Сварить картофель на пару и приготовить из него пюре. Добавить творог, муку, яйцо, немного соли, сахар, натертую цедру лимона. Скатать шарики и обжарить с двух сторон во фритюре.



500 г картофеля, 250 г творога, 125 г муки, 80 г сахара, 1 яйцо, цедра лимона, фритюр.

Белки хорошо взбить. Быстро смешать их с натертым сыром, поперчить. Сформовать шарики, не очень сжимая тесто, величиной с яйцо. Обвалять в панировке. Обжарить во фритюре до золотистого цвета. Подавать, обложив обжаренными веточками петрушки.



4 яичных белка, 200 г натертого твердого сыра, панировочные сухари, зелень петрушки, перец.

Из сливочного масла, муки и молока приготовить очень густой белый соус. Добавить натертый сыр и желтки. Сформировать пирожки величиной с большой палец, обвалять в панировке и обжарить во фритюре.



90 г муки, 80 г сливочного масла, 1/2 л молока, 150 г твердого сыра, 2 яйца, панировочные сухари

Приготовить очень густой белый соус из сливочного масла, муки и молока, добавить натертый сыр. Охладить. Добавить желтки, взбитые белки, посолить и поперчить по вкусу. Запекать в духовке со средним нагревом на смазанным сливочным маслом противне в течение 45 мин.



100 г сливочного масла, 100 г муки, 1/2 л молока, соль, 125 г твердого сыра, 5 яиц, перец.

Вскипятить бульон и тотчас влить мадеру. Вылить все в суповую миску с хлебными шариками, обсыпанными мелко нарезанным яйцом.



2 л бульона, 100 г мадеры, 3 сваренных вкрутую яйца, профитроли или хлебные шарики.

Положить в холодную воду 185 г хорошо вымытых и нарезанных тонкими пластинками шампиньонов (снятие кожицы уменьшает аромат) и варить с хлебным мякишем при слабом нагреве 1 ч. Оставшиеся шампиньоны мелко нарезать, обжарить и довести до готовности на сливочном масле. Протереть суп через сито, снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить обжаренные шампиньоны, рисовую муку, разведенную в небольшом количестве холодной воды. Посолить, поперчить и проварить в течение 10 мин. Подавать горячим.



1,5 л воды, 200 г шампиньонов, 60 г рисовой муки, 50 г сливочного масла, 50 г черствого хлебного мякиша.

Поджарить муку на сливочном масле, развести водой, прокипятить в течение 5 мин и положить вымытый и нарезанный шпинат. Посолить, поперчить и варить при слабом нагреве 1 ч. Перелить в суповую миску, положить зажаренные в сливочном масле ломтики хлеба.



2 л воды., 500 г шпината, 75 г муки, 50 г сливочного масла, 100 хлеба, соль, перец.
 

Брюссельскую капусту варить в течение 25 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Хорошо разогреть сливочное масло в кастрюле, обжарить в нем капусту, обсыпать мукой и влить горячую воду или бульон. Посолить, поперчить. Варить в течение 1 ч. Протереть через сито. Подавать в суповой миске с обжаренными ломтиками хлеба.



1,5 л воды или бульона, 500 г брюссельской капусты, 30 г сливочного масла, 50 г муки, соль, перец, хлебные гренки.

Нарезать овощи полосками, залить холодной водой и варить в течение 2 ч. Посолить, поперчить. За полчаса до подачи на стол добавить 100 г зеленого горошка, кервель, мелко нарезанный латук и тапиоку. Подавать в суповой миске с кусочками сливочного масла.



2 л воды, 150 г моркови, 150 г репы, 2 шт. лука-порея, 100 г сельдерея, 100 г нашинкованной капусты, 50 г тапиоки (саго), 100 г очищенного зеленого горошка, 1 кочан салата латук, кервель, 200 г картофеля, 30 г сливочного масла, соль, перец.
 

Разрубить кость на несколько частей и варить в воде с солью, луком и гвоздикой в течение 3 ч при слабом нагреве. Мелко нарезать овощи (морковь, репу, лук-порей, сельдерей, капусту), положить их в кастрюлю со сливочным маслом и обжарить до коричневого цвета в течение 30 мин. Залить полученным бульоном и томить еще в течение 1 ч. Перед подачей на стол протереть через сито.



Состав продуктов тот же, что в рецепте «Жюльен». Добавить: 1 кость от задней ноги, 30 г репчатого лука, 3 бутона гвоздики.

Цветную капусту, нарезанную букетиками, сварить в соленой воде, для украшения супа отложить несколько букетиков, а остальные протереть через сито. Смешать полученное пюре с мукой и развести жидкостью. Варить при слабом нагреве - еще 20 мин. В момент подачи заправить желтками, сливочным маслом и украсить букетиками капусты.



1,5 л воды, соль, 1 кочан цветной капусты, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яичных желтка.

Сварить стручки фасоли в соленой воде, вынуть, нарезать их тонкими полосками. Оставшуюся после варки жидкость влить в горячий бульон и довести до загустения с помощью рисовой муки, разведенной в холодной воде. Проварить в течение 10 мин. Протереть над суповой миской через дуршлаг с крупными отверстиями яйца. Туда же положить фасоль и залить все бульоном, предварительно заправив его сливочным маслом, солью и перцем.



1 л бульона, 250 г стручковой фасоли, 3 сваренных вкрутую яйца, 3/4 л воды, 60 г рисовой муки, 30 г сливочного масла, соль, перец.

Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в горячем сливочном масле до золотистого цвета. Посыпать мукой, обжарить до коричневого цвета, развести горячим бульоном и проварить в течение 10 мин. Посолить, поперчить. Можно протереть через сито, чтобы не было кусочков лука, и перелить в суповую миску с ломтиками хлеба.

Положить в суп, протертый через сито, 50 г вермишели.



1,5 л бульона, 250 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 80 г муки.

Сварить картофель в кожуре, очистить и сделать пюре. Растопить сливочное масло, обжарить в нем до золотистого цвета нарезанные лук и петрушку и томить под крышкой 15 мин. Добавить картофель, горячую воду и молоко в достаточном количестве, чтобы довести суп до густоты сливок. Посолить, поперчить. Варить еще 10 мин.



1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 1 л молока, 1 л воды, соль, перец, петрушка.

Поджарить в сливочном масле 18 маленьких квадратиков (3х3 см) белого хлеба, обсыпать их с обеих сторон сахаром, положить в суповую миску и залить кипящим сладким молоком. В момент подачи на стол заправить желтками.



6 ломтиков хлебного мякиша, 1 л молока, 100 г сахара, 2 желтка.

Приготовить рыбу. Выпотрошить, вымыть. Отделить филе морского языка. Использовать кости для приготовления бульона. Порезать остальную рыбу на куски. Положить в кастрюлю с белым вином, водой, приправами, мелко нарезанным луком. На медленном огне довести до кипения и варить 25—30 мин. Процедить бульон и отварить в нем в течение 3 мин филе морского языка. Вытащить и осушить. Приготовить кнели.

Приготовить гарнир. Нарезать мелко филе морского языка и шейки раков. Нарезать маленькими кубиками. Подогреть суп, заправить 2 яичными желтками. В последний момент положить в суп все элементы гарнира. Тотчас подавать.



1 кг белой рыбы. (одна из которых морской язык), 100 мл сухого белого вина, 2,5 л воды, 100 г репчатого лука, укроп, 2 шт. гвоздики, соль, перец, 2 яйца.

Для гарнира: 100 г рыбных кнелей, 3 раковые шейки, филе морского языка.

Готовится для каждого на индивидуальной сковороде. Растопить масло, сыр и мелко нарезанную петрушку на маленькой круглой сковороде. Осторожно разбить в нее 2 яйца. Жарить 2—3 мин при слабом нагреве. Посолить, поперчить.



2 яйца, 15 г сливочного масла, 20 г швейцарского сыра, петрушка, соль, перец.

Использовать только хорошо закрытые мидии. Почистить их, тщательно промыть в нескольких водах и дать стечь воде. Сварить мидий в небольшом количестве воды, добавив петрушку, перец, морковь, лук, чабрец, лавровый лист и кусок сливочного масла. Когда мидии начнут раскрываться, подбрасывать их время от времени в кастрюле. Подавать, когда мясо станет белым.



3 кг мидий, 50 г моркови, 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, петрушка, чабрец, лавровый лист.

Открыть мидий. Удалить пустые створки. Слить жидкость, добавить в нее белое вино, 50 г сливочного масла, петрушку, нарезанные лук-шалот и репчатый лук, а также панировочные сухари. Тушить мидии 3 мин. Подавать горячими.



3 кг мидий, 100 г сливочного масла, петрушка, 3 cm. ложки панировочных сухарей, 200 г белого вина, лук-шалот, 60 г репчатого лука, перец.

Открыть мидий. Приготовить соус бешамель. Вынуть мидий из раковин, тушить в течение 5 мин в соусе, затем выложить на блюдо, посыпать панировочными сухарями, положить 30 г сливочного масла маленькими кусочками и запекать в духовке в течение 10 мин.



3 кг мидий, 60 г сливочного масла, 30 г муки,, 1/2 л молока, панировочные сухари.

Открыть устриц, достать их из раковин, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и обжарить в разогретом сливочном масле. Подавать на блюде, полив томатным соусом.



5 дюжин устриц, 100 г сливочного масла, панировочные сухари, томатный соус, 1 яйцо.

Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, когда они впитают масло. Положить на эту подстилку устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость. Полить сметаной и 2 ст. ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабо нагретой духовке в течение 20 мин.



5 дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные сухари.

Креветок варить в кипящей подсоленной воде (мало воды и много соли).

Нарезать копченую лососину тонкими пластинками, смешать с креветочными хвостами и полить соусом винегрет или майонез. Приготовить этот салат за 2 ч до подачи.



200 г очищенных креветок, 60 г копченого лосося, соус.

Использовать для приготовления этого блюда специальную кастрюлю с крышкой, на которую можно поставить переносную жаровню с раскаленными углями. Если ее нет, тушеное мясо можно приготовить в духовом шкафу в толстостенной кастрюле. Надо, чтобы кусок мяса со всех сторон окружал жар. Дно кастрюли покрыть ломтиками сала и кожей от сала, положить на них нарезанные кружочками лук, морковь, мясо. Полить горячим бульоном и белым вином, посолить, поперчить, положить травы. Затем тщательно закрыть и поставить на огонь. Когда закипит, поставить в духовку и тушить 4 ч. В течение последнего часа поливать мясо через каждые 10 мин. Оставить мясо без крышки в горячей духовке на 25 мин. Мясо приобретет золотистый цвет.



1 кг говядины, нашпигованной салом, кожа от сала, 150 г ломтиков сала, 200 г белого вина, 200 г бульона, 1 кг моркови, 60 г репчатого лука, пряные травы.

Бланшировать в течение 10 мин помытый и очищенный салат латук. Положить на дно толстостенной кастрюли нарезанное кусками сало, кружочки моркови и лука, салат латук, полить соком телятины, бульоном, добавить травы и тушить в течение 1 ч.

За несколько минут до подачи обжарить кусочки вырезки в сковороде в 50 г сливочного масла, уложить их на блюдо, переложив листиками салата. Полить сковороду мадерой, дать жидкости слегка увариться и, сняв с огня, добавить кусочками оставшееся сливочное масло. Полить этим соусом.



6 ломтиков вырезки, 6 шт. салата латук, 60 г сала, 100 г сливочного масла, 60 г моркови, 30 г репчатого лука, 1/2 л бульона, 50 г мадеры, 100 г сока, выделившегося при жарении телятины, соль, перец, пучок пряной зелени.

Разогреть сливочное масло в толстостенной кастрюле, обжарить в нем кусок свинины. Полить бульоном и вином, добавить нашпигованный гвоздикой лук, пряные травы, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить 2,5 ч при слабом нагреве, время от времени переворачивая мясо. Выложить мясо на блюдо и поставить в теплое место. Уварить оставшуюся жидкость при сильном нагреве в течение 12—15 мин. Полученный соус подать отдельно в соуснице. Это блюдо сопровождается пюре из каштанов или чечевицы.



750 г свинины (хребтовая часть), 50 г сливочного масла или смальца, 1/4 л бульона, 1/2 л сухого белого вина, пряные травы, репчатый лук, нашпигованный гвоздикой.

Вымочить окорок и затем кипятить при слабом нагреве в течение 1 ч. Дать стечь воде, сполоснуть холодной водой и вновь дать стечь воде. Положить окорок в большую кастрюлю вместе с разрубленными на куски телячьей рулькой и ножками. Влить 1,5 л белого вина, долить водой, чтобы жидкость покрыла мясо, положить зелень и очищенный лук-шалот. Довести до кипения, снять пену и варить при слабом нагреве 2 ч.

Вынуть окорок, дать стечь жидкости, снять шкурку и размять мясо вилкой в миске или салатнице. Процеженную жидкость досолить по вкусу. Когда жидкость начнет превращаться в желе, добавить в нее уксус и белое вино, вылить все на мясо, посыпанное 60 г мелко нарезанной петрушки. Поставить застывать в холодное место.



1,5 кг сырого соленого окорока, 200 г телячьей рульки, 1 телячья ножка, 100 г белого вина. 1 cm. ложка уксуса, 1,5 л белого вина, 100 г петрушки, кервель, эстрагон, чабрец, лавровый лист, 300 г лука-шалот, перец.

Приготовить цыпленка в белом соусе. В соус добавить помытые, мелко нарезанные шампиньоны, тушенные в сливочном масле в течение 5 мин. Открыть устриц, положить вместе с их жидкостью в маленькую кастрюлю и нагреть до первого закипания. Посолить, поперчить. Положить в соус устрицы, добавить 2—3 столовых ложки их жидкости. Добавить лимонный сок. Подавать цыпленка целиком, полив соусом.



1 цыпленок, 200 г шампиньонов, 2 дюжины устриц, 20 г сливочного масла, 1 лимон.

Обжарить филе с обеих сторон в толстостенной кастрюле на разогретом сливочном масле, посолить, поперчить, полить 100 г вина. Накрыть крышкой и тушить при среднем нагреве. Добавить оставшееся вино, когда сок уварится. Для подачи нарезать жаркое ломтиками.



1 кг свернутых вместе филе, 40 г сливочного масла или жира, 200 г сухого белого вина.

Подготовленную индейку посолить, поперчить. Жарить в горячей духовке из расчета 20 мин на 500 г массы. Средняя тушка, как правило, требует длительного жарения (2 ч). Необходимо следить, чтобы нагрев был несильным и ровным. (При необходимости можно завернуть индейку в смазанную сливочным маслом алюминиевую фольгу, чтобы она не пригорела). Развести горячей водой оставшийся на противне сок, процедить, добавить пряности и подать в соуснице. Индейку освободить от бечевки и подавать с кресс салатом.



Подготовленная индейка массой 3 кг, полоски сала, пряности.

Разрезать баклажаны на 2 половинки, подготовить их. Нарезать мякоть баклажана и смешать с дюкселем (постным фаршем). Посолить, поперчить, наполнить половинки фаршем. Посыпать панировкой, положить маленькие кусочки сливочного масла и запечь в духовке со средним нагревом в течение 1 ч.



3 баклажана (1 баклажан на 2 порции), 40 г сливочного масла, дюкселъ, панировочные сухари.

Сварить в соленой воде капусту и картофель. Растереть в пюре и добавить яичные желтки и сливочное масло. Посолить, поперчить и вмешать в пюре взбитые в крутую пену белки. Выложить на противень. Посыпать натертым швейцарским сыром и запекать в духовке со средним нагревом 25 мин.



600 г брюссельской капусты, 250 г картофеля, 60 г швейцарского сыра, 50 г сливочного масла, 3 яйца.

Растопить сливочное масло, положить в него горох, накрыть крышкой и тушить 20 мин при очень слабом нагреве. Добавить потом луковицы, салат, сахар, соль. Накрыть крышкой и налить на крышку стакан воды, чтобы сохранить влажность в кастрюле во время приготовления. Тушить при очень слабом нагреве 1—1,5 ч.



1 кг очищенного горошка, 50 г сливочного масла, 50 г мелкого репчатого лука, 2 шт. латука, 15 г сахара.

Положить в кастрюлю с водой сливочное масло и морковь, нарезанную кубиками. Варить 15 мин. Положить горошек, посолить и варить при слабом нагреве 30 мин. Чтобы усилить вкус горошка, можно положить пучок гороховых стручков, который удалить перед подачей.



750 г очищенного горшка, 250 г молодой моркови, 1/2 л во­ды, 40 г сливочного масла.

Отобрать длинные картофелины, очистить, нарезать тонкими кружочками. Разложить на противень, предварительно натертый чесноком. Смешать в миске кипяченое молоко, 100 г швейцарского сыра, вбитое яйцо, соль, перец. Смесь вылить на картофель. Посыпать натертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом. Поставить на огонь и довести до кипения. Накрыть крышкой, поставить в духовку на 30 мин. Снять крышку и подрумянить за 15 мин.



1 кг картофеля, 1/2 л молока, 160 г швейцарского сыра, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, чеснок, мускатный орех.

Очистить картофель. Нарезать часть картофеля кружочками толщиной 2 мм и положить в соленую воду на 10 мин. Подогреть форму с жиром до того момента, когда жир начнет дымиться. Снять с огня. Выложить кружочками картофеля дно и стенки формы так, чтобы кружочки находили один на другой. Нарезать остальной картофель кружочками. Если нет сливок, можно использовать молоко, но смесь будет менее утонченной. Печь в горячей духовке 30—40 мин.

Нагреть воду, соль, сахар и сливочное масло. В момент закипания всыпать сразу всю муку. Дать подогреться на слабом огне, беспрерывно помешивая. Тесто должно не свариться, а образовать комок, легко отделяющийся от кастрюли. Сняв тесто с огня, ввести в него по одному четыре яйца. Перед использованием охладить.



115 г воды, 125 г муки, 20 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 4 яйца, щепотка соли.

Комки теста для пирожных величиной с яйцо положить на смазанный сливочным маслом противень и поставить в горячую духовку на 20 мин. Пирожное должно подойти и подрумяниться. Подавать горячим или холодным.

Смешать несладкое тесто для пирожных и 150 г твердого швейцарского сыра. Сформовать комки теста величиной с яйцо, положить на посыпанный мукой противень и поставить в горячую духовку на 20 мин. Подавать горячим или холодным.

Из воды, соли, сливочного масла и муки приготовить тесто для пирожных. Добавить в тесто яйца и нарезать тонкими ломтиками швейцарский сыр. Добавить немного перца. Положить тесто в форме кольца на смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой противень. Печь сначала в средне нагретой, а затем в горячей духовке в течение 45 мин.



120 г муки, 120 г воды, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 120 г швейцарского сыра, соль, перец.

Смешать сахар со сливочным маслом, ввести одно за другим яйца. Добавить всю муку и заранее замоченный в роме изюм. Испечь в средне нагретой духовке на смазанном сливочным маслом противне маленькие комочки теста. Печенье должно подрумяниться.



150 г муки, 125 г сливочного масла, 125 г сахара, 2 яйца, 50 г изюма, 1 ликерный стакан рома.

Приготовить сироп из сахара и воды. Добавить несколько зернышек, вынутых из абрикосовых косточек и кипятить 10—12 мин. Разрезать абрикосы пополам, удалить косточки и положить мякоть на 5—6 мин в кипящий бульон. Дать стечь жидкости, охладить. Положить на круглое блюдо сваренный в молоке рис, сверху положить сметану и затем половники абрикосов: они должны выглядеть как яичные желтки на блюде. Подавать блюдо холодным.



12 очень крупных абрикосов, 200 г сваренного в молоке риса, 125 г сметаны, 100 г сахара, 100 г воды.

Очистить бананы от кожуры, разрезать вдоль пополам. Разогреть сливочное масло в сковороде и обжарить в нем бананы по 2—3 мин с каждой стороны. Выложить на блюдо и посыпать сахарным песком. Подавать очень горячим.



6 бананов, 75 г сливочного масла, 30 г сахарного песка.

Приготовить густой рис и наполнить им форму с углублением посередине. Охладить. Снять кожуру с бананов, разрезать каждый пополам, а половинки разрезать вдоль на 2 части. Приготовить смесь из яблок, апельсинов, мандаринов, бананов, нарезав их кружочками или дольками. Влить воду, положить сахар в кастрюлю, довести до кипения. Опустить кусочки бананов в сироп на 3—4 мин. Вытащить, дать стечь воде. Так же поступить с остальными фруктами. Выложить рис из формы, уложить бананы вокруг, а смесь из фруктов положить в углубление. Украсить вишнями. Полить все сиропом, вкус которого можно значительно улучшить, добавив в него 1—2 ложки абрикосового мармелада.



1/2 кг риса, сваренного в молоке, 6 бананов, 2 апельсина, 2 мандарина, 2 яблока, несколько вишен, 100 г воды, 80 г сахара.

Разрезать персики пополам, вынуть косточки, снять кожицу. Готовить, как конде из бананов. Смесь, которой наполняют персики, готовить из персиков, абрикосов, слив.



250 г риса, сваренного на молоке, 6 хороших спелых персиков, 125 г абрикосов, 100 г сливы, 100 г сливы мирабель, 100 г воды, 100 г сахара.

Очистить яблоки, разрезать пополам, удалить сердцевину. Половинки яблок положить в эмалированную кастрюлю разрезом вверх. Добавить сахар, воду, ванилин, накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Через 8—10 мин, когда яблоки станут прозрачными, перевернуть их, стараясь не повредить. Готовить еще 10 мин, сняв крышку. Дать стечь жидкости и положить яблоки в компотницу. В течение 7—8 мин уваривать сок на сильном огне. Добавить лимонный сок. Полить яблоки соком и дать им охладиться.



6 яблок ранет, 1 щепотка ванилина, 100 г сахара, 1 лимон, 0,25 л воды.

Вскипятить молоко с сахаром и большим количеством тертой лимонной цедры. Приготовить соус бешамель из муки и молока в конце добавить сливочное масло. Ввести 5 желтков. Дать остыть. Взбить в пену яичные белки, осторожно смешать их с подготовленной массой и поставить в средне нагретую духовку на 35 мин. Подавать тотчас.



100 г сливочного масла, 50 г муки, 400 г молока, 100 г сахара, 5 яиц, тертая лимонная цедра