Редьку очистить, положить в холодную воду на 15 минут, а затем измельчить на терке. Добавить растертый желток вареного яйца, посолить и перемешать. Готовое блюдо полить сметаной, подать с блинами или черным хлебом.



2 редьки, 2 яйца, 5 cm. ложек сметаны, соль.

Белые сушеные грибы промыть в воде 3—4 раза, замочить их на 2—3 часа в холодной воде для набухания, опять хорошо промыть от песка и сварить в воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через 2 слоя марли. Отдельно сварить говяжью печень, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину нормы майонеза, перец, перемешать с вареными нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей к столу полить майонезом.


40 г белых сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленые огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 0,75 cтакана майонеза, 3 cm . ложки растительного масла, перец, зелень, соль.

  Сушеные грибы тщательно промыть и замочить на 3—4 часа для набухания, снова промыть, положить для варки в процеженную воду, в которой они набухали, добавив 3%-ный уксус, и варить до готовности. Сваренные вкрутую яйца очистить, снять ножом тупой конец яйца, вынуть желток. Подготовленные грибы мелко нарезать, поджарить, смешать с поджаренным репчатым луком и желтком, посолить. Полученным фаршем заполнить яйца, уложить их в салатник, прикрыв сверху срезанными «шляпками» белков, залить соусом, украсить зеленью.


 

Субпродукты (свиные ноги, уши, хвосты) опалить на огне, очистить, разрезать на части и оставить на 3 часа в холодной воде, затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне 4—5 часов. За 15 минут до готовности добавить порезанную кружочками морковь, петрушку, лавровый лист, перец, соль.

Сваренные субпродукты вынуть из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать, разложить в тарелки, добавить мелко нарезанный чеснок и залить процеженным горячим бульоном. Тарелки поставить в холодное место для охлаждения. Подать с черным хлебом, охлажденным сваренным и очищенным картофелем.



1 кг субпродуктов, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, лавровый лист, 4 дольки чеснока.

  Мясную свинину в виде большого пласта толщиной 2 см выровнять, равномерно уложить на нем мелко нарезанные шпиг, морковь, чеснок, вареные яйца. Свернуть в виде рулета, перевязать, отварить в подсоленной воде и охладить под прессом.



2500 г свинины, 2 яйца, 70 г шпига, 1 морковь, 3—4 зубчика чеснока, соль

Печенку говяжью нарезать пластами толщиной 1,5 см. Отбитый пласт шпика толщиной не более 0,5 см уложить на подготовленную печень, а сверху слой слегка поджаренного лука. Добавить соль, перец, свернуть в виде рулета, перевязать, обвалять в муке и опустить в кипящее растительное масло на 2—3 минуты. Как только рулет зарумянится, переложить его в кастрюлю и тушить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением лука, моркови, петрушки или сельдерея.



500 г говяжьей печени, 60 г шпика, 2 луковицы, 3—4 cm . ложки растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, перец, 1 cm . ложка муки, соль.

Печень трески мелко порубить, вареные очищенные картофель и яйца нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, нашинкованный репчатый и зеленый лук. Подготовленные продукты перемешать. Салат уложить горкой на блюдо, украсить ломтиками лимона, посыпать мелко нарубленным белком яйца и зеленым луком.



150 г печени трески, 60 г зеленого горошка, 2 яйца, 1 луковица, 25 г зеленого лука, 1 картофелина, 0,3 лимона, соль.

Рыбу очистить, промыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшка, и снова промыть. Нарезать на куски, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу и оставляя хребтовую кость. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перец, соль и перемешать.

Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них — куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить на слабом огне до готовности. Подать в соусе, полученном при варке рыбы.



800 г карпа, 20 г пшеничного хлеба, 4 cm . ложки молока, 2— 3 луковицы, 1 cm . ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки сахара, 2 моркови, 2—3 зубчика чеснока, перец, соль.

Сельдь очистить, отделить мякоть от костей (очень соленую сельдь предварительно вымочить). Мякоть нарезать тонкими ломтиками. Отдельно сварить в кожуре картофель и свеклу, натереть их на терке с крупными отверстиями. Яблоко (лучше всего Антоновку) натереть на терке. Репчатый лук нарезать полукольцами. Перечисленные продукты разделить на 2 части и уложить последовательно в салатник: на дно — сельдь, затем картофель, яблоко, свеклу, лук и сверху полить майонезом (взять половину нормы). В таком же порядке уложить другую часть продуктов и полить сверху оставшимся майонезом.



1 сельдь, 2 картофелины, 1 свекла, 1 яблоко, 1 луковица, 0,5 стакана майонеза.
 

В мясной бульон добавить ячневую крупу, а затем картофель. Вареное мясо вынуть и пропустить через мясорубку, а картофель и крупу тщательно перемешать и потереть через сито. Все перемешать с бульоном до пюреобразной консистенции и довести до кипения, добавить масло, перец или тмин. Заправить поджаренным свежим салом с мелко нарезанными кусочками репчатого лука.



1,5 л воды, 300—400 г мяса, 3—4 картофелины, 6—8 cm . ложек крупы, 60—80 г сала, 2 луковицы, 60—80 г масла или 0,5 стакана сливок, тмин, перец, соль.


 

В кастрюлю налить воды, хлебного кваса (в соотношении 4:1), довести до кипения, всыпать предварительно спассерованную, разведенную водой пшеничную или ячменную муку и проварить в течение 5 минут. Обжарить кусочки сала вместе с нашинкованньм репчатым луком и сельдереем, переложить в кастрюлю, добавить соль и поставить на 5—10 минут в духовку.



200 г сала, 2—3 cm . ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 стакана хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерея, соль.

Сварить грибной бульон. Промытую перловую крупу залить холодной водой, поставить для набухания на 2 часа, затем отварить до полуготовности. Грибы, отваренные в бульоне, откинуть на сито, промыть и нарезать. Крупу и грибы положить в грибной бульон и варить 15—20 минут. Затем добавить соль, нарезанный кубиками картофель, а за 5 минут до готовности положить перец, лавровый лист, пассерованные морковь и репчатый лук. Готовый суп заправить сливками.



2,5 л воды, 50 г сушеных грибов, 4 картофелины, 4 cm. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 cm . ложка жира, 2 cm . ложки сливок, перец, лавровый лист, соль.

 

Сварить костный бульон. Фасоль перебрать и выдержать в холодной воде для набухания 5—8 часов. Набухшую фасоль сварить без добавления соли до полуготовности. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить немного бульона, томат-пасту, жир, нарезанную морковь, закрыть крышкой и тушить при закрытой крышке примерно полтора часа, периодически помешивая.

В кипящий бульон положить тушеную капусту, фасоль и варить на слабом огне. За 5—10 минут до окончания варки щи заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном, добавить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Готовые щи подать со сметаной и зеленью.


500 г говяжьих костей, 400 г квашеной капусты, 0,5 стакана фасоли, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 2 cm . ложки томата-пасты, 2 ч. ложки муки, 2 cm . ложки жира, перец, лавровый лист, зелень, 4 ч. ложки сметаны, соль.

Сварить костный бульон. Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить немного бульона, жир, томат-пасту и тушить при закрытой крышке, периодически помешивая. За 10—15 минут до готовности добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку и лук. В кипящий бульон положить тушеные овощи, через 20 минут добавить пассерованную муку, разведенную бульоном, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. При подаче на стол в щи добавить сметану и мелко нарубленную зелень.



500 г костей, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 3 cm >. ложки томата-пасты, 2 ч. ложки муки, 1 cm . ложка жира, 2 cm . ложки сметаны, перец, лавровый лист, зелень, соль.

 

Филе окуня нарезать кубиками, запанировать в муке и обжарить. Предварительно замоченные сушеные грибы отварить, мелко нарубить и обжарить с луком. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить. В горшочек сложить слоями картофель, обжаренную рыбу, грибы, лук, а сверху снова картофель. Полить сметаной и рыбным бульоном, посолить по вкусу и тушить до готовности.



Филе окуня — 300 г, картофель — 600 г, лук репчатый — 2 головки, масло растительное — 2—3 cm . ложки, грибы, сушеные — 30 г, сметана — 100 г, мука — 50 г, соль.

Треску, окуня или судака разделать на филе (без костей), нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Очищенные, нарезанные соленые огурцы уложить в неглубокую кастрюлю, добавить каперсы, пассерованный лук, рыбный бульон и варить при закрытой крышке в течение 10—15 минут на малом огне. Очищенную свежую капусту нарезать, положить в отдельную кастрюлю, добавить сливочное масло, воду, накрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пасту, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности.

Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксуса.

В глубокую сковороду положить слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы, затем слой огурцов с каперсами и второй слой тушеной капусты. Сверху уложить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.



Рыба — 500 г, огурцы — 200 г, каперсы — 80 г, картофель — 200 г, масло сливочное — 100 г, сухари панировочные — 15 г, лук репчатый — 1 головка, соль.

 

Тушку поросенка опалить на огне, тщательно вычистить и вымыть. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными кусочками шпика и репчатым луком, спассерованными до светло-золотистого цвета. Тушку начинить, зашить, положить на противень, хорошо смазанный топленым салом, и поставить в печь или духовку. Во время жарения тушку периодически переворачивать, понемногу добавляя жир или воду. Перед подачей на стол тушку разрезать на части, удалить нитки, полить жиром.



3—4 кг тушки поросенка, 1,5 стакана гречневой крупы, 100 г жира, 2—3 луковицы, соль.

 

Жирное мясо (свинину или говядину) нарезать брусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить. В конце жарки добавить нашинкованный репчатый лук и довести до готовности. Отдельно подать сваренный в кожуре и очищенный картофель, черный хлеб.



500 г мяса, 3 луковицы, 50 г жира, 2 cm. ложки муки, соль.

Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить. Муку поджарить, развести бульоном или водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая, до образования редкой мучной подливки. Добавить сельдерей, соль, мелко порезанные и обжаренные кусочки сала и репчатый лук. Перемешать с мясом и поставить на 20—25 минут в печь или духовку. Мачанку подать с блинами или вареным картофелем.



250 г мяса, 200 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 100 г сала, 2 cm. ложки муки, сельдерей, соль.

Кусочки свинины с реберными костями обжарить до образования румяной корочки, сложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, лавровый лист, соль, закрыть крышкой и тушить почти до готовности. На бульоне, полученном при тушении, приготовить сметанный соус с луком. Подготовленное мясо полить соусом, добавить специи и поставить в духовку на непродолжительное время. На гарнир подать отварной картофель или блины.



400 г свинины, 1 стакан бульона или воды., 2 cm . ложки топленого сала, 8 картофелин, 1 луковица, 200 г сметанного соуса, специи, соль.
 

Мясо промыть, нарезать на куски, слегка отбить их, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном (или водой), чтобы он едва покрывал продукты, и тушить на слабом огне. За 5—10 минут до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.

500 г мяса, 6—8 картофелин, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 cm . ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль.

Небольшие куски свинины положить в глиняный горшочек, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанный дольками картофель, лечо, чеснок, зелень, соль и тушить в духовке.



400 г свинины, 300 г лечо, 1 луковица, 1,5 cm . ложки свиного топленого сала, 3 дольки чеснока, 8 картофелин, зелень, соль.

Капусту нарезать соломкой, добавить масло, немного воды, лавровый лист, перец и тушить. Через 20—30 минут перемешать с томатом-пастой, пассерованными морковью и луком и продолжать тушить до готовности, после чего заправить пассерованной мукой, сахаром, солью, уксусом и довести до кипения. Свежую капусту можно заменить квашеной, в этом случае уксус не добавлять.


1 кг капусты, 3 cm . ложки топленого масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 cm . ложки томата-пасты, 2 ч. ложки муки, 2 ч. ложки сахара, 200 г говядины, 3 cm . ложки риса, 1 cm . ложка масла, 1 cm . ложка 3%-ного уксуса, специи, соль.
 

Печень хорошо промыть в воде, снять пленку и удалить желчные протоки. Нарезать кусками, запанировать в муке и слегка обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить соль, немного сметаны или воды, нарезанные ломтиками морковь, картофель и довести до готовности в духовке. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.


600 г печени, 2 cm. ложки жира, 1—2 cm . ложки муки, 4 моркови, 3—4 картофелины, перец, 0,5 стакана сметаны или воды, зелень, соль.
 

Мясо говяжье (мякоть без пленки и сухожилий) нарезать полосками толщиной 1 см, отбить, положить на него тонко нарезанный слой свиного сала, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным чесноком, свернуть в виде рулета и обжарить. Затем сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, специи и тушить до готовности. Полить соусом, в котором тушились колбаски, и подать с жареным картофелем и зеленым горошком.


500 г говядины, 180 г свиного сала, 1 cm . ложка топленого масла, 3 cm . ложки сметаны, 4 зубчика чеснока, перец, соль.

Свиную корейку (с костью) нарезать на куски так, чтобы каждый из них оказался с косточкой. Затем их отбить, косточку зачистить. На подготовленные отбитые куски корейки положить фарш, свернуть их в виде колбаски, смочить в яйце, запанировать в сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Приготовленные колбаски обжарить во фритюре, поставить в духовку и довести до готовности. Подать с жареным картофелем, маринованными грибами, зеленым горошком.

Приготовление фарша.

Ветчину нарезать кубиками, обжарить, добавить пассерованный лук, соль, муку и зеленый горошек, перемешать, обжарить и развести бульоном до получения не слишком густой массы.

500 г свинины, (корейки), 1 cm . ложка муки, 60 г окорока, 2 cm . ложки молока, 80 г зеленого горошка, 0,5 луковицы, 2 яйца, 3 cm . ложки панировочных сухарей, 3 cm . ложки топленого масла, соль.

Картофель отварить в подсоленной воде, немного подсушить и истолочь. Мелко нарезанные и обжаренные кусочки соленого свиного сала и репчатого лука перемешать с картофелем.

12—14 картофелин, 80—100 г сала, 2 луковицы, соль.

Картофель и морковь, нарезанные кубиками, обжарить в масле. Сало (шпик) и печень нарезать кубиками и обжарить вместе с нашинкованным луком. Все перемешать, добавить воду, соль, специи, томат-пасту и тушить на слабом огне.



10 картофелин, 350 г печени, 200 г шпика, 1 морковь, 1 луковица, 1 cm . ложка томата-пасты, 4 cm . ложки топленого масла, специи, соль.

Нарезанный кубиками картофель обжарить до полуготовности, затем смешать с отваренными грибами и жарить до готовности. Добавить поджаренный репчатый лук, муку, перец, сметану, перемешать, закрыть сковороду крышкой и поставить на 5—10 минут в духовку.


7—8 картофелин, 400 г грибов, 2—3 луковицы, 1 cm . ложка муки, 0,3 стакана топленого масла, 0,5 стакана сметаны, перец, соль.

Сырой картофель натереть на терке с мелкими отверстиями, добавить муку, простоквашу (или кефир), соль и перемешать. Выкладывать ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и жарить. Готовые драники переложить мелко нарезанными и обжаренными с репчатым луком, кусочками сала и поставить в печь или духовку. Подать с молоком или клюквенным киселем.

12 картофелин, 2 cm . ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 2—3 луковицы, 100 г шпика, 0,5 стакана простокваши, соль.

Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно приготовить соус: муку поджарить на сковороде с жиром до слегка кремового цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5—7 минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на стол смаженики посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

10—12 картофелин, 1 cm . ложка муки, 2 луковицы, 5—6 cm . ложек сметаны, 2—3 cm . ложки жира, зелень, соль.

Картофель очистить, залить горячей водой, посолить и варить до готовности. Воду слить, картофель обсушить, истолочь, развести горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в нее добавить яйца, масло и хорошо размешать. Сковороду смазать маслом, положить в нее протертый картофель, на поверхность нанести ножом или вилкой рисунок и запечь в духовке.
8 картофелин, 2 стакана молока, 4 яйца, 2—3 cm. ложки масла,соль.

В картофельный крахмал добавить воду, яйцо, сахар, соль и, помешивая, довести до консистенции жидкой сметаны. Испечь тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до готовности. Локшины положить в другую посуду, залить цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10—15 минут.
1,5 стакана крахмала, 1 яйцо, 3 стакана воды, 1,5 л молока, 2 cm. ложки сахара, 20 г масла, соль.

Отваренный в кожуре картофель очистить и истолочь, добавив муку, яйцо, соль, хорошо размешать и разделать в виде лепешек. На середину лепешек положить фарш из творога, смешанного с сырым яйцом, и завернуть края. Сашни запанировать в муке, затем обжарить с обеих сторон на масле. Подать в горячем виде с маслом или сметаной.

10 картофелин, 5 cm. ложек муки, 1 яйцо, 4 cm. ложки сливочного масла или 3 cm. ложки сметаны, соль.

Для фарша:

200 г творога, 1 яйцо.

Замесить тесто на кислом молоке с добавлением соды, яйца и сахара, тонко раскатать, разрезать на ромбики. Противоположные концы ромбиков соединить и защипать. Ушки выпечь в духовке на противне, смазанном жиром. Подать в горячем виде, отдельно сметану, смешанную с сахаром и протертыми ягодами.


2 стакана муки, 1 яйцо, 0,75 стакана кислого молока, 1 cm . ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 2 cm . ложки топленого масла.
 

Замесить крутое тесто из пшеничной или гречневой муки, добавив молоко, яйца, соль и тертый сырой картофель. Раскатать в тонкий пласт и нарезать стаканом кружки, на которые положить начинку из творога или ягод с добавлением сахара. Края соединить и защипать. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. При подаче на стол полить сметаной, маслом или медом.

3 стакана муки, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 1 картофелина, 1 стакан сметаны, 500 г творога или ягод, 1—2 cm . ложки сахара, соль.

Из гречневой муки замесить густое тесто с добавлением яйца и молока (воды), тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить их в подсоленной воде или бульоне и откинуть на дуршлаг. Готовые пелюхи полить растопленным сливочным маслом или салом.

2 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,75 стакана молока или воды, масло или сало для поливки, соль.