Тушку цыпленка солят, кладут в кастрюлю с маслом, подрумянивают со всех сторон, периодически поливая белым ви­ном, пока мясо не станет мягким. Удалив кости, тушку кладут на блюдо и гарнируют помидорами, фаршированными мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром, украшают зеленью петрушки.



Цыпленок — 220 г, масло сливочное — 30 г, вино сухое белое — 50 г, помидоры — 100 г, картофель — 100 г, лук зеленый — 20 г, крошка хлебная — 20 г, сыр тертый — 10 г, зелень петрушки — 5 г, соль.

Воду кипятят с солью и сахаром и охлаждают. Курицу потрошат, вымывают, разделяют на порции и выдерживают в приготовленном рассоле два дня, время от времени переворачивая. Затем вынимают, отваривают в небольшом количестве воды, снимают кожу, мякоть отделяют от костей. Майонез смешивают со сливками и добавляют немного ананасового сока. Куски курицы укладывают на листья салата, посыпают тертым ананасом и поливают соусом. Отдельно подают запеченный картофель.



Курица — 200 г, майонез — 20 г, ананас — 200 г, сливки — 20 г, салат зеленый — 10 г, сахар, соль.

Филе разрезают вдоль, отбивают, кладут на него размягченный чернослив и нарезанные дольками яблоки. Подготовленное мясо скатывают по длине куска и крепко перевязывают ниткой. Получившийся рулет обжаривают в сильно разогретом жире, солят, добавляют воду, поливают раствором крахмала в сливках и тушат до готовности Рулет освобождают от нитки, нарезают ломтиками толщиной 1,5—2 см, поливают соусом и подают с картофелем или рассыпчатым рисом.



Филе свиное — 200 г, чернослив — 20 г, яблоки — 30 г, масло сливочное — 15 г, крахмал — 5 г, сливки — 50 г, соль.

Мелкий картофель отваривают в подсоленной воде и очищают от кожицы. На сковороде разогревают свиной жир, добавляют сахарную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизоваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки.



Картофель — 250 г, жир свиной — 15 г, пудра сахарная — 15 г, зелень петрушки — 15 г, орех мускатный, соль.

Стручки фасоли разламывают на кусочки и припускают до готовности в небольшом количестве воды с добавлением уксуса и соли. Репчатый лук мелко шинкуют. Картофель «в мундире» очищают и нарезают тоненькими дольками. Сельдь нарезают соломкой. Продукты перемешивают, укладывают в салатник, заправляют майонезом. Оформляют салатом.



Фасоль стручковая — 75 г, уксус — 3 г, лук репчатый — 10 г, картофель —70 г, сельдь — 50 г, майонез — 30 г, салат зеленый кочанный — 20 г, соль.

Макароны отваривают в соленой воде. Морковь и корень сельдерея, нарезанные кубиками, и цветную капусту, разобранную на кочешки, отваривают в подсоленной воде, не давая развариться. Охлажденные овощи перемешивают с макаронами, заправляют майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей, солью и добавляют нарезанную полосками ветчину или колбасу.



Макароны — 80 г, морковь — 30 г, сельдерей (корень) — 20 г, капуста цветная — 50 г, майонез — 10 г, масло растительное — 10 г, уксус — 5, горчица — 2, ветчина — 80 г, соль.

Сельдь замачивают, разделывают на чистое филе и нарезают тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Белок сваренного вкрутую яйца мелко рубят. Все перемешивают и заливают заправкой.

Приготовление заправки. Оливковое масло смешивают с уксусом, протертым желтком, солят, перчат, добавляют сахар, горчицу и сливки. При подаче салат посыпают мелко нарезанным луком.



Сельдь — 80 г, яблоки — 20 г, картофель — 40 г, лук репчатый — 10 г, белок — 1/4 шт., лук зеленый — 5.

Для заправки: масло оливковое — 5 г, уксус винный — 5 г, желток — 1/4 шт., сахар — 2 г, горчица — 2 г, сливки — 40 г, перец молотый черный, соль.

Рыбу отваривают в минимальном количестве воды, удаляют кости и разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы, приправляют солью, перцем, горчицей и смешивают с майонезом.



Рыба — 150 г, огурцы соленые — 40 г, помидоры — 50 г, лук репчатый — 30 г, яблоки — 40 г, майонез — 30 г, перец черный молотый, горчица, соль.

Тщательно измельченную семгу протирают сквозь редкое сито; добавив сливочное масло и сливки, готовят пюре и заправляют его по вкусу. Маринованную сельдь и яйцо, сваренное вкрутую, мелко нарезают, смешивают с пюре и вливают несколько капель уксуса.

Огурцы очищают и, выскоблив семена, начиняют пюре. При подаче посыпают тертым хреном.



Огурцы свежие — 50 г, семга — 20 г, масло сливочное — 5 г, сливки — 10 г, сельдь маринованная — 10 г, яйцо — 1/3 шт., уксус — 2 г, хрен — 2, соль.

Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей и морковь мелко режут, добавляют зеленый горошек, немного бульона и припускают до готовности. Шпинат мелко нарезают и припускают. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном из яичного желтка и сливок (температура блюда должна быть не выше 80°С) и посыпают рубленной зеленью петрушки.



Курица — 100 г, капуста цветная — 100 г, лук зеленый — 15 г, сельдерей — 5 г, морковь — 15 г, горошек зеленый — 90 г, шпинат — 35, мука — 10 г, масло сливочное — 5 г, желток — 1/4 шт., сливки — 35 г, зелень петрушки — 3 г, перец молотый черный, соль.

В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу нарезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают рыбу, жаренную фри, а с другой — картофельное пюре. Соус готовят так: пассировку разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.



Камбала (филе) — 170 г, вино сухое белое — 80 г, мука — 5 г, яйцо — 1/5 шт., сухари — 10 г, масло сливочное — 10 г.

Для соуса: мука — 5 г, масло сливочное — 5 г, бульон — 20 г, молоко — 50 г, спаржа — 20 г, грибы, свежие шампиньоны — 30 г, сок лимонный — 5 г, перец молотый черный, соль.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей нарезать полосками или кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать. Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.



200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы.

Стручки фасоли разломить на 2—3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и нарезать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им приготовленные продукты.



300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленых сельди, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 100—125 г майонеза.

Рыбу отварить в очень небольшом количестве воды, удалить кости и разделить на кусочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, перцем и горчицей и смешать с майонезом.



250 г рыбы, 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 маленькая луковица, 1—2 яблока, 100 г майонеза, соль, перец, горчица.

Сельдь очистить, каждую разрезать пополам вдоль, слегка посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Обвалять сначала в муке, затем в сухарях. Шпиг нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь с обеих сторон. Подать с картофельным салатом или картофельным пюре.



8 свежих сельдей, 75 г шпига, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки толченых сухарей, уксус, горчица, соль.

Филе разрезать вдоль, отбить молотком, положить на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо скатать по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой. Получившийся рулет обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус. Рулет освободить от нитки, нарезать ломтиками толщиной 1,5—2 см, полить соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.



1 порция свиного филе, 1 яблоко, 50 г чернослива без косточек, 1—2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сливок, 1 стакан воды или бульона, крахмал, соль.

Перебранные и вымытые ягоды проварить в очень небольшом количестве воды, затем отжать через марлю. Полученный сок проварить с сахаром. Крахмал развести в небольшом количестве воды и, постоянно помешивая, влить в ягодный сироп. Сиропу дать закипеть и сейчас же снять с огня. Красная каша готова. Это блюдо по своему приготовлению очень напоминает обыкновенный фруктовый кисель. Его разливают в стаканы и подают в холодном виде с молоком или сливками на десерт.



500 г красной смородины, 250 г малины, 100 г - черной смородины, 1 л воды, 150 г сахара, 50—60 г картофельной муки

Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, осторожно понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно промасленную форму для выпекания бабы. Форму вставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с ромом (2 ст. ложки) для пропитки. На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Перед подачей на стол бабу полить сладким соусом.



3 яйца, 150 г сахара, 150 г муки, 1 стакан вишневого сока, 3—4 ст. ложки рома, 2 желтка, 1/4 л сливок, 1 ст. ложка крахмала.

Морковь разрезать вдоль, порей нарезать кусочками шириной 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части. Картофель очистить и нарезать кубиками. Растительное масло разогреть, добавить в него овощи, приправить солью и перцем, добавить крупно нарезанный лук и измельченные листики тмина, сверху положить куски мяса или шпига. Залить 3 стаканами воды и тушить в духовке в течение 1 часа.



1 кочан савойской капусты, 500 г картофеля, 4 моркови, 4 стебля лука-порея, 3 ст. ложки растительного масла, смальца или маргарина, 1 большая луковица, соль, перец, свиной жир или шпиг, 1—2 веточки тмина.