Натереть на мелкой терке сырые (или на крупной терке - вареные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.

На плоское блюдо уложить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и наконец покрыть слоем картофельного пюре. Все это залить майонезом. Поставить на пару часов в холодное место.



Сельдь - 800 г, свекла - 200 г, морковь - 200 г, яблоки - 400 г, картофель - 500 г, лук - 300 г, чеснок - 1 головка, майонез по вкусу.

 

Сельдь рубленая с яйцом и чесноком

Сельдь вымочить в молоке, мелко нарезать кусочками, отварить яйца и свеклу. После этого свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, смешать с сельдью и мелко нарезанным луком. Все смешать, заправить сметаной и растительным маслом, украсить нарезанной веером головкой чеснока.



Сельдь - 1000 г, лук - 200 г, свекла - 200 г, яблоки - 300 г, головка чеснока, сметана - 200 г, растительное масло - 50 г, яйца - 2 шт.


 

Форшмак из сельди с яблоками

Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.



Сельдь — 1000 г, яйцо — 1 шт, лук, яблоки и сахар по вкусу.


 

Фаршированная рыба холодная

Фаршированную рыбу готовят из крупных пород (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1—1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови и залить процеженным соусом.




Рыба — 1000 г, лук — 50 г, молоко — 50 г, булка — 50 г, морковь — 50 г, яйцо — 1 шт.


 

Кнели из рыбы в томатном соусе

Приготовить рыбный фарш, как в предыдущем рецепте. Сформировать из фарша кнели. Сварить их в небольшом количестве воды. Приготовить томатный соус: поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук, спассеровать муку, добавить томатную пасту и воду, сахар и соль, все размешать, вскипятить и залить горячим соусом приготовленные кнели, прокипятить еще раз. Подавать с отварным или жареным картофелем.



Рыба — 1000 г, лук — 50 г, томатная паста — 2—3 ложки, мука — 1 cm. ложка, сахар, соль по вкусу.


 

Рыба жаренная

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, запанировать в муке, обжарить на растительном масле. Натереть на мелкой терке морковь, добавить муку, томатную пасту, сахар, воду. Тщательно все размешав, залить соусом рыбу и добавить жареный лук. Все это кипятить в течение 3—5 минут и, перелив в стеклянную банку, поставить в холодильник.



Рыба— 1000 г, мука— 300 г, морковь — 200 г, лук— 100 г, растительное масло — 100 г, сахар, томатная паста по вкусу.


 

Рыба отварная

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, прибавить лук, морковь, соль, перец, залить водой так, чтобы только покрыть рыбу, и варить на медленном огне до готовности около часа. Выложить на блюдо, подать с готовым хреном.



На 1 кг рыбы: морковь — 300 г, лук — 300 г, соль и перец по вкусу.


 

Рыба маринованная

 





Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, горошки перца и уксус. Все это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками вареной моркови.



Рыба (щука, лещ, ледяная, хек, треска) — 1000 г, лук — 200 г, морковь — 200 г, 3—4 лавровых листочка. Остальное по вкусу.


 

Кисло-сладкая салака

 




Салаку почистить, выпотрошить, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду морковь и лук. Готовую рыбу осторожно вынуть из воды, уложить на приготовленное блюдо. В воду добавить уксус, сахар, лавровый даст, перец. Прокипятить, остудить и залить маринадом салаку. Оставить в холодном месте на пару часов. Украсить укропом и морковью.



Салака — 1000 г, морковь — 200 г, лук — 200 г, 3—4 лавровых листочка, перец, уксус, сахар по вкусу.

 

Язык заливной

Язык хорошо вымыть, залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности. Вынув из кипятка, быстро снять кожу, разрезать на порции и уложить на блюдо, украсив морковью. Воду, в которой варился язык, процедить, остудить, развести в ней желатин, пока он не растворится, затем вновь довести до кипения и залить ломтики языка.



Язык — 1000 г, морковь — 200 г, лук - 300 г, 2—3 лавровых листочка, желатин — 20 г, перец по вкусу.


 

Винегрет с мясом

Приготовить винегрет, вместо сельди заправить мясом (курица, говядина, телятина). Мясо должно быть нежирное, без костей. Заправить винегрет растительным маслом. Количество мяса — произвольное.


 

Куриный бульон с затиркой

 




Курицу почистить, выпотрошить, залить холодной водой, добавить морковь, соль, лук, коренья. Варить под закрытой крышкой до готовности. Процедить, довести до кипения снова в кипящий бульон опустить затирку из муки и варить 10— 15 минут.


 

Приготовление затирки.

Пшеничную муку просеять, в горку муки влить одно-два сырых яйца и замесить, вернее, закрутить муку в маленькие шарики величиной с мелкую горошину. В затирке кроме соли и яиц ничего нет. При желании ее можно сделать и крупнее.



Курица — 1000 г, морковь — 1 шт., лук — 1/2 головки, мука— 100—120 г, яйца — 1—2 шт


 

Куриный бульон с пельменями

Сварить куриный бульон.

Пельмени приготовить так: муку просеять, добавить яйцо, воду, соль, замесить тесто средней плотности, раскатать очень тонко, нарезать кружочками и заполнить фаршем.

Фарш приготовить так: телятину или говядину (желательно пожирнее) пропустить через мясорубку с репчатым луком и чесноком. Если мясо нежирное, добавить в фарш немного жира. Готовые пельмени сварить в бульоне и подавать вместе с бульоном.



Бульон — 400 г, мука — 50 г, мясо — 100 г, 1 луковица, 2 дольки чеснока, яйцо — 1 шт

 

Борщ из квашеной свеклы

Свеклу обмыть, снять кожуру и еще раз обмыть, уложить в стеклянную или деревянную тару, залить кипяченой водой, накрыть салфеткой и оставить на несколько дней, пока не заквасится. Затем снять пену, разрезать свеклу, как для борща, и варить ее в полученном рассоле, добавив мясо, соль и сахар по вкусу.



3 кг свеклы заливаются 5 литрами воды для того, чтобы получился очень вкусный рассол, который можно даже пить. В борщ можно добавить лавровый лист.


 

Щи на мясном бульоне

Мясо залить холодной водой, прибавить морковь, лук, лавровый лист, варить на малом огне около 40 минут, затем прибавить картофель. Капусту нашинковать, прибавить к супу, варить 20 минут, если капуста свежая, и 40 минут, если квашеная.



Мясо — 1 кг, капуста —1кг, морковь — 1 шт., 1 луковица, картофель — 200 г.


 

Борщ на мясном бульоне

Свеклу очистить, тщательно помыть, залить холодной водой, прибавить мясо, морковь, ревень или лимонную кислоту, поставить на огонь. Когда свекла станет мягче, вынуть ее из борща, пропустить через мясорубку. Перед подачей заправить зеленым луком с мелко нарезанными крутыми яйцами.



Свекла — 800 г, мясо — 800 г, яйцо — 1 шт., морковь — 1 шт.


 

Борщ холодный сладкий

400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г 4 стол. ложки сухофруктов, 4 чайных ложки уксуса, 2 чайных ложки соли, яйца, зеленый лук, 3,5 чайной ложки сахара, сметана, перец.

Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.


 

Борщ холодный красный

400 г свеклы, 600 г картофеля, 1 луковица, 1,5 чайной ложки сахара, 4 чайных ложки уксуса, 2 чайных ложки соли, огурцы, яйца, зеленый лук, сметана.

Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте соль и уксус и доведите до кипения: отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Положите нарезанный кубиками лук. картофель и варите 20 мин. Охладите и влейте холодный отвар, который сделали раньше, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте огурцы, зеленый лук. рубленные крутые яйца и сметану.

 

Суп гороховый с мясом

3 литра воды, 2 стакана дробленого гороха, 1 кг говядины с косточкой, 1стол. соли, 1/2 чл. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы, нарезанные кубиками.



Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте новой. Доведите до кипения и варите на слабом огне около часа, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса).

 

Пыцье

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чайных ложки сахара, 1 чайная ложка лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л. воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перед. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.


 

Мясной суп с цветной капустой

Мясо отварить вместе с тщательно промытой капустой, добавить морковь, лук, затем капусту измельчить, добавить мелко нарезанный картофель, варить до готовности.



Мясо — 500 г, цветная капуста — 500 г, картофель — 300 г, лук, морковь.


 

Суп фасолевый (гороховый) с картофелем

200 г фасоли, 600 г картофеля, 1 морковь, корешок петрушки, 1 луковица, 4 чайной ложки смальца или растительного масла, 2 чайных ложки соли, перец.

Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте новой и варите около часа, положите нарезанный лук. картофель и коренья, посолите, поперчите и варите до готовности. Так же готовят гороховый суп с картофелем.


 

Молочный суп с вермишелью

Молоко вскипятить и в кипящее молоко вложить вермишель, сливочное масло, соль. Варить минут 10.



Молоко — 400 г, вермишель — 40 г, масло, сахар, соль по вкусу.


 

Молочный суп с рисом

Рис промыть. Молоко смешать с водой (на 500 г молока — 200 г воды), ввести в холодное молоко рис и варить на малом огне 30—45 минут. Перед подачей добавить сливочное масло. Получается густой слизистый суп.



Молоко — 500 г, рис — 40—50 г, масло, соль по вкусу.


 

Фаршированная рыба

Фаршированная рыба — самое популярное блюдо еврейской кухни. В разных странах ее готовят по-разному. Подают рыбу и на закуску, и как основное обеденное блюдо. Фаршированную рыбу стараются готовить из крупных пород (щука, карп, треска и т. д.). Рыбу очистить от чешуи и разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Полученный фарш смешать с сырым яйцом, солью, перцем. Подготовленные куски рыбы смешать с фаршем и заровнять края. Пластами нарезать репчатый лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой так, чтобы они были покрыты водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен все время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить ее процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуей. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.

В конце варки можно добавить щепотку шафрана, это придаст готовой рыбе красивый цвет.



Рыба — 1000 г, булка — 50 г, молоко — 100—200 г, яйцо — 1 шт., репчатый лук — 70 г, морковь — 50 г, свекла — 30 г, соль, перец молотый по вкусу.


 

Гефилте фиш тушеная

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чайной ложки сахара, 3 моркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.

Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком. мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите. Добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук. яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид. Обложите рыбу по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте ее водой так. чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький огонь, тушите два часа.


 

Гефилте фиш запеченна

1,5 кг филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 ст. воды, 2,5 чайных ложки соли, 1 чайная ложка перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 столовых ложки растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.

Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чайных ложки соли, перец, яйца и хорошо перемешайте. Скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.


 

Гефилте фиш в бульоне

1,4 кг рыбы (сиг, щука. карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 стакана хлебных крошек или муки из мацы, 1 стакан воды, 3/4 чайной ложки соли, 3\4 чайной ложки перца.

Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайной ложки перца.

Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.


 

Гефилте фиш с сырым луком

2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г.), 3 дольки чеснока, 200-250 г. черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.

Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусочками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком солёным, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы.

На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу. Доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.


 

Гефилте фиш с жареным луком

2 кг рыбы, 400 г. лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г), 3 дольки чеснока, 200-250 г. черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.

Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть.

Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закисания. Если вода сильно выкипела можно долить немного холодной воды. но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.



 

Рыба кисло-сладкая

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, 1/4 стол. ложки изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки имбиря, 1/3 стакана винного уксуса, 1/4 стакана рубленого миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.


 

Чолит-фиш

600 г рыбы (лещ), 1 стакан мелко рубленного лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 3/4 стакана мелко нарезанной свеклы, 3 стол. ложки масла растительного, 2 чайных ложки соли, перец душистый.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-2,5 часа поставьте в духовку.


 

Суфле из рыбного фарша

Приготовить рыбный фарш (треска, хек, щука, карп), проварить его с водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде, залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.



Рыбный фарш — 1000 г, молоко — 500 г, яйца 3—4 штуки, соль по вкусу.


 

Яичница с сельдью

Филе сельди вымочить в молоке, нарезать или нарубить мелкими кусочками. Яйца разбить, не солить. На горячий противень, обильно смазанный жиром, вылить смешанные с сельдью яйца. Запечь до готовности. Подавать с отварным картофелем.



Яйца — 3 шт., сельдь — 100 г, жир — 30—40 г.


 

Смалец и шкварки

Снимите жир и жирную кожу с гуся или курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. Добавьте лук и яблоко. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, потребуется 1/4 ст. мелко нарезанного лука и ломтик яблока. Охладите, слейте смалец. Лук и шкварки тоже используйте: например, их можно добавить в картофельный кугл или сделать паштет, смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами.


 

Хелзль (фаршированные шейки)

1,5 стакана просеянной муки, 4 столовых ложки тертого лука, 0,5 стакана смальца, 1,25 чайной ложки соли, 0,25 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца.

Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.


 

Жаркое из говядины

Мясо обмыть, разрезать на крупные куски, обжарить, сложить в сотейник, добавить сырой репчатый лук, нашинкованную морковь и к концу варки ломтики чеснока и лавровый лист. Довести мясо до готовности. Подавать с картофельным пюре.



Мясо — 1000 г, лук — 50 г, морковь — 50 г, жир — 50 г, 2— 3 дольки чеснока, 2—3 лавровых листа.


 

Жареная телятина с брусникой

Телятину обмыть, слегка отбить. В сотейник уложить жир, крупно нарезанные репчатый лук, морковь. Уложить на овощи телятину целым куском. Жарить на малом огне, время от времени поливая бульоном. Подавать с брусникой.



Телятина — 1000 г, лук — 100 г, морковь — 50 г, жир — 50—70г.


 

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

1 кг мяса, 2 луковицы, 2 столовых ложки смальца, кусочек медового пряника, 2 столовых ложки томат-пасты, 2 столовых ложки сахара, лимонная кислота, 2 столовых ложки сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чайных ложки соли.

Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.


 

Говядина под кисло-сладким соусом

Говядину обмыть, освободить от пленок и костей, разрезать на отдельные порции и обжарить их с обеих сторон. Отдельно вскипятить воду с уксусом, лавровым листом, душистым перцем и сахаром. Полученным маринадом залить приготовленное мясо и тушить до готовности. Подавать с рассыпчатым рисом.



Мясо — 1000 г, лук и морковь — по 60 г, 7—8 горошин душистого перца, 3—4 лавровых листа, жир — 60 г, сахар и уксус по вкусу.

 

Баранина тушеная с чесноком

Баранину обмыть, нарезать кусочками (вместе с косточкой), уложить в сотейник с морковью, луком, лавровым листом и нарезанным кусочками куриным жиром. Тушить до готовности, добавляя время от времени куриный бульон. Перед подачей прибавить в жаркое мелко натертый чеснок и варить 5—6 минут. Подавать с отварным картофелем или рассыпчатым рисом.



Баранина — 1 кг, морковь — 1 кг, 2 головки лука, 3—4 лавровых листа, 1—2 головки чеснока, жир по вкусу.

 

Мясо, тушенное с овощами

Мясо — жирную говядину или баранину — разрезать на крупные порционные куски, обжарить до полуготовности, сложить в кастрюлю, добавить мелко нашинкованную капусту и морковь, мелко нарезанный лук, зеленый горошек, томат-пасту и тушить до полной готовности мяса и овощей. К концу варки добавить мелко нарезанный картофель.



Мясо — 1000 г, капуста — 500 г, картофель — 200 г, морковь — 200 г, лук — 100 г, томатная паста по вкусу.


 

Телятина, фаршированная черносливом

Зачистить телятину, освободив от сухожилий и пленок. В толщу мяса, сделав надрезы, вложить размоченный чернослив без косточек, поджарить с обеих сторон, залить небольшим количеством бульона, варить на небольшом огне до готовности, периодически добавляя жир и сок мяса.



Телятина — 1000 г, чернослив — 100—150 г. жир — 60—70 г.


 

Отбивные из курицы или индюшки

Белое мясо курицы (индюшки) нарезать порционно, отбить молоточком, запанировать в яйце и сухарях. Выбирать кусочки мяса пожирнее. Жарить в жире на умеренном огне. Сложить в сотейник, залить жиром, смешанным с тертым чесноком, накрыть крышкой и на малом огне довести до полной готовности.



Белое мясо курицы или индюшки — 1000 г, жир — 100—150 г, яйца — 1—2 шт., сухари — 100—150 г, чеснок по вкусу.


 

Курица, фаршированная картофелем

2 стакана размятой вареной картошки, 2 столовых ложки куриного смальца. 1/2 стакана рубленого обжаренного лука, 3 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, курица - более 2 кг, 1/2 чайной ложки тертого чеснока, 1/2 стакана кипятка.

Смешайте картофель с растопленным смальцем, луком, одной чайной ложкой соли, 1/4 чайной ложки перца, нафаршируйте курицу этой смесью и зашейте отверстие.
Натрите курицу чесноком и оставшейся солью и перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готовности (около 1,5 часа), изредка поливая курицу образовавшимся соком.


 

Утка, фаршированная лапшой

Утка - около 3 кг, 3 чайных ложки соли, 3/4 чайной ложки черного перца, 1/2 чайной ложки тертого чеснока, 3/4 стакана лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих грибов (или 150 г сухих), 4 столовых ложки куриного смальца, 2 столовых ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1 чайная ложка красного перца.

Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, 1/2 чайной ложки черного перца, красным перцем, чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в курином жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут.

Снимите с огня, добавьте петрушку, лапшу, сбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до полной готовности). За время жарки переверните утку два раза. Если Вы используете сухие грибы, предварительно отварите их в малом количестве воды (варите около часа).


 

Кишки фаршированные

700 г кишок телячьих или бараньих, 1 ст. мелко рубленного лука, 80 г нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 стакана муки пшеничной.
Для подливки: 1 стакан натертой моркови, 3/4 стакана мелко рубленного лука, 2 столовых ложки гусиного жира, 2 чайной ложки. соли, перец.

Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25-30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко нарубленным жиром, добавьте лук, соль. перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.


 

Гусь с капустой

Гусь - 4-5 кг, 3 чайных ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, 1 стакан лука, нарезанного кольцами, 3 кг нашинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.

Натрите гуся двумя чайными ложками соли и 1/4 чайной ложки перца, поставьте в гусятнице в духовку и жарьте на слабом огне 20 минут. Отмерьте из гусятницы 6 столовых ложек гусиного жира, положите в него капусту и лук и тушите на слабом огне 20 минут, добавьте яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положите гуся, накройте и тушите на слабом огне еще час.


 

Гуляш куриный

Курица - 2 кг, 2 столовых ложки муки, 2 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки перца, 4 столовых ложки куриного смальца, 1,5 стакана лука, нарезанного кольцами, 1 столовая ложка красного перца, 1 стакан кипятка.

Курицу разрежьте на куски и каждый кусок натрите мукой, солью и перцем. Обжарьте куски в растопленном жире, выньте курицу и на оставшемся жире обжарьте лук. Опять положите на сковороду курицу посыпьте красным перцем и залейте водой, закройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5 часа (до полной готовности). Курицу можно подавать с нудлэн (лапшой).


 

Гуляш из говядины

1,5 кг говядины, 2. столовых ложки жира, 5 луковиц, нарезанных кубиками, 1,5 чайных ложки соли, 2 чайных ложки красного перца, 1/4 чайной ложки черного перца, 2 мелко нарезанных стручка зеленого перца, 1 стакан томатного соуса.

Разрежьте мясо на небольшие кусочки, разогрейте жир в кастрюле с толстым дном или в котелке и обжарьте мясо. Положите туда лук и продолжайте жарить. Посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на слабом огне полчаса. Добавьте зеленый перец, томатный соус и тушите еще 1,5 часа (до полной готовности). Гуляш можно подать с нудлэн или жареной картошкой.


 

Чолнт с мясом и фасолью

2 стакана фасоли или бобов. 1,35 кг мяса, 3 луковицы. 3 столовых ложки куриного жира, 2 чайных ложки соли, 1/4 чайной ложки имбиря, 2 чайных ложки красного перца, 3/4 ст. ячменя.

Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2-2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не кипело) до еды.


 

Чолнт с картофелем

1 кг мяса (с жиром), 1-1,5 кг картофеля, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки (по желанию), 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, соль, 2 столовых ложки хмели-сунели (по желанию).

Нарежьте мясо кусочками среднего размера и положите в кастрюлю. Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты. Залейте холодной водой, так, чтобы она покрыла все и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело, до еды.


 

Отбивные из говядины или баранины с луком

Мягкое мясо без сухожилий и пленок очень тонко отбить молоточком, посолить и поперчить. Поджарить отдельно большое количество репчатого лука, уложить поверх лука мясо (без всякой панировки) и, прикрыв крышкой, жарить на очень маленьком огне в большом количестве жира до готовности 25—30 минут.



Мясо — 1000 г, лук — 250 г, жир — 150 г.


 

Грудинка, тушенная с картофелем

Жирную грудинку разрезать на порционные куски, поджарить на сковороде до полуготовности, сложить в сотейник, прибавить мелко нарезанные морковь и лук, тушить, прибавив немного воды или бульона, затем вложить нарезанный соломкой или пластинками картофель и тушить до готовности мяса и овощей.



Мясо — 1 кг, картофель — 2 кг, 2 луковицы, 1 морковь, жир - 100-150 г.


 

Картофель, запеченный с рыбой

Рыбу (жирную) почистить, выпотрошить, разрезать на порционные куски, посолить. Картофель разрезать на дольки, уложить на дно кастрюли, смазанной жиром, слой картофеля, затем слой рыбы, залить холодной водой, добавить мелко нарезанный лук и морковь, лавровый лист и перец. Тушить около часа при открытой крышке на маленьком огне. Подавать с зеленью и картофелем.



Картофель — 1000 г, рыба — 400—600 г, лук — 50 г, морковь — 40 г, 2 лавровых листа. Соль и перец по вкусу.


 

Цимес с мясом

Цимес — одно из самых популярных блюд еврейской кухни.

Морковь почистить, нарезать мелкими кусочками, протереть с мукой. Жирное мясо разрезать на порции, обжарить до полутотовности. В это жаркое положить приготовленную мор­ковь, добавить немного воды и жира, соли и сахара. Тушить до готовности в казане, накрыв крышкой.



Морковь — 1000 г, мясо — 600 г, мука — 60—70 г, жир — 60 г, сахар и соль по вкусу.


 

Цимес сладкий

Морковь почистить, нарезать соломкой, протереть с мукой, добавить изюм, чернослив, сахар, соль, сливочное масло, 0,5 стакана воды. Тушить на малом огне до готовности продуктов.



Морковь — 1000 г, изюм — 50 г, чернослив — 200 г, сахар — 100 г, сливочное масло — 100 г.


 

Свекла кисло-сладкая

1 кг мелкой свеклы, 2 столовых ложки растительного масла, 1 неполная столовая ложка картофельного крахмала, 1 чайная ложка соли, 1/3 столовой ложки сахара, щепотка перца, 2 столовых ложки лимонного сока.

Залейте свеклу водой так, чтобы вода только покрывала ее и варите 30 минут (до готовности). Слейте воду, оставив один стакан отвара для соуса, остудите свеклу, очистите и нарежьте ломтиками толщиной около 3 мм. Смешайте свекольный отвар с сахаром, солью, перцем, маслом и лимонным соком и доведите до кипения. Разведите крахмал в двух столовых ложках холодной воды и влейте в кипящий соус, постепенно помешивая, Проварите соус на малом огне 2 минуты, затем положите в него свеклу и варите еще 2 минуты. Подавайте свеклу горячей или холодной.


 

Морковь глазированная

1 кг моркови, 3 столовых ложки жира, 3 столовых ложки сахара, 1 чайная ложка корицы.



Очистите морковь и нарежьте кружочками толщиной около 8 мм, отварите ее в соленой воде до мягкости (минут 15). Растопите куриный жир добавьте сахар, корицу и морковь и варите на среднем огне, осторожно помешивая, чтобы не поломать кружочки моркови, около 10 минут. Морковь должна покрыться золотистой глазурью.


 

Кугл (запеканка) картофельный

1 кг картофеля, 1 средняя луковица, 1 большая морковь, 1/4 стакана муки из мацы (или муки), 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки перца, 2 яйца, 3 столовых ложки куриного жира.

Очищенные овощи натрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку, добавьте сбитые яйца и все остальные продукты, хорошо перемешайте, смажьте форму или глубокую сковороду, выложите в нее смесь и запекайте в духовке на среднем огне, пока не подрумянится.

Кугл можно приготовить и из вареной картошки. Все соотношения продуктов остаются те же, но вместо сырой картошки возьмите вареную, разомните ее или пропустите через мясорубку.


 

Голубцы с овощами

Морковь натереть на крупной терке, на мелкой терке натереть свеклу. Соломкой нарезать очищенные яблоки. Все смешать и добавить отваренный рассыпчатый рис. В подготовленные листья капусты завернуть полученный фарш. На сковороде поджарить муку с маслом, добавить томатную пасту и воду. Залить этим соусом голубцы и тушить под закрытой крышкой.



Капуста — 1000 г, морковь — 400 г, свекла — 200 г, яблоки (кислые) — 300 г, рис — 100 г, сахар — 50 г, масло — 60 г, мука — 50 г, томатная паста — 50 г.


 

Тейглех (классический рецепт)

Тейглех — тесто, варенное в меду, — одно из самых популярных сладких блюд. Яйца размешать, взбить, добавить растительное масло, три стакана просеянной муки. Не добавляя воды, приготовить тесто средней плотности. Тесто разделить на несколько частей. Из каждой, раскатав, приготовить разные фигуры — колечки, звездочки.

В глубокую кастрюлю с очень плотной крышкой налить 3 стакана воды, 2 стакана меда и всыпать 2 стакана сахарного песка. Все размешать и поставить на огонь при закрытой крышке, ждать, пока закипит. В кипящий сироп быстро опустить все приготовленные фигурки из теста и вновь плотно закрыть крышкой. Варить на среднем огне, не закрывая крышку, 40—45 минут. Крышку кастрюли открывают на очень короткое время лишь затем, чтобы помешать тейглех. Варить до тех пор, пока тейглех не примут светло-коричневую окраску.

Тем временем приготовить разделочную доску, смочить ее водой и, быстро вынимая шумовкой по одному тейглех, обсыпать их сахарным песком или молотым маком.

Тейглех готовят различными способами — это отражение того факта, что тейглех очень капризны и вынутые из кипящего раствора быстро садятся и становятся несъедобными.



б яиц, 3 стакана муки, 40 г растительного масла, три стакана воды, сахар и мед — по 2 стакана.

 

Айнгемахц

Айнгемахц — редька, варенная в меду, — оригинальное, приятное блюдо. Редьку (черную), сняв кожуру, тщательно промыть, натереть на крупной терке. Отварить в небольшом количестве воды почти до готовности.

Затем промыть холодной водой, обсушить на дуршлаге. Подготовить раствор воды, сахара и меда (искусственного), довести до кипения и опустить в него приготовленную редьку. Через 5—10 минут прибавить к редьке цедру апельсина {апельсин натереть на крупной терке; если корка сухая, то, поварив 5 минут и потом обсушив, пропустить через мясорубку). Варить редьку до тех пор, пока она не поглотит всю жидкость под закрытой крышкой. Теперь надо добавить к редьке измельченные орехи и имбирь и варить при открытой крышке беспрерывно помешивая ложкой до тех пор, пока редька не станет светло-коричневого цвета.



Редька — 1 кг, сахар, мед, вода — по 2 стакана, орехи — 200 г, имбирь по вкусу (0,5—1 чайная ложка).

 

Имберлех

Имберлех — морковь, сваренная в сахаре с апельсиновой цедрой. Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Натертую морковь смешать с сахарным песком, приба­вить апельсиновую или лимонную цедру. Варить на небольшом огне под закрытой крышкой до тех пор, пока морковь не поглотит всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь. На смоченную водой доску выложить всю полученную массу моркови, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10—12 часов. После этого разрезать застывшую морковь на отдельные квадратики и перевернуть их на другую сторону. Оставить сохнуть на 2—3, дня, переворачивая время от времени. Когда имберлех подсохнут, они готовы к употреблению.



Морковь — 1000 г, сахар — 1000 г, апельсиновые корки — 100 г, орехи. — 200 г, имбирь — по вкусу.


 

Хала

1/2 ст. растительного масла, 3 чл. соли, 1 столовая ложка сахара, 1стакан кипятка, 1/2 стакана холодной воды, 40-50 г дрожжей, 1/3 стакана теплой воды, 3 яйца, 4-5 стаканов муки, мак или кунжут.

В миске смешайте растительное масло, соль, сахар, влейте кипяток, размешайте, затем холодную воду и снова размешайте. Разведите дрожжи в теплой воде, отдельно сбейте яйца и все это влейте в миску, оставив немного взбитых яиц для смазки хал. Всыпьте муку и замесите некрутое тесто. Вымесите его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавьте муки.

Положите тесто в миску, накройте чистой салфеткой или полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту. Выньте и оставьте в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложите на доску, вымесите. Разделите на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей (3 или 4), из каждого кусочка раскатайте руками колбаску и сплетите из колбасок 4 халы, положите на смазанный противень и оставьте подниматься (минут на 45). Смажьте халы оставленным яйцом, посыпьте маком или кунжутом; пеките на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30-40 минут.

Снимите с противня на доску, укройте салфеткой или полотенцем, а поверх чем нибудь более плотным, но не тяжелым. Минут через 10-15 покрытие снимите и оставьте халы остывать под салфеткой.


 

Харосет

1/2 стакана молотых орехов, 1 большое яблоко, 2 столовых ложки сладкого вина, 1 чайная ложка сахара, 1/2 чайной ложки корицы.

Натрите яблоко и тщательно перемешайте с остальными продуктами.

 

Бисквит ореховый

8 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых орехов, 4 столовых ложки картофельного крахмала.

Разделите яйца на белки и желтки, желтки разотрите с сахаром, добавьте орехи и перемешайте, затем добавьте сбитые в пену белки и осторожно перемешайте. Смажьте дно формы, выложите тесто и выпекайте при температуре 180° около часа.

 

Кугл из мацы

2.5 стакана муки из мацы, 10 яиц, 1 стакан мелко рубленного лука, 4 столовых ложки гусиного (куриного) смальца, 1,5 стакана масла растительного, соль, перец.



Отделите желтки от белков. Муку залейте кипятком, размешайте. закройте крышкой. Обжарьте лук до золотистого цвета. Когда запаренная мука остынет, добавьте в нее лук, желтки, 3/4 стакана масла, гусиный смалец, соль перец, все хорошо смешайте.

В форму или глубокую сковороду влейте 1/2 ст. растительного масла и дайте ему нагреться. Добавьте в массу сбитые белки, снова смешайте, переложите все в форму и запекайте в духовке 1 час на среднем огне.


 

Леках

8 больших яиц, 1,5 стакана сахара, 4 столовых ложки воды, 1/4 чайной ложки ванилина, 1,5 стакана муки, 1/4 столовой ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.

Отделите яичные белки от желтков, постепенно добавляя половину сахара, разотрите желтки деревянной ложкой в эмалированной или фарфоровой миске. Добавляя воду, цедру и ванилин, продолжайте растирать. Желтки должны загустеть и стать лимонно-желтыми. Всыпьте постепенно просеянную муку, соль, соду, лимонную кислоту и хорошо перемешайте. Отдельно сбейте белки до тех пор, пока при наклоне миски белки не станут однородными. Добавьте просеянную муку, замесите тесто, осторожно помешивая выложите все белки.

Слегка смажьте форму диаметром 20-25 см. и высотой 8 см., посыпьте ее мукой, вылейте в нее тесто, поставьте форму в предварительно нагретую духовку (180°) и выпекайте на среднем огне минут 45.

Леках готов, если спичка выходит из него сухой и чистой. Выньте из духовки, дайте немного остыть и извлеките из формы.


 

Латкес картофельные

2 яйца, 3 стакана тертого отжатого картофеля, 4 столовых ложки тертого лука, 1 чайная ложка перца, 2 столовых ложки муки из мацы (или муки), куриный жир для жарки.

Сбейте яйца и смешайте их с остальными продуктами. Разогрейте в сковороде масло и выкладывайте тесто на нее столовой ложкой. Жарьте латкес с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавайте горячими с растительным маслом.
Тертый лук можно заменить тертым, яблоком. В этом случае не добавляют перец. Можно приготовить латкес совсем без лука и без яблок. Если нет муки из мацы, ее можно заменить обычной мукой.


 

Цукер-леках

10 яиц, 1 стакан сахарной пудры, 1 столовая ложка молотых грецких орехов, 2 стакана молотых сухарей, 1/2 чайной ложки соли.

Яичные желтки разотрите с сахарной пудрой и орехами. Затем добавьте сухари, сбитые белки, все вместе осторожно перемешайте, выложите в форму, хорошо смазанную маслом, и выпекайте в духовке.