Рожки сварить и отцедить. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Копченую рыбу почистить, удалить кости и нарезать кусочками. Рожки, яблоки и рыбу перемешать, заправить майонезом и натертым луком. Посолить и поперчить.

Рожки — 50 г, рыба копченая — 80 г, яблоки кисло-сладкие — 80 г, лук репчатый — 20 г, майонез — 80 г, соль

Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, вареные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и майонезом и перемешивают. Готовый салат украшают помидорами.



Цыпленок - 80 г, сельдерей (корень) - 30 г, грибы свежие - 30 г, каперсы - 5 г, сыр - 10 г. майонез - 40 г, помидоры - 20 г, соль.

Из хлеба вырезают фигурки в виде ромбов, кругов или овалов и наносят на них слой анчоусного масла. Анчоусы и каперсы мелко рубят, смешивают и укладывают на середину кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, сверху кладут половину оливки.



Хлеб белый — 500 г, масло анчоусное — 50 г, анчоусы — 200 г, каперсы, — 40 г, майонез — 100 г, оливки —9 г.

Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают соломкой, вареную свеклу — кружочками. Все хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью (в майонез предварительно добавляют мелко рубленные, без кожицы и семян помидоры).



Язык телячий — 50 г, сельдерей (корень) — 40 г, анчоусы — 10 г, салат — 20 г, свекла — 40 г, помидоры — 40 г, майонез — 50 г, соль.

Из помидоров и красного стручкового перца готовят пюре, заправляют его специями и смешивают с разведенным в воде желатином. Когда пюре начнет застывать, им начиняют маслины. Это блюдо подается и как закуска, и как гарнир к холодным мясным блюдам.



Помидоры — 50 г, перец стручковый красный — 10 г, маслины — 50 г, желатин — 10 г, перец молотый красный, соль.

Кубики мяса, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем. Добавить майонез, соль и перец. Все хорошо перемешать.



200 г мяса дичи, 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец

Вареный картофель и сырые трюфели нарезают соломкой, смешивают и поливают салатной заправкой из уксуса и оливкового масла. Украшают салат кусочками филе анчоусов.



Картофель —120 г, трюфели белые — 25 г, уксус —5 г, масло оливковое — 10 г, филе анчоусов — 10 г, соль.

Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.



125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1—2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.

Фаршированные шампиньоны

Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить. Затем тушеные ножки от шампиньонов смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца. Рассчитано на 2 порции.



300 г шампиньонов, 1 стол. ложка масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 маленький соленый огурец, соль, перец.

Салат из сельди

Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками. Майонез смешать с творогом и молокой. Все перемешать.



500 г помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных белых грибов или лисичек, несколько луковиц, 4 вымоченные сельди, 1 молока, 1 неполный стакан майонеза, 2 cm. ложки творога, 2 cm. ложки растительного масла.

Суп «Минестрон»

Натирают на терке половину полагающейся по рецепту жирной ветчины; постную ветчину нарезают кубиками и все вместе поджаривают до бледно-желтого цвета с тонко нарезанным луком. Овощи мелко нарезают, добавляют базилик и лавровый лист и обжаривают до желтизны. Ветчину смешивают с овощами, заливают посоленным бульоном, кладут очищенные помидоры, горох, фасоль, рис и варят на слабом огне 45—50 минут.

Оставшуюся ветчину растирают с чесноком и вводят в суп в конце варки. Отдельно подают тертый сыр.



Ветчина жирная — 20 г, ветчина постная — 20 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, капуста белокочанная — 30 г, картофель — 30 г, бульон — 300 г, помидоры — 50 г, горох — 10 г, фасоль — 25 г, рис — 10 г, чеснок — 3 г, сыр — 20 г, базилик — 2 г, лист лавровый, соль.

Суп-пюре по-милански

На курином бульоне готовят белый соус. Помидоры припускают, протирают сквозь сито и соединяют с соусом. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 0,5 см. Трюфели и шампиньоны очищают, отваривают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают окорок. Продукты кладут в соус, доводят его, помешивая, до кипения и перед подачей к столу заправляют сливками, смешанными с растертым желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75—80 градусов.



Помидоры — 70 г, макароны — 30 г, трюфели — 5 г, шампиньоны. — 5 г, окорок тамбовский — 25 г, сливки —20 г, желток — 1/2 шт., масло сливочное — 10 г, соль.

Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански

Чечевицу перебирают, 2—3 раза промывают и заливают свежей водой. Добавляют лук, морковь, сельдерей (очищенные, но не нарезанные) и варят до полной готовности чечевицы, солят. Овощи вынимают, а чечевицу вместе с жидкостью протирают через сито. Суп заправляют маслом и сливками, добавляют макароны, отваренные в воде и нарезанные кусочками длиной в 0,5 см. Отдельно подают тонкие гренки, посыпанные сыром и подрумяненные в жарочном шкафу.



Чечевица — 100 г, лук — 10 г, морковь — 10 г, сельдерей (корень) — 10 г, масло сливочное — 10 г, сливки — 20 г, макароны — 10 г, хлеб — 50 г, сыр швейцарский — 10 г, соль.

Суп с хлебом по - итальянски

Хлебные крошки хорошо перемешивают с тертым сыром и взбитым яйцом, солят, перчат, приправляют мускатньм орехом и вводят эту смесь при непрерывном помешивании в бульон. Кастрюлю накрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 7—8 минут.



Крошки белого хлеба — 20 г, сыр «Пармезан» — 210 г, яйцо — 1/2 штуки, бульон — 400 г, мускатный орех, перец молотый черный, соль.

Суп павеза

Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком. Рассчитано на 1 порцию.



1 яйцо, 2—3 ломтика белого хлеба, 2 стакана мясного бульона, 1 cm. ложка тертого сыра, рубленый зеленый лук.

Неаполитанские потроха

Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.



750 г потрохов, 500 г различных овощей (морковь, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 cm. ложка томатной пасты, соль, перец, 1 cm. ложка масла, 1—2 cm. ложки мелко порубленной зелени петрушки, 2—3 cm. ложки тертого сыра.

Консоме по-милански

Готовят прозрачный куриный бульон. Морковь и сельдерей нарезают кубиками и припускают. Лук-порей, зеленый салат и помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой делают шарики. Все продукты кладут в бульон и доводят его до готовности. К столу суп подают в у бульонных чашках с фаршированными профитролями.

Профитроли готовят так: в воду кладут масло, соль, сахар, доводят ее до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5—6 минут. Охлаждают до 70 градусов, вводят сырое яйцо и хорошо вымешивают. На слегка смазанный маслом лист выпускают из кондитерского мешка тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают.

Мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, желток, соль. Затем массу протирают сквозь сито.

Готовые профитроли надрезают посередине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1—2 минуты.



Морковь — 20 г, сельдерей (корень) — 25 г, лук-порей — 15 г, салат зеленый — 10 г, помидоры. — 25 г, макароны — 10 г, огурцы — 15 г, профитроли — 60 г, соль.

Для профитролей:

вода — 15 г, масло сливочное — 5 г, мука пшеничная — 15 г, яйцо — 1/2 шт., мякоть курицы — 100 г, молоко — 10 г, желток — 1/4 шт., сахар, соль.

Консоме с цыпленком и макаронами

Готовят прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.



Бульон — 300 г, макароны — 20 г, морковь — 15 г, сельдерей (корень) — 15 г, помидоры. — 25 г, салат зеленый — 5 г.

Осетрина по-итальянски

Филе осетрины без кожи и костей нарезать порционными кусками и припустить в вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле и посыпать сыром. При подаче к столу рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масла, лимон и острый томатный соус. Рядом положить макароны.



Осетрина — 350 г, лук репчатый — 10 г, помидоры — 35 г, вино белое — 30 г, макароны, — 50 г, масло сливочное — 30 г, сыр — 1б г, соус томатный острый — 5 г, лимон — 1/3 шт., соль.

Треска «Мистраль»

Куски трески панируют в муке и обжаривают со всех сторон в глубоком противне или сотейнике. Помидоры очищают от зерен и кожицы, нарезают кубиками, обжаривают в растительном масле с мелко нарезанными грибами, солят, перчат, добавляют толченый чеснок, вино и кипятят несколько минут на слабом огне. Рыбу поливают получившейся смесью, посыпают сухарями, сбрызгивают оливковым маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу.



Треска — 175 г, мука — 5 г, масло оливковое — 20 г, помидоры — 75 г, грибы — 40 г, чеснок —2 г, вино сухое белое — 25 г, сухари — 5 г, соль.

Лососина, жаренная в тесте

Рыбу сполоснуть, нарезать полосками, посолить, сбрызнуть соком лимона. Из муки, яйца, пива и соли приготовить тесто и оставить его на час. Куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть каждый кусок в подготовленное тесто и вложить в посуду с кипящим маслом так, чтобы куски рыбы плавали в нем. Обжарить до готовности. Готовую рыбу подать с рассыпчатым рисом или мучными изделиями и томатным соусом. Рассчитано на 2—3 порции.



500 г филе лосося или другой рыбы, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1/8 л светлого пива, 1/2 лимона, соль, растительное масло.

Рагу из баранины

Мясо нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый листик и листья розмарина. Все зажарить на сковороде. Затем посыпать мукой и добавить томатную пасту. Слегка потушить и добавить 1/4 л воды и красное вино. Тушить мясо до готовности. Подать с рисом.



500 г баранины, 1 ложка муки, 1/4 л красного вина, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 cm. ложка растительного масла, 1 морковь, ломтик сельдерея, 1 долька чеснока, маленький лавровый листик, несколько листиков розмарина, соль, перец.

Свиной шницель по-сицилийски

Шницели натереть солью, перцем, мелко нарубленным луком, базиликом и тмином, обжарить с обеих сторон на не слишком горячей сковороде. Снять шницели со сковороды, поставить в тепло, а на той сковороде, где жарились шницели, слегка обжарить помидоры, нарезанные дольками, предварительно посолив и поперчив их. Затем выложить шницели на помидоры и обложить кругом тушеными грибами. Сверху полить томатным соусом. К этому подать рассыпчатый рис. Рассчитано на 2 порции.



2 шницеля, 1/2 мелко нарубленной луковицы, 1/2 чайной ложки базилика и тмина, 250 г помидоров, соль, перец 1-2 cm. ложки тертого сыра, 250 г тушеных грибов, жир для жаренья, 1/4 л жидкого томатного соуса.

Телячий шницель по-тоскански

Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком солью и перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В серединке каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис. Рассчитано на 2 порции.



400 г шпината, 1 долька чеснока, соль, перец, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 тонких ломтика телятины, горчица, 2 ломтика сырого окорока, 2 ломтика сыра, жир для жаренья, мускатный орех.

Отбивная из телятины по-милански

Яйцо взбить, смешать с растительным маслом, посолить, поперчить. Смоченную в этой смеси отбивную обкатать в тертом сыре и слегка придавить. Поджарить отбивную в смеси из равных частей растительного и сливочного масла. Гарнир — макароны по-милански и томатный соус.



Телятина — 160 г, яйцо — 1/2 шт., сухари — 5 г, сыр тертый — 5 г, соус томатный — 50 г, макароны по-милански — 80 г, масло сливочное — 10 г, масло растительное — 10 г, соль.

Филе миньон по-неаполитански

Говяжью вырезку зачищают, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо кладут на поджаренные куски хлеба, поливают томатным соусом с вином и гарнируют сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпанными тертым сыром. Отдельно подают томатный соус.



Говядина (вырезка) — 200 г, хлеб — 50 г, масло сливочное — 20 г, соус томатный (кетчуп) — 75 г, вино белое — 20 г, макароны — 40 г, сыр — 20 г, перец молотый черный, соль.

Цыпленок с баклажанами

Порционные куски цыпленка обжаривают на оливковом масле, заливают вином и бульоном, добавляют томат-пасту, чтобы получить соус розового цвета, солят, кладут ароматическую зелень и тушат до мягкости. Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжаривают. Для жаренья продуктов берут равные части оливкового и сливочного масла. Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в которых они тушились.



Цыпленок — 260 г, масло оливковое — 20 г, масло сливочное — 20 г, вино белое — 30 г, бульон — 50 г, томат-паста — 5 г, зелень петрушки — 5 г, баклажаны — 130 г, мука — 10 г, помидоры — 40 г, чеснок — 4 г, картофель — 200 г. соль.

Помидоры запеченные

Помидоры моют, разрезают пополам, вынимают мякоть с зернышками и укладывают на противень. В каждую половинку выливают по яйцу, посыпают измельченной брынзой, сухарями, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в жарочном шкафу.



Помидоры — 90 г, яйца — 2 шт., брынза — 20 г, сухари — 10 г, масло сливочное — 10 г.

Итальянские голубцы

Подготовить свежую капусту, как для обычных голубцов. Мякиш черствого пшеничного хлеба измельчить, залить теплым молоком и перемешать. Когда масса слегка остынет, добавить взбитые яйца (белок и желток вместе), тертый сыр, соль, перец и тщательно перемешать. На каждый капустный лист положить подготовленный фарш и приготовить голубцы, перевязать их ниткой и варить в мясном или овощном бульоне, пока капуста не станет мягкой, или запечь в духовке, залить сметанным или томатным соусом.



Капуста - 1000 г, хлеб пшеничный — 250 г, яйца — 2—3 шт., сыр — 100 г, молоко — 250 г, соль, перец.

Ризотто по-милански

Мелко нашинкованный лук слегка пассеруют. Рис промывают, обсушивают и добавляют лук. Прогревают, помешивая, пока рис не станет прозрачньм. Вливают бульон, заправляют солью и перцем и тушат до готовности. Половину требуемого по рецепту количества тертого сыра смешивают с рисом. Нарезанные припущенные шампиньоны и ломтики помидоров кладут в смазанную жиром и обсыпанную тертым сыром форму, сверху плотно укладывают горячий рис, затем форму опрокидывают на подогретое блюдо. Подают к столу, посыпав оставшимся сыром.



Рис — 125 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 25 г, бульон — 125 г, сыр тертый —75 г, шампиньоны — 25 г, помидоры — 125 г, перец молотый черный, соль.

Ризотто по-пьемонтски

Рубленый лук слегка пассеруют, добавляют рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. Вливают частями бульон (бульона должно быть по объему в два раза больше, чем риса), добавляют шафран, соль, перец, перемешивают и тушат, не накрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным. Перед подачей вводят тертый сыр и сливочное масло, по желанию — ветчину или трюфели.



Рис — 80 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 15 г, бульон — 100 г, ветчина или трюфели — 20 г, шафран, перец молотый черный, соль.

Спагетти «Болонья»

Спагетти отваривают и смешивают с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством перца. Говяжье филе надрезают соломкой, припускают с небольшим количеством сливочного масла, а затем и с мелко нарезанным луком. Добавляют мелко нарезанные помидоры, зелень, солят, перчат, вливают чашку мясного сока или бульона и варят на слабом огне до готовности мяса.



Спагетти — 60 г, масло сливочное — 30 г, говядина — 60 г, лук репчатый — 10 г, помидоры, — 20 г, зелень — 5 г, бульон — 50 г, сыр — 30 г, перец молотый черный, соль.

Макароны по-неаполитански

Говяжий фарш смешивают с томатным соусом, приправляют солью и перцем и прогревают на сковороде. Макароны отваривают. Противень или сковороду посыпают тертым сыром, покрывают слоем макарон, затем слоем сыра и мяса, поливают соусом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф.



Макароны — 60 г, фарш говяжий — 60 г, сыр — 30 г, соус томатный — 60 г, перец молотый черный, соль.

Римский шницель из сыра

Ломтики сыра обвалять в яйце и панировочных сухарях и зажарить в сильно разогретом жире с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками помидоров и подавать со шпинатом и картофелем.



4 ломтика сыра (толщиной 1 см), 1 яйцо, панировочные сухари, рубленый зеленый лук, 1—2 помидора, жир для жаренья.

Макароны по-милански

Грибы тушат в сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым сыром, укладывают на блюдо, в середине делают углубление и заполняют его грибами. Отдельно подают томатный соус.



Макароны — 60 г, грибы. — 30 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 15 г, соус томатный — 80 г.

Итальянская пицца с шампиньонами

Дрожжи растереть в чуть теплом молоке, добавив 2 столовые ложки муки и сахар. Дать постоять 30 минут. Затем добавить муку, масло, щепотку соли и замесить тесто. Тесто разделить на 4 части. Каждый кусок тонко раскатать по размеру тарелки и положить на посыпанный мукой противень.

Вымытые очищенные грибы и сыр нарезать полосками, ломтики ветчины нарезать на 4 части. На раскатанное тесто положить половинки помидоров, грибы, сыр, ветчину, посыпать розмарином и черным молотым перцем. Дать постоять еще 10 минут и затем выпекать в разогретой духовке при температуре 225 градусов около 25 минут.



Для теста: мука —400 г, дрожжи — 20 г, молоко — 250 г, сахар — 1 чайная ложка, масло растительное — 5 cm. ложек.

Для начинки: шампиньоны — 500 г, сыр — 375 г, ветчина вареная — 375 г, розмарин — по вкусу, помидоры консервированные — 1 банка.