Отварную свеклу, нарезанную кубиками, и ананас, нарезанный ломтиками, смешивают и заправляют взбитыми сливками.



Свекла — 100 г, ананас — 100 г, сливки взбитые — 50 г.

Селедку очищают, вымачивают, освобождают от костей и нарезают мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезают кубиками. Все это смешивают с мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют свекольный отвар и перчат. Салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.



Сельдь — 60 г, картофель — 50 г, свекла маринованная — 30 г, огурцы соленые — 20 г, лук репчатый — 20 г, яблоки — 30 г, говядина — 50 г, отвар свекольный — 10 г, яйцо — 1/2 шт., сливки — 20 г, зелень петрушки — 3 г, перец молотый черный.

Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Отдельно варят морковь, лук, сельдерей, горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.



Макрель — 150 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 20 г, сельдерей (корень) — 15 г, горошек зеленый — 20 г, соус — 50 г, зелень петрушки.

Для соуса: отвар рыбный — 25 г, отвар овощной — 25 г, масло сливочное — 10 г, мука — 5 г.

Вычистить соленую салаку и вымочить ее в воде. Лук нарезать кружочками.

Вскипятить 200 мл воды с сахаром и, подождав, когда сироп перестанет быть обжигающе-горячим, залить им лук. (Здесь важно довести сироп до такой температуры, чтобы он не сжег луковый сок, а наоборот способствовал тому, чтобы сок полнее вышел в раствор. Лучше, если вначале будет повышенной доля лука.)

Вымоченную салаку освободить от костей, стараясь не допустить разрывов филе, положить ее в раствор уксуса и добавить душистый перец.

Когда салака в уксусном растворе совершенно побелеет, влить в нее охлажденный луково-сахарный настой, не взбалтывая и не трогая салаку.

Подавать маринованную салаку можно лишь спустя несколько часов после окончательного охлаждения, лучше хотя бы полчаса подержать ее перед подачей в холодильнике, иначе она не приобретет необходимого вкуса. Отсюда разница в указании срока приготовления: готовность кулинарная наступает через 2 часа, а готовность сервировочная примерно через 1 сутки. Это следует учитывать, приготовляя это блюдо к определенному сроку.

Сервировать сладко-маринованную салаку можно с отварным картофелем, картофельным пюре, приготовленным на молоке, с салютами из отваренных корнеплодов, с черным хлебом

1 кг соленой салаки обычного посола, 2 головки лука, 100 г сахара, 200 мл воды, 200 мл 3%-ного пищевого уксуса и 300 мл воды для его разведения, 12 горошин душистого перца.

Салаку очистить, вымочить в воде, освободить от костей, разнять на половинки и каждую свернуть небольшим рулончиком, уложить их вертикально на дно широкого блюда небольшой глубины (лучше всего использовать прямоугольные салатницы).

Смешать уксус, пряности, сахар, развести их кипяченой водой и залить этим маринадом сложенную в блюдо салаку. Лук нарезать кольцами и красиво разложить его поверх салаки, не закрывая ее всю целиком.

После нескольких часов выдержки в маринаде подавать салаку в той же посуде, в которой она мариновалась.



500 г соленой салаки, 50 мл пищевого 3%-ного уксуса, 100 мл холодной кипяченой воды, 4 ст. 1 ложки сахара, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка дробленого душистого перца, 0,5 ст. ложки дробленого белого перца.

Приготовляется очень просто. На подготовку требуется 15 мин, на маринование 2—6 ч.

Осторожно освободить салаку от костей, стараясь не допустить разрывов филе. Аккуратно положить филе на широкое блюдо, чтобы вся рыба покрыла дно одним слоем. Яблоко очистить от кожуры, нарезать кубиками, также нарезать лук. Кубики положить на филе. Сделать маринад, залить им салаку.

Подавать готовое блюдо через 2—3 часа или позднее, когда салака полностью замаринуется. Хранить в холодильнике.



8 шт. крупной салаки, 1 яблоко, 2 головки лука.

Для маринада: 1 столовая ложка виноградного уксуса, 1/2 чайной ложки молотого белого перца, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 50 г мелко нарезанного укропа, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 столовые ложки оливкового масла.

Вбить в чашку яйца, взбить их с молоком, луком, перцем и солью. Разогреть масло на сковороде, влить в нее яичную смесь и подогреть до готовности. Такой омлет подается к любой копченой рыбе вместе с отварным картофелем.



б яиц, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука, 1 столовая ложка масла или маргарина, 150 мл молока, 1 чайная ложка соли. Молотый белый (черный) перец по вкусу.

Сварить яйца вкрутую, охладить в холодной воде, очистить и растереть вилкой до состояния кашицы. Смешать яичную кашу с размягченным до комнатной температуры маслом, посолить.

Яичное масло намазывают на хлеб, подают к отварному картофелю, оно всегда бывает и за праздничным столом.



6 яиц, 150 г сливочного масла, 1,5 ч ложки соли.

Соленую салаку вымочить в течение часа в воде или в смеси воды с молоком. Лук мелко нарезать. Холодный отварной картофель очистить и нарезать кубиками. Нарезать мясо и разделанную на филе салаку небольшими тонкими дольками одинакового размера. Смешать все эти компоненты. Взбить миксером сливки в твердую пену. Развести в уксусе сахар, порошок горчицы, соль и добавить смесь салата. Сверху положить шапкой взбитые в пену сливки и сразу поставить в холодильник для созревания.

Подавать не ранее, чем через два часа.



4 соленые салаки, 750 г сваренного в мундире картофеля, 2 крупные луковицы, 250 г копченого мяса, молотый белый перец.

Для заправки: 200 г густых сливок или сметаны, 4 столовые ложки уксуса, 4 столовые ложки сахара, горчица по вкусу, соль.

Очистить репу от кожуры и вырезать в ней углубление на месте ботвы. Мелко нарубить окорок, заполнить им и горошком углубления в репах, предварительно смазав сливочным или топленым маслом дно и стенки углублений. Посолить, смазать маслом верх начинки.

Очень плотно обернуть репы тестом или фольгой. Если используется тесто, то его надо смазать маслом.

Выпекать репу при 225°С и во время выпечки смазывать оболочку из теста маслом. Вынутым из духовки репам дать некоторое время постоять до подачи к столу, но подавать их теплыми.



4 крупные репы, 100 г саволакского окорока (кабаний, олений, медвежий), 200 г консервированного зеленого горошка, немного ржаного теста, тонко раскатанного, соль.

Очистить репу от кожуры, сделать в ней углубления, заполнить их брусникой с сахаром доверху, с горкой, обернуть ржаным тестом, раскатанным как для лапши или фольгой. Выпекать в духовке, нагретой до 220°С. Дать постоять некоторое время после выпечки, но подавать теплой.



4 крупные репы, 1 стакан брусники или клюквы, 0,5 стакана сахара.

Разварить крупы до состояния каши-размазни. Измельчить сечкой или нарезать мясо и ливер на мелкие кусочки. Измельчить лук. Перемешать лук, мясо, кашу, растопленный жир; посолить. Поперчить.

Туго наполнить кишки фаршем, очень крепко перевязав их через интервал, чтобы получились колбаски длиной 20 см. Варить колбаски в подсоленной и сдобренной пряностями кипящей воде в течение 45 мин.

Перед подачей выложить колбаски на сковороду, поставить открытыми в духовку, дать подрумяниться. Можно также разложить колбаски на решетке, дать им зарумяниться и осторожно снять с решетки, чтобы не прорвалась пленка.



100 г риса, 150 г перловой крупы, 2 кг ливера (печенка, почки, сердце, легкое, рубец) и говядины (того и другого примерно поровну); 2 головки лука, 50 г масла или жира, белый перец, душистый перец, соль.

Крупу отварить до полуготовности. Мелко нарезать лук; изюм промыть в теплой воде. Перемешать кашу, лук, изюм, пряности и приправы.

Начинить каждую кишку наполовину и, сдвигая начинку порциями, завязать аккуратно через интервал, а затем разрезать на маленькие колбаски.

Колбаски наколоть, сложить в глубокую, толстостенную сковороду и залить слабым раствором патоки (воды налить столько, чтобы указанное количество патоки развелось до почти неощутимой сладости). Поместить сковороду в топку печи и выпекать колбаски при температуре 150°С в течение 35-45 мин.

Колбаски подавать только горячими, когда они чуть подрумянятся, с моченой брусникой.



100 г риса, 150 г ячневой (перловой) крупы, 2 головки лука, 100 г топленого масла или маргарина, 0,5 л молока, 250 г изюма, 100 г патоки (ягодной), 1,5 ст. ложки соли, четверть чайной ложки имбиря, четверть чайной ложки чесночного порошка, тонкие кишки (можно искусственные), вода.
 

Приготовить сырную массу, отцедить сыворотку от сгустка через сито с марлей. Промыть сырную массу и, сформовав из нее, как бы, крупную ватрушку, переложить в форму. Опалить пламенем открытого костра, держа чуть в стороне от жара, сыр должен сделаться «загорелым». В процессе обжаривания смазывать поверхность сыра топленым маслом.

Подавать можно в горячем и остывшем виде к кофе.



3 л цельного молока, 2 чайные ложки закваски (фермента пепсина), 1,5 чайные ложки соли, топленое масло.

Белки отделить от желтков. Взбить белки в одной посуде с простоквашей (кефиром). Вскипятить молоко, влить в него приготовленную смесь и кипятить 1 мин, пока смесь не свернется в сгусток.

Собрать всю творожистую массу в кастрюле в один клубок, переложить в глубокую миску, отжать и промять ложкой и, когда сойдет большая часть сыворотки, не дожидаясь полного выжимания, ввести желтки с солью и продолжать проминать, перемешивать сгусток.

Чистую марлю смочить в кипятке, отжать слегка и выстлать ею сырную раму (деревянный квадратный подрамник без дна и верха, с бортиками, фабричного или кустарного изготовления), втиснуть в нее творожистый сгусток, разровнять, умять. Затем опрокинуть раму со сгустком на разостланный кусок марли. Отжав, оставить сыр созревать в марле и раме под легким гнетом.



5 яиц, 0,75 л простокваши или кефира, 3 л цельного молока, 1 ч. ложка соли.
 

Нагреть молоко в кастрюле на слабом огне до 37°С и внести в него сычужную закваску. Поместить молоко в теплое место и оставить до тех пор, пока оно не свернется.

Сделать в образовавшейся сырной массе крестообразные надрезы и сформовать ее затем плотно в смоченной холодной водой сырной раме, куда вложить предварительно марлю, промытую в горячей воде.

Отжать сыворотку, посолить поверхность сырного сгустка, поставить сыр в теплое место под пресс на день, после чего он будет готов для подачи (перестанет отходить сыворотка).



3 л цельного молока, 2 ч. ложки сычужной закваски, 1,5 ч. ложки соли.

 

Вымочить соленые грибы. Воду менять каждые полчаса - час.

Дать хорошо стечь воде с грибов (на решете), после чего мелко их нарезать. Лук нарезать тонкими кружками, разрезать их на четыре части. Перемешать грибы, лук, перец, взбитые сливки или сметану.

Охладить, подавать как закуску.



1 кг соленых грибов, 3 головки лука, 50 мл густых сливок или сметаны (или 50 мл оливкового масла), молотый белый (черный) перец.

Свежую рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделать надвое. Тонко нарезать лук.

Посолить, поперчить рыбный бульон, добавить в него лук. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно вырезанную отварную морковь, каперсы, а на них выложить куски рыбы, чтобы они прижались и закрыли собой овощи. Затем осторожно, чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо в холодильник. Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.



1 большой лещ или судак, 1 морковь, лук, соль, белый перец, в зависимости от вкуса.

В пиво положить корку лимона и довести до кипения. 1 столовую ложку муки развести в холодном молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с мукой, прибавить немного молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и добавить в суп.



1 бутылка светлого пива, 1 бутылка темного пива, корочка лимона или имбирь, 1-2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1 яичный желток, немного молока, соль.

Мясо сполоснуть, обсушить полотенцем и сухим положить в кипящую воду. Снять пену, положить лук, соль, перец. Когда мясо сварится, очистить его от сухожилий, нарезать крупными кусочками. В суп положить брюкву, морковь, сельдерей, пастернак и в последнюю очередь — картофель.

Незадолго до готовности мяса вынуть кости, мясо нарезать мелкими кусочками, опустить в суп, украсить суп мелко нарезанной петрушкой. Суп едят в обед с хорошим свежим хлебом, с квасом, иногда запивают молоком.



1 кг говядины, 2,5 л воды, 1 столовая ложка (без верха) соли, 10 горошин белого или черного перца, 2 головки лука, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1/4 брюквы, 1/2 пастернака, 6 средних картофелин, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки.

Горох замочить на ночь, поменяв воду один раз — перед ночью, второй раз — рано утром. Мясо нарезать кусками и заложить в кипяток вместе с костями. Горох заложить несколько ранее уже в слегка подогретую, но не в сильно кипящую воду, а еще лучше в холодную кипяченую. После закипания снять пену, посолить, при несильном кипении варить 2—3 часа.

Заправить мукой (развести муку в четверти стакана кипяченой холодной воды и влить в бульон).



2 л воды, 250 г гороха и 2,5 л воды для замачивания, 350 г мясной свинины и немного свиных костей с костным мозгом, 250 г говядины, 1 столовая ложка соли, 2 чайные ложки пшеничной муки.

Промыть капусту холодной водой или даже вымочить в течение получаса. Мясо промыть, положить в кипящую воду, кости раздробить, положить вместе с мясом и мозгом. Снять пену, посолить, поперчить, положить бульонный кубик, затем заложить капусту в сильно кипящий бульон. Через несколько минут огонь убавить и доваривать щи на умеренном огне 2— 3 часа.

Перед подачей мясо вынуть, нарезать мелкими кусочками и вновь положить в щи.



1 кг кислой капусты, 0,5 кг свинины и сверх того немного мозговых и сахарных костей, 1 бульонный кубик, 2,5 л воды, 10 горошин перца, соль по вкусу.
 

Кости раздробить так, чтобы мозг можно было бы вынуть и отложить, залив их холодной водой. Морковь, сельдерей, пастернак очистить, нарезать брусочками. Варить кости в подсоленной воде с добавлением пряностей не менее 2 часов.

Нарезать лук, обжарить его в масле, заправить мукой, добавить кубик мясного концентрата и подлить чуть бульона. Влить заправку, продолжать варить сам бульон еще полчаса на слабом огне, чтобы он не бурлил, а томился слегка. В конце варки заправить суп мелко нарезанной петрушкой. Подавать суп с гренками или мелкими сухариками.



2 кг раздробленных мозговых костей оленя, 2 моркови, по половине корня сельдерея и пастернака, 2 л воды, 100 г масла, 2 большие головки лука, 100 г пшеничной муки, 1 кубик мясного бульонного концентрата, 3 столовые ложки рубленой петрушки, 2 чайные ложки соли.

Картофель отварить в мундире, очистить, растолочь, пока он горячий, в пюре, добавить сливки, соль, имбирь, изюм. Хорошо взбить яйца и постепенно подмешать их к картофельному пюре, одновременно добавляя муку и вымешивая равномерно всю массу.

Вскипятить бульон в открытой широкой посуде, в бурлящую жидкость опускать мелкие клецки, беря их чайной ложечкой. Варить до тех пор, пока они не проварятся внутри и все всплывут. Выложенные на блюдо клецки посыпать петрушкой, подавать горячими.



4 картофелины, 100 мл сливок, 2 столовые ложки изюма, 3 яйца, 100 г пшеничной муки, 1 чайная ложка соли, 0,25 чайной ложки имбиря, 0,8 л воды, бульон из 3 мясных бульонных кубиков или 800 мл крепкого мясного бульона, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Отварить мясо с луком и перцем, снимая пену. Нарезать дольками брюкву, морковь, сельдерей и картофель, опустить в бульон. Через час после варки мяса вынуть его, нарезать на мелкие кусочки и вновь опустить в бульон. Из подготовленной к этому времени клецочной массы сформовать чайной ложечкой клецки, опустить их в суп, продолжая варить его. По мере готовности, когда клецки начнут всплывать, вынимать их шумовкой в оставленную на плите подогретую посуду. С готового супа снять накипь, засыпать в него отваренные клецки, подать суп к столу.



1,5 кг говядины или баранины, 2,5 л воды, 1 столовая ложка соли, 2 головки лука, 3 моркови, четверть брюквы, 1 сельдерей, 10 средних картофелин, 12 горошин душистого перца, 300 мл клецочного готового теста.

Размешать, взбить кровь, влить в нее квас, еще размешать.

Полученную жидкость смешать с тремя видами муки, солью, пряностями.

Вскипятить готовый мясной бульон. Из полученного теста сформовать бабашки, бланшировать их в мясном кипящем бульоне, вынуть, откинуть, и как только все они будут бланшированы, отварить их в мясном бульоне в течение примерно 20 мин.

Готовность бабашек-пальтенов проверить следующим образом: через 20 мин с момента начала варки вынуть одну бабашку, разрезать и, если в самой середине она будет темно-бурого цвета, значит блюдо готово.

Вынуть все пальтены из бульона, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Подавать тут же, горячими, на разогретом блюде, с квашеной брусникой или брусничным взваром, финским желе (хилло) и чесночными приправами как горячее обеденное блюдо.



0,5 л свиной крови, 250 мл кваса, 300 г ржаной муки, 50 г ячменной муки, 50 г пшеничной муки, 3 ч. ложки соли, по 0,5 ч. ложки майорана и белого (черного) перца, 2 л мясного бульона.

Прополоскать, тщательно, несколько раз промыть внутренности в холодной воде. В кипящую воду положить очищенные головки лука, посолить, добавить пряности, опустить в кипяток внутренности (ливер). Снимать пену во время кипения. После снятия всей пены заложить овощи, нарезанные крупными дольками, за исключением картофеля.

Почти сваренные внутренности вынуть, нарезать маленькими кусочками (с языка перед этим снять кожу), и вновь положить в бульон довариваться.

Положить в бульон картофель, нарезанный крупными кусками.

Попробовать на вкус, прежде чем подавать: если надо - добавить соль и пряности.

Подавать как главное обеденное блюдо.



3 л воды, 400 г языка, 300 г почек, 300 г печени, 200 г сердца, 1,5 ст. ложки соли, 2-3 головки лука, 2 моркови, 1 корневой сельдерей с листовой частью, 4 картофелины, четверть брюквы, 12 горошин душистого перца.

Перловую крупу замочить в холодной воде на ночь. Сварить кости и мясо на слабом огне (при этом кости должны быть все время покрыты водой). Процедить бульон. Положить вымоченную перловку в бульон.

Сформовать из клецочного теста маленькие шарики-клецки и опустить их на мгновение в кипящий бульон, а затем сложить в отдельную посуду. Когда все клецки будут бланшированы, засыпать их все вместе и варить 15 мин. Получатся небольшие "картошки" - "вянки". Слегка уварить с "вянками" оставшийся бульон, который вместе с разварившейся в нем перловкой должен составить подливку-соус, и посыпать его петрушкой. Из выварок выбрать чистые отварные кусочки мяса, нарезать их мелко (можно провернуть через мясорубку) и также засыпать в подливку.

Подавать "вянки" на завтрак или на обед с черным хлебом, маслом.



2 кг "всякой всячины" - костей от солонины, как у окорока, свиная кожа от сала, куриная кожа, потроха, кости (обрезки), ножки, кусочки копченого мяса; 2,5 л воды, 50 г перловой крупы, 2 ст. ложки мелконарезанной или сушеной петрушки, 1 ч. ложка соли, а также некоторое количество клецочной массы для мучных клецок.

Вымочить печень, сварить ее, снять пленку и мелко порубить.

Сварить из крупы рассыпчатую кашу. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета. Сделать начинку из печенки, копченого рубленого сала, каши, лука, пряностей, посолить.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см. Зрительно разделить тесто на две половины и на одну из них положить ровным слоем начинку, а другой закрыть и тщательно защипать с трех сторон.

Смазать пирог сверху и поставить в духовку, нагретую до 220°С. Пирог можно подавать как теплым, так и остывшим.



500 г теста из пшеничной муки, 600 г свиной или говяжьей печенки, 2 средние головки лука, 100 г копченого сала, 100 г перловки или риса, молотый белый (черный) перец, майоран, соль по вкусу; 1 яйцо для смазки пирога.
 

Вымочить грибы. Сварить рис рассыпчатый, на молоке. Грибы хорошо обсушить полотенцем, мелко порубить. Нарезать лук. Тесто раскатать в тонкий пласт прямоугольной формы. Измельченные грибы обжарить на сковороде с луком, маслом, а затем перемешать (после охлаждения) с отварным рисом. На одну половину прямоугольного пласта теста положить начинку, другой половинкой закрыть; края теста защипать. Смазать пирог яйцом, наколоть вилкой сверху и поставить в духовку, нагретую до 220°С, на 30 мин.



500 г масляного (сдобного) пшеничного теста, 1 кг соленых грибов (не маринованных), 100 г риса, 0,5 л молока, 2 головки лука, 50 г жира, 1 яйцо для смазки.

Рыбу вычистить, разделать на филе, нарезать крупными кусками. Нарезать лук. Тесто хорошо обвалять в муке, раскатать его в неплотный пласт толщиной 0,5 см, придав ему овальную форму.

Положить на середину овального пласта слоями рыбу и лук - горкой, оставляя свободными большие края теста. Посолить, обильно поперчить. Поверх возвышения положить сало, нарезанное тонкими ломтиками. Горку начинки закрыть свободными краями пласта теста, пригладить его так, чтобы оно плотно прилегало к начинке, без складок (надо его сразу же хорошо обтягивать), защипать края, сгладить швы, смочив руки в ледяной воде и пригладив ими весь колобок сверху и с боков.

Поставить в горячую, предварительно нагретую до 250 С духовку и выдержать там до легкого затвердевания и образования золотистой корочки, а потом снизить температуру до 180 С и выпекать на этом огне, или постепенно уменьшая его, еще 2 ч. Во время выпечки несколько раз периодически смазывать колобок сливочным маслом с помощью птичьего перышка или кисточки.

Горячий пирог выложить после приготовления на доску, прикрыть льняным полотенцем примерно на полчаса.

Подавать горячим с маслом и молоком или с квасом. Холодный пирог подавать без сопровождающих напитков.



750 г дрожжевого теста, 1,5 кг разной рыбы - налим, щука, окунь, ряпушка (этот основной финский набор может быть заменен соответственно другим: сом, щука, линь, снеток); 3 головки лука, 200 г шпика копченого или масла, 3 ч. ложки соли, молотый черный перец, масло для смазки.

Вымочить грибы. Очистить и нарезать репу соломкой. Раскатать тесто в круглый пласт, положить на него брюкву, посыпать солью и сверху положить мелко нарезанные вымоченные грибы. Свинину нарезать кусочками, но не очень мелко, и положить тонким слоем на брюкву, а затем вновь положить новый слой брюквы, и так до тех пер, пока не будут использованы все продукты. Поверх всего положить новый круг теста. Пригладить тесто, чтобы не было окладок, защипать края и поставить пирог в духовку, нагретую до 180 С. на 4-6 ч.

После выпечки выдержать некоторое время под льняным полотенцем.



500 г ржаного теста (пресного), 4 большие репы, 150 г свиного мяса, 1 стакан соленых грибов или просто сель; для смазки - нутряное свиное сало или топленое масло.

Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на 1/2 часа на холод. Нарезать шпиг кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпигом лук, а также вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затем пирог разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.



200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 800 г рыбного филе (обычно берут морскую рыбу), 200 г шпига, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол полить подрумяненным маслом.


750 г очищенной рыбы, 0,5 молока, 75 г сливочного масла, соль.