К измельченным грибам добавить растертый с молоком творог и рубленый лук. Подать к картофелю в мундире.



Грибы — 300 г, творог — 100 г, молоко — 1 ст. ложка, луковица — 1 шт, соль.


 

Крупные грибы измельчить, небольшие оставить целыми. Добавить рубленный лук, сметану, соль.

Подать к горячему отварному или печеному картофелю.



Ошпаренные грибы — 300 г, 1—2 луковицы, сметана — 100 г, соль.

 

Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35—40°С) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.



Салака — 120 г, мука — 5 г, масло растительное — 5 г.

Для маринада: уксус 3%-ный — 50 г, сахар — 3 г, перец, лист лавровый, соль.

 

Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30°С) маринадом и выдерживают в нем сутки.
Сельдь — 1000 г.

Для маринада: лук репчатый — 180 г, уксус 3%-ный — 200 г, сахар — 30 г, специи — 0,2 г.

 

Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавровый лист и перец. Сваренные ножки кладут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.

Ножки свиные — 110 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 25 г, петрушка (корень) — 15 г, сельдерей (корень) — 15 г, лист лавровый — 0,3 г, перец горошком — 0,5 г, соль.

Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8—10 минут, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивают и выливают в глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100—150 г.



Творог — 1200 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 125 г, тмин — 10 г, молоко — 2400 г, соль — 8 г.

Масло растереть, добавить взбитые яйца, соль, муку и молоко, тщательно перемешать. Мясо помыть, поставить варить, удалить пену и продолжать варить на слабом огне. Добавить зелень, а за 15—20 минут до готовности нарезанный кубиками картофель, клецки и посолить.



Говядина или свинина — 500—600 г, вода — З л, зелень, картофель — 5—6 шт., соль.

Для клецек: масло — 1—2 ст. ложки, яйца — 1—2 шт., соль, молоко — 0,5—0,75 стакана, мука пшеничная — 1 стакан.

Приготовить клецки. Для этого взбить яйцо с солью, молоко или бульон, муку тщательно перемешать. Мясо опустить в холодную воду, поставить варить. Удалить пену, добавить морковь, лук, петрушку и за 15—20 минут до готовности — картофель. Посолить, клецки опустить в кипящий суп и варить, пока они не поднимутся на поверхность. При подаче на стол добавить мелко нарезанное мясо.

Сваренные в супе клецки можно подавать и отдельно к мясу.



Баранина 300 г, вода 3 л, морковь 1—2 шт., 1 луковица, петрушка, картофель 4—5 шт.

Для клецек: яйцо — 1 шт., молоко или мясной бульон — 0,5—0,75 стакана, мука пшеничная — 1 стакан.

Слегка засоленные свиные ножки или голову поставить варить вместе с вымоченным горохом или бобами (бобы предварительно обдать кипятком).

Удалить пену, добавить лук и варить до мягкости. Заправить. Разрезанные в длину свиные ножки или половину свиной головы подать на отдельном блюде.



Свиные ножки — 0,5 кг или свиная голова — 0,5 шт., вода — 3—3,5 л, соль, горох или бобы, — 1,5 стакана, луковица — 1 шт.

Свиную голову, квашеную капусту, промытую ячневую крупу и лук залить холодной водой и поставить варить. Сварить до мягкости и заправить. Свиную голову подать на отдельном блюде.



1/2 свиной головы, вода — З л, квашеная капуста — 1— 1,5 л, ячневая крупа — 0,5 стакана, 1—2 луковицы, соль.

Бобы вымочить 6—8 часов, обдать кипятком. Мясо залить холодной водой, поставить варить, удалить пену, добавить вымоченные бобы, квашеную капусту, ячневую крупу и измельчить лук. Все продукты сварить до мягкости. Мясо подать на отдельном блюде или мелко нарезать и положить в щи.



Свинина — 400—500 г, вода — 3 л, квашеная капуста — 1 л, ячневая крупа — 1/2 стакана, 1 луковица, соль.

Мясо залить холодной водой, поставить варить, удалить пену, положить квашеную капусту, промытую ячневую крупу, варить. За 1/2—3/4 часа до окончания варки добавить поджаренные в жиру измельченные лук и морковь. Сварить все до готовности. Вместо ячневой крупы можно взять муку. Гарнир — кровяные клецки.



Баранина — 500—600 г, вода — 2—2,5 л, квашеная капуста — 1 л, ячневая крупа 2—4 ст. ложки, 0,5—1 луковица, соль, 1 ст. ложка жира.

Очищенную рыбу залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, когда рыба станет мягкой, вынуть ее из бульона. Бульон процедить, добавить картофель, лук, соль, разведенную в молоке муку и варить до готовности. Рыбу с маслом выложить на тарелку и посыпать зеленью.



Треска или другая рыба 1—1,5 кг, вода 2,5 л, очищенный и измельченный картофель — 0,5 л, 1 луковица, молоко — 0,5 л, мука — 1 ст. ложка, масло — 2 ст. ложки, укроп или листья петрушки, соль.

Промытый и вымоченный горох и крупу залить холодной водой, варить на слабом огне до готовности, добавить молоко, дать вскипеть. Посолить, на стол подавить с маслом.



Горох 1—1,5 стакана, вымоченная перловая крупа 1/2 стакана, вода, соль, молоко 1—1,5 л, масло.

Промытую крупу варить в бульоне до мягкости, добавить нарезанный кубиками картофель, корейку, слегка обжаренные с луком грибы. Сварить.

Подавать на стол со сметаной.



Мясной бульон — З л, крупа — 2—3 ст. ложки, картофель — 7—8 шт., ошпаренные грибы — 1/3—1/2 л, 100 г копченой корейки, 1 луковица, сметана.

Измельченный картофель сварить в мясном бульоне, добавить слегка обжаренные в масле грибы, молоко, дать вскипеть.

Заправить.



Мясной бульон — 1 л, картофель — 7—8 шт., свежие ошпаренные грибы — 1/2 л, растопленное масло — 3 ст. ложки, 1 луковица, молоко — 2 л, соль, укроп.

Хлеб сварить в воде до мягкости, добавить пиво, мед или сахар, в конце влить сливки. Довести до кипения.



Тертый черный хлеб — 100 г, вода — 6 стаканов, темное пиво — 1/2 л, мед или сахар — 6 ст. ложек, сливки — 1/2 ст. ложки.

Яйца взбить с медом или сахаром, перемешать с пивом. Полученную смесь, постоянно помешивая, влить в кипящее молоко. Суп подогреть, не давая ему вскипеть, и залить им горячие гренки. Подавать на стол холодным.



Молоко — 6 стаканов, пиво — 1/2 л, яйца — 4 шт., мед или сахар — 6 ст. ложек, белый хлеб — 100 г или. 5—6 сухариков.

Опару из ржаной муки развести водой, варить примерно полчаса, добавить сваренные отдельно ягоды или фрукты, заправить.

 

Взбить яйцо, посолить, добавить молоко, манную крупу, муку, растопленное масло. Размешать и дать постоять 30—40 минут, пока мука и крупа набухнут.

В манную кашу вбить яйцо, положить соль и масло, тщательно размешать.



Молоко — 2 л, масло — 1 ст. ложка, соль, (сахар).

Для клецек: молоко — 1 стакан, яйцо — 1 шт., манная крупа — 1— 1,5 стакана, мука — 1—2 ст. ложки, масло — 1 ст. ложка, соль.

Масло растереть, добавить яйцо, попеременно муку и молоко, тщательно размешать, посолить.

Клецки опустить ложкой в кипящее молоко и варить, пока

они не всплывут. Посолить.

Картофель сварить в подсоленной воде, добавить молоко, довести до кипения, опустить в него клецки. Варить пока клецки не всплывут.



Картофель 4—5 шт., вода, молоко 2—2,5 л, соль.

Клецки из манной крупы: молоко — 1 стакан, яйцо — 1 шт., мука — 1,5 стакана, масло — 1—2 ст. ложки, соль.

В кипящее молоко добавить взбитые со сметаной яйца. Заправить, подогреть, не доводя до кипения.



Молоко — 2 л, яйца — 3 шт., сметана — 1/2 стакана, соль.

Рыбу варить целиком или кусками. Крупную очищенную рыбу залить теплой, а мелкую рыбу и кусочки — горячей водой, чтобы они полностью были покрыты водой. Варить на слабом огне, удалить пену с отвара. Лимонную кислоту или уксус добавить в конце варки. Подать на стол в горячем виде, с растопленным маслом и вареным картофелем.



Рыба (судак, треска, щука, окунь, налим, лосось, сиг и др.), вода, соль, (лимонная кислота или уксус).

Очищенную салаку помыть, дать воде стечь, положить в кастрюлю слоями, между ними уложить укроп, перец, измельченный лук, кусочки масла, добавить муку и посолить. Заправить водой и варить на слабом огне до мягкости. Добавить молоко и дать еще раз вскипеть. Подавать на стол с горячим картофелем.



Салака – 1 кг, жир или масло — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, измельченный укроп — 1 ст. ложка, соль, перец — 10 горошин, 1 луковица, вода — 1/2 стакана, молоко — 1 стакан.

Вымочить рыбу, залить горячей водой и сварить. Подавать на стол в сметанном соусе с горячим картофелем.

Рыбу разрезать на куски и вымочить. Если свинина слишком соленая, ее тоже следует вымочить. Мясо поставить варить, затем добавить рыбу, лук, овощи, а за 15—20 минут до готовности — картофель. В конце добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и варить еще 5 минут.



Сушеная рыба — 400 г, соленая свинина — 300 г, морковь — 1 шт., брюква — 1/2 шт., 1/2 картофеля, 1 луковица, вода — 1—1,5 л, мука —1,5 ст. ложки.

Картофель залить горячей водой, поставить варить, посолить. На полуготовый картофель положить очищенную рыбу целиком или кусками, довести до готовности. Осторожно выложить рыбу и картофель в миску. Растопить масло, поджарить в нем лук и муку, добавить процеженный отвар, дать вскипеть, заправить. Подавать на стол к рыбе и картофелю.



Рыба (щука, судак, окунь, камбала, сиг и др.), картофель — 8—10 шт., вода — 3 стакана, соль, масло — 2 ст. ложки, 1 луковица или зеленый лук, мука — 1—2 ст. ложки.

Говядину залить небольшим количеством холодной воды и поставить варить, добавить обжаренный лук. Во время тушения налить бульона или воды. Заправить. Перед полной готовностью добавить картофель.

Мягкая говядина — 600 г, вода, жир — 2 ст. ложки, 1 луковица, мясной бульон или вода — 2 стакана, соль, очищенный картофель — 2 шт.

Мясо вымочить в течение нескольких часов, варить в небольшом количестве воды. К наполовину готовому мясу добавить нарезанную брюкву, варить до готовности.

Отвар использовать для приготовления соуса. Добавить в него 1—2 ст. ложки разведенной в воде муки, заправить, в конце положить 1—2 ст. ложки сметаны и зелень.



Копченая баранина — 600—700 г, брюква — 400—500 г, вода — 1 л, масло — 1—2 ст. ложки.

Соус: мука — 1—2 ст. ложки, вода, сметана — 1—2 ст. ложки, соль, зелень.
 

Мясо вымочить, разделать и обжарить до образования румяной корочки. Добавить измельченный лук и кусочки брюквы, обжарить их вместе с мясом. Затем залить водой и тушить. Готовую брюкву вынуть. В мясной бульон добавить муку, довести до кипения и положить сметану.



Соленая свинина или баранина — 600—800 г, жир, 2—3 луковицы, брюква — 1 кг, вода — 1 л, мука — 1 ст. ложка, сметана — 1—2 ст. ложки.

Копченый или соленый окорок промыть, залить горячей водой и варить до готовности (примерно 3 часа). Дать остыть и нарезать тонкими ломтями. Подать на стол с отварным горохом.

Мясо залить кипятком и поставить варить. К полумягкому мясу добавить крупно нарезанные морковь и капусту, посолить. Варить почти до готовности, затем добавить очищенный картофель и тмин. Подавать на стол в широкой низкой миске вместе с овощами и бульоном. В качестве приправы — соленые огурцы.



Баранья грудинка или свинина — 600—800 г, вода — 1—1,5 л, капуста — 800 г, морковь — 5—6 шт., картофель — 10— 12 шт., соль, тмин.

Мясо промыть и разрубить на 3—4 части. Ягоды можжевельника размять и смешать с уксусом, полученную кашицу втереть в мясо и дать ему 3—4 дня постоять. Затем мясо промыть и обжарить до образования румяной корочки. Добавить соли, немного муки и кипятка, потушить в закрытой посуде. В конце положить сметану.



Бараний окорок — 1, ягоды можжевельника — 3 ст. ложки, уксус — 2 ст. ложки, масло или жир — 2 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, соль, вода, сметана — 2 ст. ложки.

Мясо сварить, выложить в миску. В мясном бульоне сварить картофель и брюкву или репу. Добавить соль и рубленый лук.

Мясо, картофель и брюкву подать на блюде, добавить бульон. Отдельно можно подать салат из соленых огурцов.



Соленая свинина или баранина — 500 г, вода, 1 луковица, 3/4—1 кг картофеля, брюква или репа, зеленый лук, соль.

Мясо залить небольшим количеством горячей воды. Сваренное мясо нарезать в горячем виде тонкими ломтями, выложить на блюде, долить немного бульона. Посыпать рубленной зеленью, подавать с вареным горохом, бобами или картофелем.

Крупу промыть, варить в подсоленной воде вместе со шпигом, нарезанным кубиками. Лук изрубить и обжарить. Полученную кашу остудить, добавить приправы, лук и процеженную кровь. Все тщательно перемешать, затолкать в кишки, концы завязать, варить в посоленной и приправленной воде на слабом огне до готовности.

Перед подачей на стол обжарить.



1. Перловая крупа — 4—4,5 стакана, шпиг или почечный жир — 400 г, кишки — 500 г, вода, соль, 1—2 луковицы., жир — 100 г, (перец — 1/2 ч ложки, душистый перец — 1/2 ч ложки), майоран — 1/2 ч ложки, кровь —1/ 2—3/4 л.



2. Ячневая крупа — 1 кг, кровь — 2 л, соль — 1 ст. ложка, вода или мясной бульон — 2 л, 4 луковицы, шпиг — 400 г, майоран или толченый тмин —4 ч. ложки, масло — 25 г, сухари—2 ст. ложки, соль, пряности.

Крупу промыть в теплой воде и варить в подсоленной воде. Мясо разрезать на кубики, слегка обжарить с луком и добавить к крупе. Доведенную до полуготовности кашу остудить, добавить пряности, перемешать и заполнить ею кишки, концы завязать. Положить в теплую воду и варить в заправленной и подсоленной воде на слабом огне до готовности.

Перед подачей на стол обжарить в жиру. Чтобы колбаса не потрескалась, предварительно смочить ее теплой водой.



Перловая крупа — 5 стаканов, вода — 2—3 л, шпиг или свинина —1/2 кг, 2—3 крупные луковицы, (молотый перец — 1/4—1/2 ч. ложки, душистый перец — 1/2 ч. ложки), майоран или тимьян — 1/2 ч. ложки, жир — 100 г, кишки — 500 г, сахар — 1 ч. ложка, соль, пряности.

Грибы измельчить, поджарить с луком, добавить сырой картофель, нарезанный ломтиками, потушить с добавлением бульона или воды и муки. Положить соль и сметану.



300 г ошпаренных или 600 г сырых белых грибов, шпиг или жир — 100 г, 1—2 луковицы, картофель — 8—10 шт., бульон — 1/2 стакана, мука — 1 ст. ложка, соль, сметана — 2—3 ст. ложки, укроп.

Измельченный картофель сварить до полуготовности в подсоленной воде, сверху положить промытую крупу, варить, не помешивая, под крышкой до мягкости. Рубленый лук и грибы поджарить, добавить к каше, тщательно размешать деревянной ложкой.

Подать на стол с растопленным маслом или молоком. Такую кашу можно варить и без картофеля.

Очищенный картофель — 1 л, вода —1 л, ячневая крупа — 1/2 стакана, жир — 500 г, грибы — 300 г, 1 луковица.

Копченую корейку нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами. Добавить сметану, заправить. Посыпать рубленым зеленым луком. Подать с отварным картофелем.



Копченая корейка — 200 г, 300 г ошпаренных грибов, 1 луковица, соль, сметана — 2—3 ст. ложки, укроп, зеленый лук.

Грибы измельчить и обжарить с луком до тех пор, пока не испарится все вода. Яйца взбить, добавить молоко, муку, соль и залить этой смесью грибы. Держать на огне или в духовке, пока яйцо не запечется.

Подавать в горячем виде с жареным картофелем и салатом из огурцов.



200 г ошпаренных грибов, 1—2 луковицы, соль, растопленное масло — 3—4 ст. ложки, 2—3 яйца, молоко — 1/2 стакана, мука — 1 ст. ложка.

Грибы измельчить, поджарить с луком, добавить сметану и соль, потушить. Подать с вареным картофелем.



600 г свежих грибов (белые или лисички), 1—2 луковицы, соль, растопленное масло 2—3 ст. ложки, сметана — 1 стакан.

Ломтики ветчины или свинины слегка обжарить с обеих сторон, залить яйцами и поджарить.


Ломтики ветчины или соленой свинины — 4—5 шт., яйца — 4—5 шт., соль.