сметана — 40 г, мука — 3 г, соль — 3 г, чеснок —1 г.
 

Гуляш из квашеной капусты и риса

Мясо нарезать кусочками по 30—40 г и обжарить. Лук спассеровать, добавив паприку и тмин. Затем положить обжаренное мясо, добавить воды и тушить до полуготовности; положить подготовленную квашеную капусту, толченый чеснок и вместе тушить при слабом нагреве (при необходимости добавлять воду). За 20 минут до готовности положить промытый рис и довести до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной. К блюду можно подавать нарезанный сладкий перец.



Говядина — 160 г, жир — 10 г, лук — 30 г, чеснок — 1 г, рис — 20 г, капуста квашеная — 130 г, паприка — 5 г, тмин — 0,1 г, сметана — 20 г, соль — 3 г.


 

Котлеты тушеные из свинины по-венгерски

Полуфабрикат натуральных котлет из свинины с косточкой обжарить с обеих сторон. На этом же жире обжарить рубленый лук с паприкой, тмином и толченым чесноком. Уложить обжаренные котлеты, налить немного воды и тушить до полуготовности. Затем положить нарезанный дольками картофель, помидоры, сладкий зеленый перец и тушить до готовности.



Свинина с косточкой —130 г, жир — 7 г, картофель — 135 г, помидоры. — 40 г, перец зеленый — 30 г, паприка — 4 г, лук — 30 г, чеснок — 1 г, тмин — 1 г, соль — 3 г.

 

Баранина с рисом

Баранину нарезать кусочками по 30—40 г и варить в подсоленной воде, добавив перец и майоран. На масле поджарить рубленый лук, добавив рис и мелко нарубленную петрушку. Соединить это с мясом и варить вместе на плите, а затем в жарочном шкафу до готовности.

При подаче на стол посыпать тертым сыром. Вместо риса можно использовать пшенную или ячневую крупу.



Баранина — 150 г, рис — 75 г, лук — 20 г, масло сливочное — 15 г, перец — 0,02 г, майоран — 1 г, петрушка —2 г, соль — 3 г.


 

Паприкаш из кур

Обработанные куры нарубить по 2 кусочка на порцию. Копченое сало нарезать мелкими кубиками и варить, добавить рубленый лук и паприку. Уложить кусочки кур, посолить, слегка обжарить, а затем тушить на слабом огне при закрытой крышке, добавляя немного бульона и свежую сметану. Дать прокипеть.

Подавать на стол с заправленными сметаной отварными галушками.

Тесто для галушек. Приготовить из муки, яиц, сливок, воды и соли. Замесить некрутое тесто, разделать с помощью двух ложек и отварить в подсоленной воде. Затем процедить и заправить сметаной и жиром.



Куры молодые — 215 г, сало копченое — 30 г, лук — 30 г, паприка — 3 г, сметана — 30 г.

Для теста: мука — 45 г, яйцо — 1/3 шт., жир — 5 г, сливки — 10 г.

 

Индейка, фаршированная каштанами

Обработанную индейку средней величины наполнить фаршем, зашить ниткой, нашпиговать копченым салом и жарить в жарочном шкафу 2—2,5 часа, сбрызгивая время от времени водой и поливая соком, образующимся при жарке.

Фарш готовить так: каштаны обработать, сварить в молоке до мягкости, прибавить мякоть вареных свиных ножек, намоченный в молоке хлеб, сырые яйца, сметану или сливки, перец, соль и хорошо вымешать.

При подаче на стол фаршированную индейку разрубить на порции. На гарнир подать фарш из каштанов.



Индейка — 140 г, сало копченое — 5 г, каштаны — 65 г (орехи грецкие — 120 г, фундук — 110 г, арахис — 75 г), ножки свиные — 30 г, хлеб (булка) — 10 г, яйцо — 1/7 шт., сметана — 7 г, перец — 1 г, соль — 3 г, молоко — 50 г.

 

Спаржа по-венгерски

Обработанную спаржу отварить в подсоленной воде, добавив сахар, и откинуть на сито, дав стечь воде. Порционную сковороду (или керамическую посуду) смазать маслом, посыпать сухарями, положить половину сметаны, уложить спаржу и посыпать паприкой. Затем залить ее остальной частью сметаны, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.



Спаржа — 275 г, сметана — 10 г, масло сливочное — 6 г, сухари молотые — 10 г, паприка красная — 2 г, сахар — 2 г.


 

Стручковая фасоль

Подрезать концы стручков фасоли и удалить жилки. Нарезать их ромбиками и отварить в подсоленной воде Мелко нарезать лук, обжарить его, добавив муку, петрушку и бульон. Образовавшимся соусом залить стручки фасоли. Затем положить паприку, толченый чеснок и прокипятить. В конце варки добавить сметану, уксус и посолить.



Фасоль стручковая — 250 г, мука — 5 г, сметана — 25 г, лук — 10 г, жир — 10 г, зелень петрушки — 3 г, уксус — 5 г, чеснок — 1 г, паприка —1г.

 

Кабачки по-венгерски

Кабачки очистить, разрезать по длине, удалить сердцевину и мякоть, соскоблить ножом в виде крупной лапши или нарезать соломкой. Посолить их, дать немного постоять и слегка отжать лишнюю воду. Лук и укроп обжарить на жире, добавив муку, развести бульоном или водой и залить подготовленные кабачки. Довести их до кипения, заправить сметаной, толченым чесноком, уксусом и посолить.



Кабачки — 230 г, лук — 10 г, сметана — 25 г, мука — 5 г, жир — 10 г, укроп — 5 г, чеснок — 2 г, уксус — 5 г.
 

Лечо

Помидоры сбланшировать, снять кожицу, разрезать на 4— 6 долек. Зеленый перец помыть, удалить сердцевину, нарезать по длине на 5—6 полосок и перерезать каждую пополам. На жире обжарить лук, добавить нарезанное мелкими кубиками копченое сало, посыпать паприкой, положить подготовленные помидоры и зеленый сладкий перец и тушить до готовности. Затем посолить.



Перец зеленый сладкий — 160 г, помидоры — 140 г, жир — 5 г, сало копченое — 10 г, лук — 20 г, паприка красная — 1 г, соль — 3 г.


 

Пудинг из капусты

У бланшированных листьев капусты срезать утолщенную часть. Из свинины приготовить котлетную массу, добавив намоченный в молоке хлеб, яйца, соль, перец, молотую цедру. Все хорошо вымесить. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, положить листья капусты, переслаивая котлетной массой (чтобы последними были листья капусты) и варить на пару.
 

При подаче на стол полить маслом.

Капуста белокочанная — 135 г, свинина — 85 г, хлеб — 18 г, молоко — 20 г, яйцо —1/10 шт., перец — 0,01 г, цедра лимонная — 3 г, масло сливочное — 10 г, сухари — 5 г, соль — 3 г.


 

Кольраби тушеная

Капусту обработать, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сложить ее в сотейник, добавить немного воды и часть сливочного масла и тушить при закрытой крышке до готовности. Затем посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. При подаче на стол полить молочным соусом.



Капуста кольраби — 340 г, молоко — 50 г, масло сливочное — 10 г, мука — 3 г, зелень петрушки — 3 г, соль — 3 г.

 

Помидоры, жаренные в сухарях

Крупные помидоры промыть, вырезать твердую часть у плодоножки, нарезать кружочками и дать стечь соку. Затем запанировать в двойной панировке и жарить на сливочном масле или смальце (растительном масле) до образования корочки.

Подавать на стол в горячем виде.



Помидоры — 230 г, мука — 10 г, яйцо — 1/6 шт., сухари — 12 г, масло сливочное — 10 г, соль — 3 г.
 

Паприкаш из картофеля

Обработанный молодой картофель нарезать дольками и обжарить на масле, добавить пассерованный лук, красный молотый перец, бульон и тушить. Перед окончанием тушения посолить, залить сметаной и проварить. Можно добавить смешанную со сметаной муку.

Подавать на стол в горячем виде.



Картофель — 275 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 40 г, перец красный молотый — 2 г, лук — 20 г, соль — 3 г, мука — 3 г.
 

Пончики картофельные

Очищенный картофель натереть на терке, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи и муку. Замесить тесто, поставить для брожения на 1,5 часа в теплом месте. Затем добавить желтки, растертые с маслом, соль, вымесить (тесто не должно быть крутым). Еще поставить на несколько минут для брожения. Потом отделять ложкой кусочки теста в форме валиков и жарить в жире до образования румяной корочки.



Картофель — 120 г, мука — 50 г, молоко — 30 г, яйца (желтки) — 1/2 шт., масло сливочное — 6 г, жир — 10 г, дрожжи — 3 г, соль — 3 г.

 

Яичница с колбасой и перцем

Яйца вылить в посуду, посолить и слегка взбить. На разогретой сковороде с жиром обжарить нарезанную колбасу и сладкий перец, затем залить яйцами и, слегка помешивая, жарить до загустения.

При подаче на стол посыпать тертым сыром.



Яйца — 2 шт., колбаса — 50 г, перец сладкий зеленый — 60 г, жир — 20 г, сыр — 20 г, соль — 2 г.

 

Яичница с зеленью и овощами

Обработанные картофель, кольраби и корень петрушки нарезать кубиками. Овощи, нарезанные соломкой, уложить в посуду, добавить зеленый горошек, зелень, сливочное масло и припустить до готовности. Затем овощи охладить, смешать с сырыми яйцами, вылить на разогретую с маслом сковороду и жарить до загустения.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.



Яйца — 2 шт., масло сливочное — 30 г, зелень петрушки и укропа — 8 г, шпинат — 15 г, щавель — 13 г, картофель — 70 г, капуста кольраби — 45 г, корень петрушки — 15 г, соль — 3 г.

 

Галушки творожные

Протертый творог смешать с яйцами, мукой, манной крупой, сахаром, солью и частью сливочного масла, хорошо вымесить. Затем раскатать в тонкий жгут, нарезать дольками и сварить в подсоленной воде. Горячие галушки быстро заправить обжаренными на сливочном масле молотыми сухарями.

Отдельно подать сметану.

Творог — 150 г, мука — 10 г, крупа манная — 10 г, яйцо — 1/4 шт., сахар — 10 г, масло сливочное — 30 г, сухари — 15 г, сметана — 30 г, соль — 3 г.


 

Печенье из кукурузной муки

Замесить тесто из кукурузной муки, добавив воду, сахар, смалец, яйца, аммоний, соль и ванилин. Раскатать тесто на смазанном маслом листе коржом и выпечь. Готовый корж нарезать на ломтики и, когда он остынет, смазать вареньем.

Мука — 100 г, сахар — 15 г, смалец — 5 г, яйца — 1/3 шт., аммоний — 1 г, ванилин — 0,1 г, масло — 2 г, варенье — 30 г.


 

Рис холодный с абрикосами

Рис припустить, откинуть на сито и сложить в посуду. Добавить вино, лимонный сок, часть сахара, намоченный желатин и варить, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов, посыпанных сахаром, выложить в форму и поставить на холод до полного охлаждения.

Перед подачей на стол опрокинуть на тарелку. Можно подать со взбитыми сливками.

Рис — 55 г, вино — 50 г, лимон — 1/5, сахар — 25 г, желатин — 2 г, абрикосы — 50 г.