Очистить и промыть 500 г морской рыбы. Отрезать головы и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Голову, кости и плавники залить 4 стаканами подсоленной воды и варить 30 минут. Затем отвар процедить. Нарезать ломтиками 1 крупную головку репчатого лука и обжарить с 2 ложками смальца. Прибавить 3—4 клубня картофеля, очищенные и нарезанные кубиками, 4 помидора, очищенные, без семян и мелко нарубленные, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, 1 веточку тимьяна, соль и черный перец. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом и петрушкой, поварить несколько минут и добавить сметаны. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.

Телячьи кости порубить, промыть, залить холодной водой и варить около 2 часов, затем добавить ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варить еще около часа. В конце варки добавить перец горошком. В готовый процеженный бульон положить помидоры, лук-порей, зелень и припустить 40 минут.

После этого овощи протереть вместе с отваром через сито, вновь довести до кипения, заправить горячим молоком, добавить сахар, лимонный сок, соль и проварить, слегка помешивая, до образования однородной массы.



150 г телячьих костей, 75 г помидоров, 5 г лука-порея, 15 г лука репчатого, 10 г репы, 15 г сельдерея, 60 г молока, 5 г сливочного масла, 2 горошины черного перца, сок лимонный, зелень, соль, перец по вкусу.

Замочить солонину накануне в холодной воде. Взвесить кусок и рассчитать время приготовления: 25 минут на 450 г плюс 25 минут. Положить говядину и лавровый лист в кастрюлю, залить холодной водой и медленно довести до кипения. Закрыть крышкой и варить на медленном огне вычисленное время (от момента закипания).

Подготовленные овощи добавить за полтора часа до окончания варки. Смешать овсяную муку со шнитт-луком, солью и перцем. Снять жир с поверхности жидкости, в которой варится солонина, и смешать его с мукой. Сформировать из этой массы 10—12 шариков; через 20 минут варить клецки вместе с мясом 15 минут. Перед подачей положить мясо на блюдо и обложить его клецками и овощами.



2 кг солонины, 1 лавровый лист, 700 г очищенной и разрезанной на 4 части моркови, 450 г лука, 350 г очищенного и нарезанного большими кубиками пастернака (или брюквы).

Для клецек: 225 г овсяной муки, 1 ст. ложка нарезанного шнитт-лука, соль, перец.
 

Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, обсушить. Приготовить заправку из овощей. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, как можно мельче нашинковать, прибавить сахар, растительное масло, молотые приправы и рукой вымешивать до тех пор, пока овощи не начнут выделять сок. Мясо положить в глиняную или эмалированную миску и обложить овощами, поставить в прохладное место на 24 часа.

На следующий день очистить мясо от овощей и приправ. Придать мясу соответствующую форму, в случае необходимости обвязать шпагатом, посыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Поставить в жаркий духовой шкаф на 20 минут, часто поливать жиром. Печь так, чтобы внутри мясо было розовое, а при прокалывании выделяло красный сок. Готовый ростбиф нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, уложить в той же последовательности на продолговатом блюде и полить образовавшимся при приготовлении соусом. Подавать с картофелем фри или картофельным пюре, с гарниром из овощей и зеленым салатом.



1 кг говядины, 50 г жира, 10 г муки, соль, 30 г масла.

Для заправки: 30 г растительного масла, 10 г сахара, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, лавровый лист, 5 горошин душистого перца.

 

Рубленое мясо разделить на 4 части и приготовить большие котлеты. Котлеты опоясать полосками шпика и сколоть их с помощью деревянных шпажек. Смазать котлеты растительным маслом и обжарить (минут 5—10). Мясо внутри должно остаться сыроватым, поэтому каждая хозяйка сама должна определить продолжительность жаренья. Затем котлеты следует посолить, поперчить и подать на поджаренных ломтиках хлеба. К котлетам подать пикули и соус.



600 г рубленого мяса, шпик, нарезанный полосками (4 см шириной и 20 см длиной), растительное масло, соль и перец.

Телятину нарезают кубиками, 5-10 мин бланшируют в кипящей воде, затем промывают холодной водой. Лук репчатый и лук-порей, сельдерей (корень), морковь, нарезанные ломтиками, кладут в сильно подогретый жир и обжаривают. Добавляют мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешивают и продолжают жарить до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Вливают столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, и в закрытой посуде тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем кладут картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (нарезанную мелко и бланшированную) и все продолжают тушить на слабом огне до готовности. Подавая на стол, поливают соусом, полученным при тушении.



Телятина 200 г, масло 10 г, лук репчатый 15 г, лук-порей 10 г, сельдерей 10 г, морковь 10 г, картофель 120 г, капуста 80 г, перец, соль.

 

Баранину нарезают кусочками, посыпают солью, перцем, тмином, мелко нашинкованным репчатым луком, кладут в кастрюлю, заливают водой, чтобы она полностью покрыла мясо, и варят на слабом огне под крышкой до полуготовности.

Закладывают нарезанный брусочками картофель, остаток лука и доводят до готовности. Мешать нельзя: можно только встряхнуть кастрюлю. Картофель должен развариться и образовать густой соус. Перед подачей всыпают рубленую зелень. Подают блюдо на стол в той же кастрюле.



Баранина 150 г, картофель 150 г, лук репчатый 80 г, зелень петрушки 3 г, лавр, перец черный молотый, тмин, соль.
 

В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной пикши (можно морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу укладывают на противень, смазанный маслом, на кусочки рыбы кладут дольки крутых яиц, посыпают их солью, перцем. Полив сверху растопленным сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. К блюду подают томатный соус.



Рис отваренный 100 г, рыба припущенная 150 г, масло сливочное 50 г, яйцо 1шт., перец, соль.

Филе палтуса сварить в воде с добавлением яблочного сока до полуготовности. Переложить на сковороду или в кастрюлю со сливками и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют. При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.



200 г рыбы, 50 г яблочного сока, 10 г сливочного масла, 25 г сливок, 10 г грибов, сельдерей, паприка по вкусу.

Из молока, яиц, растительного масла, сахарной пудры, муки, рома, специй замешивают тесто (до консистенции густой сметаны) и жарят из него тонкие блинчики. Складывают их стопкой, посыпают сахаром и обкладывают ломтиками лимона.



Молоко 80 г, яйцо 1шт., растительное масло 15 г, мука 50 г, корица, орех мускатный, ром 10 г, сахарная пудра 20 г, сахар-песок 30 г, жир для жарения 20 г, лимон 1/4 шт.

Отварить картофель и репу, приготовить из них пюре. Добавить масло, лук, посолить, поперчить и взбить, не снимая с огня. Подавать очень горячим.



450 г очищенного картофеля, 450 г репы, 20—25 г топленого масла, 1 ст. ложка нарезанного шнитт-лука, соль, перец по вкусу.

Картофель очистить и отварить в несоленой воде. Слить отвар в миску, картофель хорошо растолочь. Добавить немного отвара, масло, соль и немного мускатного ореха. Пюре взбить, выложить горкой на блюдо, украсить обжаренньми ломтиками шпига. Подавать горячим.



1 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла или полста­кана сливок, соль, мускатный орех, 300 г шпига.

В уксус добавить толченый перец и лук и поставить на огонь. Кипятить маринад 15 минут, затем дать ему остыть и добавить вино и желток. Поставить соус на паровую баню и взбивать до получения густой массы (вода в посуде для паровой бани не должна кипеть, нужно, чтобы она просто была очень горячей). Постепенно ввести масло. Приправить по вкусу солью, перцем и прочими специями.


2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 4 растолченные горошины черного перца, 2 ст. ложки сливочного масла, белое вино, желток 1 яйца, специи.

Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, залить молоком. Разогреть так, чтобы молоко абсорбировало запах. Положить хлеб, нарезанный на куски и оставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой, лавровый лист, довести до кипения. Взбить соус вилкой. Положить масло, мускатный орех, посолить, поперчить, размешать и перелить соус в подогретую посуду для подачи на стол.



425 г молока, 1 головка лука (очистить и воткнуть в нее 6 бутонов гвоздики), 110 г черствого хлеба без корки, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист, 25 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха.