В мясной бульон положить промытые, ошпаренные и пропущенные через мясорубку шпинат и щавель (зелень можно нарезать и ножом, тогда ее не нужно ошпаривать), добавить слегка обжаренные морковь, лук, петрушку, соль, перец, лавровый лист и варить 10—15 минут.

Подать на стол со сметаной и нарезанньм яйцом, посыпать зеленью.



1 л мясного бульона, 250 г шпината, 250 г щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка с зеленью, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны., соль, перец.

В фарш из говядины или нежирной свинины положить мелко нарезанный лук, яйцо, влить немного бульона или воды, добавить соль, перец, размельченные сухари. Полученную массу хорошо выбить, затем влажными руками сформировать небольшие шарики (фрикадельки). Свеклу отварить или запечь в духовке, очистить, натереть на терке.

В мясной бульон заложить нарезанные и обжаренные с добавлением томата-пюре петрушку, морковь, лук, затем опустить фрикадельки и варить до готовности. Суп посолить, заправить поджаренной мукой, разведенной небольшим количеством бульона, положить подготовленную свеклу, соль, лавровый лист, дать закипеть. При подаче на стол заправить сметаной.



1,5 л мясного бульона, 800 г свеклы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, 2 лавровых листа, соль.

Для фрикаделек: 300 г мясного фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 4 ст. ложки размельченных сухарей, соль, перец.

Куриную тушку разделить на несколько частей, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену, затем положить целиком морковь, петрушку, лук, посолить и варить до готовности мяса. В конце варки добавить перец и лавровый лист.

Готовое мясо вынуть из бульона, отделить от костей, несколько раз пропустить через мясорубку, опустить в процеженный, остывший до температуры 70 градусов, бульон, заправить яйцом, растертым со сметаной.



1 курица, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 2—3 горошины черного перца, 1—2 лавровых листа, соль.

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь и лук, залить бульоном и, накрыв крышкой, варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.

Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подавать с белыми сухариками.

Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черную, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего с булки снять корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить кусочки булки и поджаривать, пока не зарумянятся.



500 г говядины с костями, 1 морковь, 1 луковица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 3 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1 яичный желток, соль.

Для сухариков: 150 г булки, 50 г сливочного масла.

Нарезанную ломтиками морковь опустить в кипящую воду и отварить до полуготовности, добавить нарезанные капусту и картофель и варить до мягкости овощей. Затем долить молоко, дать закипеть, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью.



1 л молока, 3 стакана воды, 200 г моркови, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 25 г сливочного масла, зелень, соль.

Воду с сахаром вскипятить, опустить в нее очищенные и нарезанные кусочками стебли ревеня, варить недолго, чтобы ревень не разварился, добавить разведенный водой картофельный крахмал, вскипятить и остудить.

Сварить густую манную кашу на молоке, немного охладить, добавить взбитое яйцо, соль, сахар, хорошо размешать. Ложкой отделить клецки, опустить в горячую подсоленную воду и варить до всплывания. Готовые клецки положить в суп из ревеня.



600 г ревеня, 6 стаканов воды, 0,5 стакана сахара, 0,5 ст. ложки крахмала.

Для клецек: 120 г манной крупы, 0,75 стакана молока, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, соль.
 

Сельдь вымочить, очистить, освободить от костей и вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренньм на масле луком 2—3 раза пропустить через мясорубку, затем добавить половину положенной по рецепту сметаны, перемешать. Полученную массу уложить на блюдо.

Желток сваренного вкрутую яйца протереть через сито,

соединить со сметаной, мелко нарубленным луком, солью, сахаром уксусом, горчицей, хорошо перемешать и полить, селедочную массу.

Так же можно приготовить и копченую сельдь, только вместо жареного мяса взять копченый шпиг (на 1 сельдь — 50— 75 г шпига).


2 сельди, 200 г жареного мяса, 1 яблоко, 1 луковица, 25 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, соль, сахар, уксус (по вкусу), горчица.

Сельдь филировать, вымочить в молоке, мелко нарезать, перемешать с рублеными крутыми яйцами, растительным маслом (оливковым или конопляным), горчичным порошком, мелко нарезанным укропом в однородную массу. Черный хлеб нарезать ломтями толщиной 1,5 см, подсушить в духовке, не давая остыть, намазать сливочным маслом, положить толстый слой (1—1,5 см) селедочной массы и прикрыть ее тонкими полосками сосисок, нарезанных вдоль.



3 сельди, 4 сосиски, 6 крутых яиц, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сухой горчицы, 1 ст. ложка укропа, около 1 кг черного хлеба, сливочное масло.
 

Икру щуки уложить на сито и, погружая в горячую воду, ошпарить, чтобы легче отделялись пленки. Освобожденную от пленок икру соединить с мелко нарезанньм луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом, перемешать и поставить в прохладное место для созревания на 6—8 часов. Подать на закуску.


200 г свежей рыбной икры, 1 луковица, 2—3 ст. ложки растителъного масла, соль, перец, уксус.

Салаку очистить, отделить голову и кости (соленую предварительно вымочить). Морковь натереть на крупной терке, обжарить, влить воду, чтобы морковь была только покрыта, добавить измельченные лук, петрушку, сельдерей и припустить Когда морковь станет полумягкой, положить очищенную салаку, томат-пасту и тушить до готовности, в конце заправить поджаренной мукой, разведенной холодной водой.

Подать с отварным картофелем.


800 г салаки, 600 г моркови, 60 г жира, 1—2 луковицы, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2 столовые ложки, томат-пасты 1 чайная ложка муки, соль (если салака свежая).

Филе трески натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком, дать набухнуть. В сотейник уложить слоями обжаренную треску и замоченный белый хлеб, залить яйцами и запечь в духовке.



400 г филе трески, 1 ст. ложка муки, 200 г белого хлеба, 60 г маргарина, 1,5—2 стакана молока, 2 яйца, соль.

Филе рыбы нарезать небольшими кусками, сбрызнуть маринадом и оставить на 1—2 часа.

Из воды, муки, растительного масла и соли приготовить жидкое тесто, ввести в него взбитые белки. Кусочки рыбы обмакивать в тесто и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.



750 г рыбы, растительное масло для жаренья.

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яичных белка, соль.
 

Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку, соединить с рублеными крутыми яйцами, мелко нарезанными свежими яблоками, размоченным в воде белым хлебом, добавить сливочное масло, перец, уксус, все тщательно размешать. Полученную массу выложить в форму и запечь в духовке. Готовую запеканку полить растопленным маслом, падать с отварным картофелем.



200 г филе сельди, 120 г пшеничного хлеба, 120 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г яблок, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 4 яйца, перец.

Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 4—5 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком заложить в кипящую воду, добавить коренья, соль (перец, лавровый лист положить позже) и отварить до полуготовности. После этого голову вынуть, отрезать уши, снять кожу со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, отделить от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы положить обратно в жидкость и доварить.

Уши, язык и снятое с костей мясо нарезать продолговатыми ломтиками. На увлажненной салфетке разложить кожу салом вверх, на нее горкой уложить подготовленные мясные продукты, посыпать солью, перцем, закрыть краями кожи. Края салфетки собрать, завязать шнурком и опустить в жидкость, в которой варилась голова, поставить на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынуть, немного охладить и поместить под груз в прохладное место на 6—8 часов.

При подаче на стол «сыр» нарезать ломтями.


1 свиная голова средней величины, 1 язык, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист.

Рубцы вычистить, несколько раз промыть и отварить целиком (в течение 5—6 часов), затем снова выскоблить, нарезать лапшой. Свинину, нарезанную крупными кусками, слегка обжарить вместе с копченым салом и луком, сложить в кастрюлю, перекладывая мясо рубцами, нарезанной морковью и петрушкой. Варить на умеренном огне до полной мягкости мяса (примерно 2 часа).

Свежую капусту потушить вместе с салом до полуготовности. Когда появится достаточное количество сока и вытопится жир (чтобы не доливать воды), всыпать крупу и продолжать тушить до готовности крупы. Затем добавить отварной картофель, взбитые яйца, все перемешать в однородное пюре. Из этого пюре скатать шарики величиной с голубиное яйцо, обвалять их в муке и слегка поджарить в масле или сале.

Шариками-тефтелями гарнируют рубцы.

1 кг рубцов, 500 г мясной свинины, 100 г копченого сала, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, соль.

Для гарнира: 0,5 кочана капусты, 50 г сада, 3 столовые ложки перловой или гречневой крупы, 4 картофелины, 2—3 яйца, соль.

Сердце нарезать толстыми ломтями, нашпиговать копченым салом и обжарить на сковороде с разогретым жиром. Затем переложить их в сотейник, залить соком, образовавшимся при жарений, добавить нарезанный лук, петрушку, морковь, томат-пюре, несколько ложек воды и тушить до готовности. В конце заправить поджаренной пшеничной мукой, сметаной, дать закипеть.


600 г говяжьего сердца, 80 г копченого шпига, 60 г жира, 1 луковица, 1 петрушка, 1 морковь, 2 столовых ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, соль, специи.

Отваренные сердце, легкое, почки, вымя пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный шпиг обжарить с луком. Добавить подготовленный ливер и обжарить вместе. Затем посыпать мукой, влить воду (меньше стакана), положить томат-пюре, соль, потушить, в конце добавить сметану.

Подать с солеными огурцами и отварным картофелем.


По 100 г сердца, почек, легкого, вымени, 60 г копченого шпига, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1,5 ст. ложки томат-пюре, соль.

Нарезанную мелкими кусочками корейку обжарить вместе с луком, затем добавить говядину, пропущенную через мясорубку с крупной решеткой. Продолжая жарить, посыпать мукой, влить 2—3 ст. ложки бульона, сметану, посолить, чуть поперчить и довести до готовности.



600 г говядины, 100 г копченой корейки, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана сметаны, соль, перец.

Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить пропущенное через мясорубку вареное мясо, сметану, перемешать. Картофель, морковь отварить в подсоленной воде, очистить, измельчить, свежую капусту нашинковать, перетереть с солью, все перемешать.

Подготовленное мясо и овощи уложить в сотейник слоями, залить томатным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.



400 г вареного .мяса, 400 г картофеля, 400 г свежей капусты, 200 г моркови, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 25 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухарей, соль.
 

Вареное мясо нарезать небольшими ломтиками, обжарить на сковороде до образования румяной корочки. Сырые морковь, картофель очистить, нарезать ломтиками, капусту нашинковать.

Мясо и овощи уложить слоями, перекладывая размельченными кореньями (луком, сельдереем, петрушкой), смазать сметаной, залить бульоном, чтобы продукты были только покрыты. Запечь при закрытой крышке.

Подать с растопленным сливочным маслом.



400 г вареного мяса, 400 г картофеля, 400 г свежей капусты, 200 г моркови, 1—2 луковицы, 1 петрушка, 1 сельдерей, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.
 

На молоке или на воде сварить гречневую кашу. Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром, добавить яйца, лимонную цедру, соединить с охлажденной гречневой кашей и протертым творогом, все хорошо перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и запечь в духовке.

Подать крупеник горячим с растопленным сливочным маслом или с холодной фруктовой подливкой.



1,5 стакана гречневой крупы, 0,5 л воды или молока, 400 г творога, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2—3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сухарей, цедра 1 лимона.

В кипящую воду положить промытую ячневую крупу и варить до мягкости, затем растереть, смешать со сметаной, слегка подогреть. В горячую массу ложкой опускать простоквашу, чтобы образовались комки. После этого влить молоко и дать закиснуть. Соль в скабапутру не кладут.

Скабапутру едят в холодном виде с отварным картофелем, сельдью или овощной запеканкой.



0,5 стакана ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан простокваши, 0,5 стакана сметаны.

В кипящую воду всыпать промытую ячневую крупу и варить до полуготовности, затем добавить нарезанный тонкими ломтиками картофель. Когда картофель будет почти готов, влить молоко, посолить и, непрерывно помешивая, варить до готовности.

В кашу вместо картофеля можно положить мелко нарезанную морковь или нашинкованную капусту.

Подать с обжаренным шпинатом, отдельно подать молоко или простоквашу.



1 стакан ячневой крупы, 0,5 л воды, 500 г картофеля, 0,5 л молока, соль.

Предварительно замоченную перловую крупу сварить с добавлением соли почти до мягкости, затем положить мелко нарезанные сушеные яблоки, влить клюквенный сок, всыпать сахар и варить до полной готовности крупы.



1 стакан перловой крупы, 0,75 стакана сушеных яблок, 2—3 ст. ложки клюквенного сока, сахар, соль.

Замоченный горох (фасоль) отварить до мягкости и дважды пропустить через мясорубку. В слегка охлажденную массу добавить мелко нарезанный поджаренный на масле лук, взбитое яйцо, муку, соль, все хорошо перемешать.

Приготовленную массу разделить на круглые котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить их с обеих сторон до образования румяной корочки.



300 г гороха или фасоли, 25 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сухарей, 50 г жира для обжаривания, соль.

Замоченный горох и очищенный картофель отварить (отдельно), пропустить в горячем виде через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками копченый шпиг, обжаренный с нашинкованным луком, конопляную массу (для получения конопляной массы семена конопли перебрать, поджарить, потолочь в ступке или 5—6 раз пропустить через мясорубку до образования жидкой вязкой массы), соль, хорошо перемешать и сформировать комы — шары величиной со среднюю картофелину.

Едят комы с простоквашей или пахтой.


400 г гороха, 200 г картофеля, 100 г копченого шпига, 2 луковицы, 100 г конопляной массы.

Творог закрыть крышкой и выдерживать 3—4 дня, чтобы покрылся плесенью, которая придает блюду характерный вкус. Затем творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин, после чего переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Массу, не переставая размешивать, нагревать на слабом огне до образования однородности и появления блеска, добавить взбитое яйцо и еще раз нагреть.

Готовую сырную массу выложить в смоченную холодной водой или смазанную сливочным маслом посуду и поставить на холод.



1 кг творога, 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка тмина, соль.

Творог пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, тмин и перемешать. Разделать в виде конусообразных сырков весом 100 г, уложить на доску, накрыть пергаментной бумагой Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять, дать сыркам обсохнуть.

Если сырки нужно сохранить на долгий срок, их высушивают, а перед употреблением натирают на терке.


1 кг творога, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка тмина, соль.

Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром, ванилью, лимонной цедрой и яичными желтками (до растворения сахара), соединить с творогом, добавить промытый изюм, молотые сухари, сметану, хорошо перемешать и ввести взбитые белки.

Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сверху также посыпать сухарями, покрыть кусочками сливочного масла и запечь в духовке.


500 г творога, 0,5 стакана сахара, 3 яйца, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сметаны, 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки сухарей, лимонная цедра, ваниль.

Приготовить опарное тесто: насыпать в посуду половину предусмотренной рецептом муки, влить подогретое до температуры 30—35 градусов молоко, разведенные дрожжи и замесить жидкое тесто, накрыть полотенцем и поставить на 1—1,5 часа в теплое место. За это время опара должна увеличиться в объеме в 1,5—2 раза. Затем всыпать в нее оставшуюся муку, добавить растворенную в небольшом количестве воды соль, сливочное масло (маргарин), растертое с сахаром, яйцами, вкусовыми веществами (кардамоном), хорошо вымесить, снова поставить для брожения в теплое место на 1,5—2 часа.

Готовое тесто разделить на кусочки по 40—45 г, сформировать из них круглые булочки, уложить их на лист, дать расстояться. Затем смазать яйцом, в середину каждой булочки вдавить кусочек сливочного масла, посыпать тмином и выпечь в духовке.



0,5 л молока, 1,2 кг муки, 50 г дрожжей, 150 г сливочного масла, яйцо, тмин.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто: молоко подогреть, растворить в нем соль, сахар, добавить часть муки, разведенные дрожжи, замесить. Всыпать оставшуюся муку влить растопленное масло (маргарин) и месить до тех пор пока тесто не будет отставать от рук и посуды, поставить в теплое место на 2,5—3 часа.

Готовое тесто уложить на лист слоем 1,5 см, дать расстояться. Затем покрыть слой мелкими кусочками очищенного ревеня, залить смесью из яйца, сметаны, ванилина, сахара и выпечь в духовке.



Для теста: 1 стакан молока, 500 г пшеничной муки, 25 г дрожжей, 100 г сливочного масла (маргарина), 100 г сахара, соль.

Для начинки: 500 г ревеня, 1 яйцо, 5 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки сахара, ванилин.

Муку, соль, сахар перемешать. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока. Масло подогреть, смешать с остальным молоком. Из подготовленных продуктов замесить тесто, выдержать его час в теплом месте. Подошедшее тесто смешать с нарезанным на кусочки и обвалянном в муке изюмом, хорошо вымесить.

Сформировать из теста 24 круглые булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти, обмазать взбитым яйцом, выпечь в духовке на умеренном огне.


500 г муки, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 50 г изюма, 25—30 г дрожжей, соль.

Молоко вскипятить, добавить сахар, обжаренные и размельченные орехи, ваниль, влить разведенный картофельный крахмал, довести до кипения. Затем вылить на блюдо или в тарелки, посыпать размельченными орехами, сахаром, охладить. Чтобы кисель не был тягучим, половину крахмала можно заменить пшеничной мукой.


1 л молока, 0,5 стакана сахара, 50 г очищенных орехов, 2 ст. ложки крахмала, ваниль.

Очищенную и натертую на крупной терке морковь опустить в кипящую воду и варить до мягкости, затем добавить сахар, кислый сок (клюквенный, лимонный и др.), разведенный холодной кипяченой водой картофельный крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо, посыпать сахаром. Подать охлажденным с молоком.

Так же можно приготовить кисель из тыквы.


500 г моркови, 1 л воды, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки крахмала, лимонный или клюквенный сок по вкусу.

Из ржаной муки крупного помола (1 кг), крутого кипятка приготовить жидковатое тесто и взбивать его до тех пор, пока оно не станет однородным, светлым и пенистым. Затем разбавить теплой водой, чтобы жидкость (ее должно получиться 12—15 л) была чуть слизистой, добавить закваску из ржаного теста или взбитую простоквашу, при частом приготовлении — остатки кваса (для ускорения брожения можно добавить дрожжи, сахар или мед), и поставить в теплое место. Готовый квас (прозрачный напиток с приятным вкусом кислого молока) поместить в холодное место.