500 г шампиньонов, 2 столовые ложки масла или маргарина, 1 луковица. 1 столовая ложка муки, 1 л костного бульона, 1 стакан сливок, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки.



Шампиньоны очистить, промыть, пропустить через мясорубку, потушить в масле с натертым луком 10 минут на медленном огне. Добавить муку и влить бульон, положить приправы. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными, сваренными вкрутую яйцами.


 

250 г грибов, 6 картофелин, 1 корень сельдерея, 250 г консервированных мидий в масле, майонез, соль.



Отдельно сварить 250 г свежих грибов, 6 картофелин и один корень салатного сельдерея. Сцедить, охладить и нарезать кубиками. Прибавить банку консервов — 250 г мидий в масле. Все хорошо размешать, посолить и заправить майонезом.

Салат можно приготовить и со свежими мидиями. В таком случае, ракушки довести до кипения в небольшом количестве воды, чтобы они вскрылись и вынуть мидии.


 

 



0,5 кг брюссельской капусты, 50 г тертого сыра, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, 1 стакан молока, соль.



В подсоленной воде сварить 0,5 кг брюссельской капусты, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и протереть через сито. Полученное пюре соединить с 50 г тертого сыра и выложить на смазанный противень.

Изрубить 3 сваренных вкрутую яйца и прибавить их к соусу «Бешамель», приготовленному из 1 столовой ложки муки, спассерованной с 1 столовой ложкой масла и разведенной 1 стаканом молока. Соус посолить и залить им капустное пюре, а сверху посыпать 50 г тертого сыра и небольшим количеством измельченного в порошок мускусного ореха и запечь в духовом шкафу.


 

1 качан средней величины, 2 столовые ложки свиного жира, 0,5 кг яблок сорта «Ранет», 1 столовая ложка сахара, перец и соль по вкусу.



Один качан средней величины краснокочанной капусты зачистить, нарезать соломкой, положить в подсоленную воду и поварить в течение 15 минут. После чего капусту откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и поставить тушить на слабом огне с 2 столовыми ложками свиного жира, время от времени подливая по 1 столовой ложке воды. Потом прибавить 0,5 кг яблок сорта «Ранет», очищенных от кожицы и разрезанных на четыре части. Продолжать варить, пока яблоки не станут мягкими. Сверху посыпать черным перцем и солью по вкусу.


 

0,5 кг каштанов, 2 кофейные чашечки молока, 700 г брюссельской капусты, 4—5 столовых ложек масла, соль.



В подсоленной воде сварить 0,5 кг каштанов, предварительно надрезанных острым ножом. Сваренные каштаны очистить от кожуры, залить двумя кофейными чашечками молока и поставить варить.

Отдельно в подсоленной воде поставить варить капусту, потом откинуть ее на дуршлаг, дать воде стечь и прибавить к каштанам. Смесь хорошо перемешать и сбрызнуть 4—5 столовыми ложками сильно разогретого масла.


 

 



2 больших свежих огурца, 1 бутылка йогурта, 2 столовые ложки майонеза, 1 желток, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени укропа, соль, перец.



Огурцы очистить, нарезать ломтиками в палец толщиной и проварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Из желтка, йогурта и майонеза венчиком взбить соус, приправить перцем и солью, добавить половину приготовленного укропа. Соус вылить на еще теплые, предварительно обсушенные дольки огурца, которые нужно предварительно посолить, посыпать перцем и оставшимся укропом. Подать с гренками.

 

500 г брюссельской капусты, 1 столовая ложка масла, 1 стакан мясного бульона, 3/4 столовой ложки сливок, 1—2 желтка, соль, мускатный орех.



Очищенную, вымытую брюссельскую капусту потушить в масле, добавить немного подсоленного бульона и варить до готовности, часто встряхивая кастрюлю, чтобы шарики капусты не пригорели. Сверху посыпать тертым мускатным орехом, снять с огня, желток смешать со сливками и залить этой смесью капусту.


 

 



250 г шампиньонов, 30 г масла или маргарина, 3 яйца, 100 г сырого окорока, 4 столовые ложки муки, немного сельтерской воды, зелень петрушки, соль, жир, перец.



Грибы нарезать мелкими дольками, тушить в масле 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, сельтерской воды и муки приготовить негустое тесто консистенции сметаны. Все смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом.


 

500 г нежных зеленых стручков фасоли, 500 г картофеля, 100 г шпига, немного уксуса, 1 луковица, масло, соль, перец, мускатный орех, зелень петрушки.



Сварить картофель в мундире. Фасоль очистить от продольных волокон, большие стручки разделить на 2— 3 части, отварить в подсоленной воде до готовности. Снять с огня, откинуть на дуршлаг и оставить в теплой мисочке, предварительно укутав ее. Отваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, смешать с фасолью. Распустить 1 чайную ложку масла, нарезать кубиками шпиг, слегка растопить его и добавить к овощам. Уксус проварить, вылить в салат и все заправить перцем, солью, тертым мускатным орехом. Мелко изрубить лук и петрушку и смешать с салатом. Зимой этот салат можно приготовить из консервированных продуктов.


 

0,5 кг рубленого мяса, 1 ломтик белого хлеба, 3—4 дольки чеснока, 1 яйцо, 2 столовые ложки жира, немного молока, черный перец и соль.



В 0,5 кг рубленого мяса положить один ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченного в воде или молоке и отжатого, 3—4 дольки мелко нарезанного чеснока, 1 яйцо, соль и черный перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее котлеты величиной с яйцо. Подготовленные котлеты уложить на смазанный маслом противень и запечь в течение 1/4 часа в духовом шкафу. После этого залить 1/2 литра светлого пива и снова запечь в течение 1/4 часа. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить две столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки и немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он не загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу.


 

4 штуки небольших рыбин, 2 столовые ложки молока, 5—6 столовых ложек горячего масла, 2 дольки чеснока, 1 стакан белого вина, 2 столовые ложки уксуса, соль, немного муки и толченых сухарей.



Очистить 4 штуки небольших рыб, одинаковых размеров, отрезать головы и хвосты. Обмакнуть в 2 столовых ложках молока, затем в смесь из муки и толченых сухарей и обжарить в 5—6 столовых ложках горячего масла. Вынуть рыбу и держать в теплом месте.

В этом же жире обжарить мелко нарезанную луковицу и 2 толченые дольки чеснока. Налить 1 стакан белого вина и 2 столовые ложки уксуса. Поварить соус несколько минут, снять с огня и залить им рыбу.

На гарнир подать отварной картофель или картофельный салат с майонезом.


 

 



6 отбивных котлет, 2 яйца, филе анчоуса, лимон, панировочные сухари.



Отбить 6 свиных котлет, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях и снова обмакнуть в яйца. Поджарить подготовленные котлеты в сильно разогретом жире и подать, положив на каждую кружок лимона, а сверху завернутое рулетом филе анчоуса.

Подать с отварным или жареным картофелем.


 

 



3/4 л красного вина, 1 кофейная чашечка уксуса, 2 штуки моркови, 2 головки лука, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, несколько штук гвоздики, 1 зубок чеснока, 1 кг свинины, 2—3 столовые ложки жира, соль.



Приготовить маринад, вскипятить 3/4 л красного вина и 1 кофейную чашечку уксуса вместе с 2 штуками моркови, нарезанной кружочками, 2 головками крупно нарезанного репчатого лука, 1 лавровым листом, 1 веточкой тимьяна, несколькими штуками гвоздики и 1 зубком чеснока.

В охлажденном маринаде выдержать в течение 3 дней 1 кг свинины от филейной части, затем вынуть и обсушить. Положить маринованное мясо в подходящую посуду с жиром (2—3 ложки) и обжарить со всех сторон до образования розовой корочки. Залить обжаренную свинину маринадом, добавить немного воды и варить на слабом огне в течение 2—2,5 часов.

Нарезать мясо тонкими ломтиками, соус процедить и положить в него столовую ложку желе из черной смородины. Залить мясо соусом и подать с яблоками, сваренными без сахара.

 

6 отбивных, 250 г вареной колбасы, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, несколько толченых зерен гвоздики, черного перца, соль по вкусу, жир.



Взять 6 тонких, хорошо отбитых свиных котлет и 250 г колбасы, нарезать колбасу на 6 ломтиков и положить сверху на отбивные. Свернуть отбивные рулетом, обвязать ниткой и обжарить до получения румяной корочки в жире. Выложить на блюдо и держать в теплом месте. В том же жире обжарить 1 головку измельченного лука и прибавить измельченный стебелек тимьяна, порошок 1 измельченного лаврового листа, несколько толченых зерен гвоздики, соли и черного перца. Залить 2 стаканами бульона и варить на слабом огне. Развести 1 столовую ложку муки в небольшом количестве воды и прибавить в кипящий бульон, непрерывно помешивая его. Когда бульон снова вскипит, положить в него рулет и поставить на несколько минут на огонь.

На гарнир подать отварной горячий картофель, заправленный маслом, или картофельное пюре.


 

 



Тушка гуся 3 кг, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 корень сельдерея, 1 головка лука-порея, 2 нарезанные кружочками моркови, 1 яйцо толченые сухари, соль.



Выпотрошить и подготовить тушку гуся, весом 3 кг, положить в кастрюлю с 1—2 столовыми ложками масла. Прибавить 2 моркови, нарезанные кружочками, 1 головку лука-порея, нарезанную кружочками, и 1 корень сельдерея, нарезанный кубиками. Залить водой и варить 2 часа. Вынуть гуся, остудить и разрубить на порционные куски. Обмакнуть куски во взбитое яйцо, затем обвалять в толченых сухарях и поджарить в хорошо разогретом масле.

Поджарить отдельно 1 столовую ложку муки с 2 столовыми ложками масла и развести 2 стаканами бульона, в которых варился гусь. Прибавить немного толченого чеснока и варить соус, пока не станет густым. Перед тем, как снять соус с огня, прибавить стакан сметаны.

Уложить панированное мясо гуся на продолговатое блюдо и украсить нарезанными кусочками вареной моркови. Соус подать отдельно в соуснике.


 

500 г телячьих почек, 80 г шпига, 8 небольших луковиц, 12 маленьких молодых картофелин, 2 чайные ложки масла, 4 ягоды можжевельника, немного коньяка, соль, перец.



В кастрюле нагреть 1 чайную ложку сливочного масла и обжарить в нем нарезанный кубиками шпиг с целыми луковицами. Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить хорошо промытые и обсушенные телячьи почки. Очищенные картофелины обжарить до полуготовности со второй чайной ложкой сливочного масла. Шпиг, луковицы и картофель соединить с почками, приправить перцем, посолить, запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности, если нужно, добавить немного воды. В конце всыпать размятый можжевельник и через пять минут влить коньяк. Блюдо подать в горшке.

 

500 г свежей сельди, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 столовые ложки анчоусного масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка каперсов, перец, соль, жир, панировочные сухари.



Очищенную, выпотрошенную сельдь провернуть вместе с луковицей, дольками чеснока и размоченной булкой через мясорубку, затем фарш хорошо перемешать с яйцом, мелко нарубленными каперсами, анчоусным маслом, солью, перцем. Сформировать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и зажарить с обеих сторон. К этим рыбным котлетам подать картофельный или зеленый салат.

 

4 ломтика вареного сельдерея, 2 столовые ложки масла, 4 ломтика печени, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, перец, соль, лимонный сок.



Ломтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона. Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.


 

750 г угря, 50 г масла, 3 горсти зелени (щавель, укроп, зеленый лук, петрушку, шпинат, шалфей, эстрагон) мелко нарубленной, 1 луковица, 1 стакан белого вина, 1 лавровый листик, 3 желтка, сок 0,5 лимона, щепотка тмина, соль, перец, 1 чайная ложка картофельной муки, 4 столовые ложки сливок.



Угря хорошо очистить, удалить кожу, разрезать рыбу на части. Тертый лук потушить в масле с прочей зеленью, добавив 2 ложки лимонного сока, затем положить куски подготовленного угря, приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить, закрыв крышкой, в течение 15—20 минут. Затем вынуть куски угря, положить на блюдо. Хорошо перемешать желтки, сливки и картофельную муку, добавить лимонный сок, взбить венчиком, довести до кипения, но не кипятить. Соус вылить на угря, украсить кружочками лимона, посыпать зеленью.

 

500 г скумбрии, 5 луковиц, по 1 столовой ложке мелко нарезанного купыря и эстрагона, масло, перец, соль, щепотка мускатного ореха, 1 лимон.



Скумбрию очистить, вымыть, обсушить. Приготовить однородную массу из мелко нарезанного купыря, лука эстрагона и прочих специй и начинить ею скумбрию. Сбрызнуть лимонным соком. Обернуть каждую рыбу в отдельности в хорошо промасленную пергаментную бумагу и тушить в духовке при умеренной температуре.

Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и подать в горячем виде с картофельным или зеленым салатом.

 

1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 2 почки гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 4 желтка, 3 столовые ложки сливок, 0,5 лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир.



Подготовленного гуся слегка отварить в подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить почки гвоздики. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на стол держать в разогретом жире. Из масла и муки подготовить светлую подливку. Развести нежирный бульон. Добавить 1 столовую ложку сливок, зелень и столовую ложку растертого чеснока. Соус снять с огня и прибавить желток. Куски мяса запанировать в яйце и сухарях, обжарить до появления золотистой корочки в хорошо разогретом жире, так, чтобы куски гуся плавали в нем. Соус подать отдельно в соуснике. К гусю подать рассыпчатый рис или белый хлеб.

 

750 г филе, пучок зелени, 3 столовые ложки масла или маргарина, 4 большие луковицы, 1 толстый ломтик хлеба, немного горчицы, 1 бутылка некрепкого пива, тмин, 1 лавровый лист, 1,5 ложки уксуса, 2 кусочка сахара, соль, перец.



Разделать мясо на крупные куски, отбить тяпкой, разделить каждый кусок еще на две равные части, обжарить с обеих сторон и снять со сковороды.

В оставшемся жире потушить мелко нарубленную зелень и, добавив жир, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Затем уложить слоями лук, мясо и зелень в кастрюлю, прикрыть ломтиками хлеба без корки, предварительно смазанный горчицей, добавить пиво, тмин и один лавровый лист.

Тушить в течение 2 часов на слабом огне. По мере выпаривания жидкости добавлять понемногу пиво.

Подливку заправить уксусом и сахаром. Подавать с отварным картофелем.

 

5 кофейных чашечек муки, 2 столовые ложки топленого масла, 2 ложки сахарной пудры, 1 стакан молока, 2 яйца, 30 г дрожжей, яблоки.



К пяти кофейным чашечкам муки добавить 2 столовые ложки топленого масла, 2 ложки сахарной пудры, 1 стакан молока, 2 желтка, 30 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и 2 взбитых в пену белка. Хорошо вымесить тесто и поставить на три часа для подъема.

Готовое поднявшееся тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадратные куски стороной 10 см. На каждый кусок теста положить по 1/4 очищенного от кожицы и сердцевины яблока, сложить его по диагонали и защипать края полученного треугольника мокрыми пальцами.

Поджарить бухты во фритюре и подать, обсыпав сахарной пудрой.

 

220 г муки, 125 г масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, 1/4 л молока, 15 г дрожжей, 3 яйца, лимон, соль.



Масло растереть с сахаром, добавить яйца, муку и, разведенные в небольшом количестве теплого молока, дрожжи, затем добавить остаток молока. Приправить солью и соком лимона. Замесить тесто и поставить в теплое место. Подошедшее тесто выпекать в специальной форме для вафель, предварительно посыпав ее ванильным сахаром. Вафли можно подавать с ванильным соусом.

1 граненый стакан риса, 3 граненых стакана молока, 300—400 г охлажденного слоеного теста, 1— 2 столовые ложки сахарной пудры, соль.



Рис отварить в молоке, добавить соль и сахар. Смазанную маслом форму выстелить слоеным тестом, миндальные пирожные пропитать ромом и положить в форму на слой теста, сверху добавить вареный рис. Задвинуть форму в разогретую духовку и запекать 25-30 минут до образования румяной корочки. Посыпать сахарной пудрой перед подачей.

 
500 г яблок, 1 столовая ложка изюма, 500 г цикория, 250 г мяса, 1 стакан белого вина, 1 столовая ложка меда, маргарин.



Яблоки очистить, нарезать дольками, соединить с изюмом и вложить в смазанную маслом форму. Второй слой выложить цикорием, нарезанным в виде тонких долек, полить вином, сверху положить ломтики отварного мяса, сбрызнуть медом. Все накрыть крышкой и выпекать в течение 25 минут при средней температуре.

400 г цикория, 2 столовые ложки масла, 4 столовые ложки сметаны, 2 яблока, 2 столовые ложки сока лимона, сахар, соль, 3 столовые ложки тертого сыра.



Цикорий уложить в промасленную форму, сбрызнуть лимоном, посолить и уложить нарезанные яблоки, доба­вить сахар на кончике ножа и полить сливками. Посыпать сыром, положить несколько кусочков масла и выпекать 15 минут в умеренно нагретой духовке.