Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят с анчоусами, репчатым луком, каперсами и солеными огурцами. Из подготовленной массы формуют тефтели, в середину каждой кладут вареный яичный желток. Подают на листьях зеленого салата.



Сельдь —100 г, анчоусы — 25 г, лук репчатый — 25 г, каперсы или огурцы соленые — 20 г, желтки — 2 шт., салат зеленый — 30 г.

Пастернак, репу, репчатый лук, морковь мелко нарезают и пассеруют в масле. Овощи закладывают в бульон, добавляют рис и варят 30—40 минут. В конце варки кладут специи, вливают горячее молоко и перемешивают.



Пастернак — 10 г, репа — 15 г, лук репчатый — 10 г, морковь — 25 г, масло сливочное — 10 г, бульон — 350 г, рис — 25 г, молоко — 110 г, перец молотый черный, соль.

Горох замачивают на сутки в холодной воде, а затем варят около трех часов на слабом огне со свининой, шпигом, головкой репчатого лука, воткнув в нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом. Лук удаляют, мясо и шпиг по мере готовности вынимают, нарезают кусочками и при подаче к столу кладут в суп. Отдельно подают горчицу.



Горох лущеный — 60 г, свинина соленая — 120 г, шпиг — 10 г, лук репчатый — 15 г, гвоздика, орех мускатный.

В пиво кладут корку лимона или имбирь и доводят до кипения. Муку (половину нормы) разводят холодным молоком, вливают в суп и приправляют сахаром и солью. Яйцо смешивают с оставшейся мукой, добавляют немного молока и, хорошо разболтав, вливают эту жидкость в суп. Кипятят 5 минут и снимают с огня. Взбивают с несколькими ложками супа желток и вводят его в готовый суп.



Пиво — 500 г, мука — 10 г, яйцо — 1/2 шт., молоко — 10 г, сахар — 10 г, желток — 1/2 шт., корка лимона или имбирь, соль.

Макрель потрошат, промывают, нарезают крупными кусками, заливают кипятком, солят, перчат, добавляют уксус, лавровый лист и варят на слабом огне 8—10 минут, затем быстро охлаждают в этом же отваре. К макрели подают соус-хрен с уксусом.



Макрель — 150 г, уксус — 10 г, соус-хрен с уксусом — 20 г, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Филе макрели обсушивают салфеткой, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях, солят и жарят на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета. Отдельно готовят соус: молоко смешивают с майонезом и мелко нарезанными каперсами и доводят до кипения. Подают рыбу под соусом, посыпав мелко нарезанным лимоном.



Макрель — 150 г, яйцо — 1/2 шт., сухари — 5, маргарин сливочный — 10 г, соус — 50 г, лимон — 1/10 шт., соль.

Для соуса: молоко — 50 г, майонез — 10 г, каперсы — 5 г.
 

Свиное филе разрезать вдоль, отбить, положить на него отварной чернослив и нарезанные дольками яблоки, скатать в рулет и перевязать, обжарить в сильно разогретом жире. Посолить. Добавить воду с разведенным в ней крахмалом, сливки и тушить до готовности. Рулет освободить от шпагата и нарезать ломтиками толщиной 1,5—2 см. Полить соусом. Подать с рассыпчатым рисом или картофелем.



Филе свиное — 200 г, яблоки — 30 г, чернослив — 20 г, масло сливочное — 15 г, сливки — 50 г, бульон — 100 г, крахмал — 7 г, соль.

Крошку кукурузных хлопьев смешивают с яйцом, мясом, молоком, приправляют солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы делают небольшие тефтели и обжаривают их со всех сторон на сковороде. Муку слегка поджаривают на разогретом свином жире, разводят бульоном, молоком, солят и варят, непрерывно помешивая.

Опускают тефтели в соус и тушат, не доводя до кипения, 15—20 минут, во время тушения несколько раз осторожно перемешивают, а перед подачей к столу обильно посыпают петрушкой.



Крошка кукурузных хлопьев — 10 г, яйцо — 1/2 шт., фарш говяжий — 80 г, молоко — 20 г, соль — 2 г, чеснок — 1 г, перец молотый черный, орех мускатный, зелень петрушки.

Для соуса: жир свиной — 10 г, мука — 5 г, бульон — 50 г, молоко — 25 г, соль.

Тушку курицы натирают солью изнутри и снаружи, кладут в кастрюлю с маслом, ставят в жарочный шкаф, румянят со всех сторон и вынимают. В это же масло добавляют нарезанный ломтиками, прокипяченный и отцеженный лук, пассеруют его, вводят муку, опять пассеруют, затем вливают сметану или кислое молоко, бульон и хорошо размешивают. Курицу кладут в соус, тушат до мягкости и вынимают. Соус пропускают сквозь сито и заправляют сливочным маслом и лимонным соком. Гарнируют пловом из риса. или домашней лапшой; отдельно подают зеленый салат.



Курица — 220 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 30 г, мука — 10 г, сметана или молоко кислое — 100 г, бульон — 50 г, сок лимонный — 5 г, рис — 60 г, салат — 10 г, соль.

Картофель очистить и нарезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина казалась целой. Кастрюлю смазать маслом, поместить в нее картофелины, посолить, поперчить, на каждую положить по кусочку масла и посыпать сыром. Запекать в духовке при среднем нагреве. Подать с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой.



Картофель (по возможности круглые картофелины одинаковой величины) — 1 кг, масло сливочное — 50 г, сыр твердый тертый — 3—4 ст. ложки, перец молотый, соль.

Из муки, молока, желтков с добавлением сахара и соли замесить тесто. Белки взбить, соединить с тестом и поджарить блины на сковороде сначала с одной стороны, затем, сложив блин пополам, с обеих сторон. Подать с джемом или вареньем.



Мука — 30 г, молоко — 70 г, яйца — 3/4 шт., сахар — 10 г, соль — 2 г, масло сливочное — 5 г, варенье или джем — 40 г.

Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка посолить и разрезать вдоль. Из муки, воды или молока, яйца (посолить все) замесить жидкое тесто. Половинки сельди обмакнуть в тесто и сейчас же запечь в большом количестве жира (рыба должна плавать в нем). Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не образуется золотистая корочка.



1 кг некрупной свежей сельди, 3—4 ст. ложки муки, 1 яйцо, немного воды или молока, соль, жир для жаренья.

Все продукты хорошо смешать, дать постоять 10—20 мин. Сформовать фрикадельки величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире (сковороду часто встряхивать, чтобы фрикадельки обжаривались равномерно со всех сторон); не следует класть их на сковороду слишком плотно, с тем чтобы они могли перекатываться.

Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде.

Подливку для горячих тефтелей приготовить из 1 стакана сметаны, прибавить немного горчицы, сахара, соли и перца.



250 г скобленого мяса, 250 г рубленого мяса, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка натертого репчатого лука, 2 отварные картофелины, пропущенные через мясорубку, 1 чайная ложка картофельной муки, 1 стакан молока, 1,5 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, жир для жаренья.

Все продукты перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы толщиной 1,5 см. Бифштексы обжарить в горячем жире и подать с жареным картофелем.



500 г скобленого мяса, 100 г отварного картофеля, нарезанного мелкими кубиками, 100 г маринованной свеклы, 2 ст. ложки натертого репчатого лука, 2 ст. ложки каперсов, 2 яйца, соль, красный перец, горчица, жир для жаренья.

Мясо вместе с картофелем и сельдью дважды пропустить через мясорубку. Смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом и небольшим количеством молока, добавить специи. Сформовать бифштексы и обжарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до образования корочки на поверхности.

Приготовить соус. В небольшую кастрюлю положить сахар, поставить на огонь и приготовить карамель; добавить уксус и бульон. В полученный соус добавить ягоды коринки и прокипятить все. Муку обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, добавить бульон с коринкой. Перед подачей на стол добавить в соус оставшуюся часть масла.


100 г говядины, 100 г нежирной свинины, 100 г телятины, 2 холодные вареные картофелины, 40 г хорошо вымоченной сельди, 1 луковица, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, несколько столовых ложек молока, жир для жаренья.

Соус: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2 чайные ложки коринки, 1 стакан мясного бульона, 1/2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, перец, 1 чайная ложка масла.

Мясо промыть, натереть солью, прибавить специи и укроп, влить небольшое количество воды и поставить на 1,5 часа тушить под крышкой. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова вложить в горячий бульон. Масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее слегка и развести бульоном. Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками мясного бульона и прибавить в соус. В конце добавить укроп. В готовый соус вложить мясо и прокипятить на совсем слабом огне.


500 г баранины, 3—2 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли.

Соус: 30 г масла, 1/4 л мясного бульона, 30 г муки, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 яичный желток, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, соль, перец.

С зайца снять шкурку и выпотрошить. Залить пивом и выдерживать 2 дня. Затем вынуть зайца, обсушить и нашпиговать полосками шпига, которые предварительно посолить и поперчить. Зайца положить на сковороду спинкой вниз и зажарить в сильно разогретом масле. Затем добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Время от времени поливать образовавшимся соком. Незадолго до того, как мясо станет совсем мягким, влить разогретые сливки. Зайца подать на подогретом блюде. Отдельно подать крепкий соус. На гарнир подать красную капусту и брусничный компот.


1 заяц средней величины, 125 г шпига, 3 ст. ложки маргарина, 1 полная чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 2 стакана бульона, 1 стакан сливок, 2—3 бутылки пива.

Крыжовник роварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединить со всем количеством пюре и проварить 3—5 мин, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и прибавить взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 мин на слабом огне. К этому подать ванильный соус.


500 г крыжовника, 120 г сахара, цедра 1/2 лимона, 1 чайная ложка пшеничной муки, 1/2 стакана белого вина, 2 яйца.

Скумбрию очистить, положить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона и укроп, а также разрезанную пополам луковицу. Скумбрия ни в коем случае не должна развариваться. Рыбу оставить на ночь в той воде, в которой она варилась. После этого снять с рыбы кожу и разделить скумбрию на две половины. Положить рыбу на блюдо. Майонез разбавить сливками, добавить мелко нарубленную зелень и залить получившимся соусом скумбрию. Оставшейся зеленью посыпать готовую рыбу сверху. Блюдо украсить четвертушками сваренного вкрутую яйца и помидоров. К этому блюду подать отварной картофель и салат из огурцов.



1 кг скумбрии, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки уксуса, 1 ломтик лимона, 1 пучок укропа, 1 луковица, 1 рюмка майонеза, 3—4 ст. ложки сливок, немного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1—2 помидора.

Рыбное филе очистить, сбрызнуть уксусом, посолить и поставить тушить в собственном соку. Затем остудить и провернуть через мясорубку вместе с сардельками, шпигом, луком и размоченными ломтиками белого хлеба. Петрушку и каперсы перемешать с фаршем и приправить все уксусом и солью. Смазанную маслом форму наполнить рыбной массой. Сливки взбить с желтками, отдельно взбить белки. Соединить все и полученной массой полить рыбный фарш. Блюдо поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать в течение 20 мин. К пирогу подать картофельный или зеленый салат.



1 кг рыбного филе, 50 г сарделек, 50 г шпига, 2 ломтика белого хлеба, 1 большая луковица, 5 ст. ложек молока, 1—2 чайные ложки рубленых каперсов, 1/2 стакана мелко нарубленной зелени петрушки, уксус, соль, 1/4 л сметаны, 2 яйца.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Взять немного воды, прибавить ложку сахара и прокипятить. В получен­ном сиропе несколько минут потушить ломтики яблок. Остатки сахара растереть с маслом, прибавить желтки и молотый миндаль, а также цедру лимона и лимонный сок. Взбить белки с небольшим количеством сахара и смешать со всей массой. Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить дно ее ломтиками яблок, на них вылить полученную массу и поставить форму с яблочным тортом в духовку и запекать 45 мин на слабом огне. Подать в форме в виде десерта и полить холодным ванильным соусом.


500—600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 125 г миндаля, 1 ст. ложка муки, сок и цедра 1/2 лимона, 2 яйца.